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屹立香港接近一百年的半島酒店，不但被列入古跡建筑，更是本地歷史最悠久的星級(jí)酒店。嘉麟樓位于半島酒店一樓，典雅裝潢仿照酒店開(kāi)業(yè)時(shí)的高級(jí)中菜館設(shè)計(jì)，三十多年來(lái)炮制了不少精巧美饌，成為飲食界經(jīng)典。今期請(qǐng)來(lái)專(zhuān)欄作家李純恩，與嘉麟樓行政總廚林鈺明師傅對(duì)談，細(xì)數(shù)餐廳招牌菜，分享嘉麟樓如何成為港式傳統(tǒng)粵菜的經(jīng)典代表。

▲專(zhuān)欄作家李純恩（圖左）與嘉麟樓行政總廚林鈺明師傅（圖右）異口同聲表示，要帶領(lǐng)中▲菜潮流必須在創(chuàng)新與傳統(tǒng)中取得平衡。

▲經(jīng)過(guò)改良的健康版本，加入名貴的鵝肝，豐腴鮮香不膩口。（$398/4件）

傳統(tǒng) 融合創(chuàng)新

李：李純恩　林：林鈺明

李： 林師傅，我們的主題叫做《飲食故事》，不如就由嘉麟樓的故事開(kāi)始。

林： 嘉麟樓在1986年開(kāi)業(yè)，至今已有三十六年歷史，我是這家中菜館的第五任總廚。

李： 可以介紹一下哪些是三十六年間一直供應(yīng)的招牌菜嗎？

林： 蝦子竹笙柚皮煲、嘉麟樓富貴雞是其中兩道經(jīng)典代表佳肴，至今仍沿用三十多年來(lái)的傳統(tǒng)配方烹調(diào)，稱(chēng)得上是嘉麟樓的鎮(zhèn)店名饌。

李： 其實(shí)富貴雞是杭州菜，如何融合粵菜元素呢？

林： 正統(tǒng)的杭州做法是用泥包裹原只雞，再明火燒烤。我們加入粵式烹法，雞只以荷葉包裹，釀入木耳、黑菜頭與肉絲焗制，令雞肉的香氣更具層次。

李： 當(dāng)年嘉麟樓算是很大膽和創(chuàng)新的高級(jí)粵菜館，是上世紀(jì)八十年代的名人飯?zhí)谩?/P>

林： 是的，嘉麟樓的師傅很早已經(jīng)懂得炮制突破傳統(tǒng)的粵式名饌，成為當(dāng)時(shí)公認(rèn)的名牌食府。

李： 提起粵式手工菜，非蝦子竹笙柚皮煲莫屬。

林： 真的是功夫菜。柚皮首先要“三榨水”，即浸透水后擠干水，重復(fù)這個(gè)步驟三次，然后走油，再以鯪魚(yú)、瑤柱、蝦米及蒜燜煮，佐以?xún)?yōu)質(zhì)蝦子提鮮，另有竹笙增加清爽口感。

李： 說(shuō)到不膩口，倒要試試這里的金錢(qián)雞，你們的配搭與別不同。

林： 沒(méi)錯(cuò)。為了迎合近年的健康飲食潮流，我們將肥膏制成的冰肉改以鮑魚(yú)菇代替，伴叉燒及鵝肝，吃起來(lái)細(xì)致香軟，且爽口具層次感，是嘉麟樓的招牌菜。

李： 除了改良版的金錢(qián)雞，來(lái)到嘉麟樓飲茶必吃的就是紅蝦小籠包，是我推介朋友的點(diǎn)心首選。

林： 由我們首創(chuàng)的紅蝦小籠包，精髓在于紅蝦的蝦膏，不計(jì)成本精挑大只的西班牙紅蝦，蝦膏分外豐腴鮮美。

李： 我第一次吃這紅蝦小籠包時(shí)，覺(jué)得驚為天“包”，將中西飲食元素結(jié)合，展現(xiàn)創(chuàng)意又富心思的配搭。

林： 可謂Fusion版的小籠包，啖啖都是紅蝦湯汁及紅油的精華。

▲這招牌菜制作需時(shí)一天，雞肉充滿(mǎn)荷葉和其他食材的精華。（$1,320）

林鈺明師傅 展個(gè)人風(fēng)格

十四歲入行的林鈺明師傅，是嘉麟樓現(xiàn)任行政總廚，有超過(guò)三十年烹飪中菜經(jīng)驗(yàn)。他曾任職不同著名中菜食府，講求不時(shí)不吃、精挑食材和傳統(tǒng)手藝，擅長(zhǎng)新舊交融的烹技，菜式極具個(gè)人風(fēng)格，更將美味結(jié)合養(yǎng)生，帶來(lái)新餐飲體驗(yàn)。

▲林師傅席前將荷葉包裹的雞肉取出，確保新鮮及原汁原味。

創(chuàng)奶黃月餅 掀熱潮

嘉麟樓除了是殿堂級(jí)中菜食府，1986年首創(chuàng)的奶黃月餅更帶領(lǐng)潮流。當(dāng)年嘉麟樓的師傅將傳統(tǒng)中式餅食的制法，糅合西方糕餅技術(shù)，制成餅皮酥化、餡料香濃的奶黃月餅，甫推出即風(fēng)靡全城。李純恩在2020年為嘉麟樓的奶黃月餅獨(dú)創(chuàng)畫(huà)作及撰文，融合了飲食和佳節(jié)情懷，并將它們?cè)O(shè)計(jì)成限量版心意卡，隨當(dāng)年限量發(fā)售2020盒的心盈迷你奶黃月餅禮盒附送，別具收藏價(jià)值。

今年中秋，行政總廚林鈺明師傅及其廚藝團(tuán)隊(duì)，將創(chuàng)作全新口味的麻蓉麻糬月餅，而取材是源自于林師傅兒時(shí)與家人品嘗麻蓉包的記憶。林師傅以創(chuàng)新風(fēng)格重新演繹傳統(tǒng)中式包點(diǎn)，以金黃牛油餅皮，包裹香滑的芝麻花生蓮蓉餡和軟糯麻糬，口感富層次，相信必成為經(jīng)典口味。

▲嘉麟樓今年中秋，推出全新口味麻蓉麻糬月餅，充滿(mǎn)港式懷舊風(fēng)味。（$688/盒）

▲李純恩專(zhuān)程為嘉麟樓的月餅撰文，以文入畫(huà)制作心意卡，并隨禮盒附送。

地址：尖沙嘴梳士巴利道22號(hào)香港半島酒店1樓

電話：2696 6760

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