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海綿豬扒｜豬扒烹調(diào)方法多變，是茶餐廳常見的美食之一，但處理豬扒也相當(dāng)考功夫，若想肉質(zhì)軟腍滑嫩，少不免要將它揼松和刺孔。不過(guò)，近日大坑一間茶餐廳的豬扒反而因?yàn)榭锥催^(guò)多，質(zhì)感大變?nèi)绾＞d般而引起熱議。事緣一名食客將豬扒的照片分享至Facebook“香港茶餐廳及美食關(guān)注組”，稱“見到D豬扒咁既樣，一舊都唔敢食”、懷疑該豬扒根本“唔係肉”。星島頭條記者就海綿豬扒事件向資深本地凍肉零售商作出請(qǐng)教，揭開豬扒變“質(zhì)”的3大原因，讓大眾了解真肉、合成肉和素肉的分別。

大坑茶餐廳驚現(xiàn)海綿豬扒

▲事主表示“見到D豬扒咁既樣，一舊都唔敢食”、懷疑該豬扒根本“唔係肉”。

▲網(wǎng)民翻找Openrice平臺(tái)，發(fā)現(xiàn)該餐廳之前烹調(diào)的豬扒亦是如此。

網(wǎng)民對(duì)海綿豬扒的看法

網(wǎng)民對(duì)海綿豬扒事件眾說(shuō)紛紜，有人認(rèn)為是梳打粉所致，有人則覺得是“素肉扒”或“合成豬扒”，也有人表示“豬肉或肉類熟咗在（再）急凍，后解凍就有氣洞”。

行家解構(gòu)豬扒變“質(zhì)”3原因 辨別真肉/合成肉/素肉

一位資深本地凍肉零售商向《星島頭條》表示，相片中炸豬扒的狀況并不尋常。首先是肉質(zhì)太白，沒有一般豬肉理的淡粉色；此外，橫切面也沒有豬肉本身的纖維、肌理；最后炸皮與豬肉表面的接合處，緊緊黏在一起，看來(lái)并不自然。

他分析豬扒出現(xiàn)相中狀況，有以下可能性。

1. 合成肉 

市面上常會(huì)將豬肉或雜肉切件、絞碎，然后再以“肉膠”(ｍeat glue)黏合，再切件包裝成肉排、肉塊般的模樣出售，而合成肉經(jīng)料理后，紋理與色澤均會(huì)與真肉有異。

2. 素肉

相片中豬扒橫切面的孔洞亦令人聯(lián)想到以大豆制品與面粉混合而成素肉。另外，肉排與炸皮之間的過(guò)渡有如“漸變色”，這在素肉很常見。此外，他又提醒消費(fèi)者可以嘗試按壓豬扒表面，如欠缺回彈力，則很有可能是素肉。

3. 反復(fù)冷藏解凍

最后，如果肉類經(jīng)過(guò)多次冷藏、解凍，亦會(huì)令豬肉中心產(chǎn)生大量孔洞。由于豬肉本身含有水份，水份在急凍后會(huì)形成冰粒，而冰粒體積比水份大，解凍后便會(huì)撐大豬肉形成孔洞。如是者， 豬扒經(jīng)反復(fù)冷藏解凍，孔洞便會(huì)愈來(lái)愈多，影響口感。

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