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斤兩私房菜主廚張東正師傅，師承鮑魚專家，5招秘訣教煮網(wǎng)鮑鮑汁扣花膠皇

發(fā)布時間：2024-09-28 14:32

師承鮑魚專家黃隆滔師傅的張東正師傅（斤兩私房菜主廚），從恩師身上學(xué)習(xí)做人處事及烹調(diào)技藝，堅持用心做好每道菜，藉以傳揚飲食文化。張師傅最拿手炮制干鮑及花膠，今天分享網(wǎng)鮑鮑汁扣花膠皇的食譜，便利用網(wǎng)鮑熬制的鮑汁提升花膠的口感。

張東正師傅感言：本地中菜富活力

我自小對飲食文化充滿興趣，尤其是中菜。我一直認(rèn)為，中菜不僅僅是食物，更是一種文化的延續(xù)與傳承。這份熱愛驅(qū)使我在大學(xué)畢業(yè)后，毅然選擇進入富臨飯店，開始了我的廚藝之路。能夠加入這間名店，對我來說是一次非常珍貴的機會。在這里，我有幸跟隨黃隆滔師傅學(xué)習(xí)，他不僅教我如何處理鮑魚、花膠等珍貴食材，還教會了我做人處事的道理——“先學(xué)做人，后學(xué)做事”。這個理念一直深深影響著我，讓我明白廚藝不僅是技術(shù)，更是一種對人、對事的態(tài)度。我希望，無論是哪一道菜，都能夠通過我的用心，將幸福與溫暖傳遞給每一位食客。

回望這些年，香港的中菜發(fā)展給了我很多啟發(fā)。這座城市的中菜文化非常多元，既有傳統(tǒng)老字號餐廳，也有不少年輕廚師和餐廳在不斷嘗試創(chuàng)新。這種傳承與創(chuàng)新的并存，讓我深感中菜在香港的活力與可能性。我認(rèn)為，中菜的發(fā)展不應(yīng)該只固守舊有的模式，而是要不斷適應(yīng)時代的變遷。作為一名廚師，我們既要尊重傳統(tǒng)，保留經(jīng)典的味道，也要敢于嘗試，用現(xiàn)代的技術(shù)與理念去創(chuàng)造新的味覺體驗。這也是我在斤兩私房菜的經(jīng)營理念，我希望通過結(jié)合傳統(tǒng)粵菜與現(xiàn)代烹飪技術(shù)，讓客人既能品嘗到熟悉的味道，又能感受到新穎的驚喜。

香港市民對中菜的熱情，讓我深感自豪。無論是平日的“飲茶”，還是節(jié)日的宴席，粵菜始終是香港人生活中的重要一部分。隨著生活水平的提升，市民對中菜的要求也越來越高。他們不僅追求味道的傳統(tǒng)，還更加注重食材的品質(zhì)、烹調(diào)的健康程度，以及整體的用餐體驗。這些需求推動著我不斷提升自己的技藝，去滿足甚至超越食客的期待。我認(rèn)為作為一名廚師，除了做好每一道菜，更應(yīng)該帶領(lǐng)食客去發(fā)掘中菜背后的文化和故事，讓他們從中感受到更多的價值。

對于香港中菜的未來，我充滿信心。香港是一個國際化的大都市，擁有豐富的文化交流機會，這為中菜的創(chuàng)新提供了非常廣闊的空間。我希望未來可以看到更多年輕的廚師加入中菜的行列，帶著他們的創(chuàng)意與熱誠，推動中菜走向更高的舞臺。當(dāng)然，創(chuàng)新固然重要，但我們絕不能忘記中菜的根基，也就是我們的傳統(tǒng)文化。只有在尊重傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進行創(chuàng)新，才能讓中菜在國際上持續(xù)發(fā)光發(fā)熱。

作為一名廚師，我十分珍惜自己能夠在這條路上不斷學(xué)習(xí)與成長的機會。我希望通過自己的努力，讓更多人認(rèn)識并感受到中菜的魅力，讓香港中菜在傳承與創(chuàng)新之間，走得更加穩(wěn)健而精彩。

1.最難忘的美食？

張師傅媽媽烹調(diào)的田七螺頭燉花膠。湯水入口清潤微苦，帶花膠的滑嫩口感，不但滋補身體，也承載著媽媽默默的關(guān)懷與愛，溫暖人心。

2.最具挑戰(zhàn)性的食材？

干鮑。從采購干鮑到處理都需要足夠的專業(yè)知識，如何選擇合適的鮑魚，配合正確的浸泡方式與烹飪技巧，都是確保干鮑風(fēng)味和口感的關(guān)鍵，每個步驟不但影響菜式的品質(zhì)，還反映出廚師的專業(yè)水準(zhǔn)。