亚洲精品视频久久_亚洲日本电影久久_亚洲午夜福利院在线观看_精品乱理伦片中文字幕

廣府菜，主要分布在珠江三角洲以及香港、澳門、粵西和粵北部分地區(qū)。廣府菜是粵菜的代表，粵語方言區(qū)都屬于廣府菜文化圈，而廣府菜的發(fā)祥地是廣州。

廣府菜源遠(yuǎn)流長，可上溯至秦漢，其初名于唐宋，崛起于明清，興盛于民國，于當(dāng)代發(fā)揚(yáng)光大，歷經(jīng)兩千年，依舊鮮活、香氣四溢。

融合與創(chuàng)新的腳步從未停下，成為廣府菜永葆活力的密碼。一代代粵菜大師不拘一格，充分利用嶺南豐富的海陸食材，在烹飪技術(shù)上“北菜南用、中菜西做”，融會(huì)貫通，推出各色新派廣府菜，創(chuàng)造出緊隨時(shí)代潮流且獨(dú)屬于粵地的風(fēng)味，使廣府菜從中國眾多菜系中脫穎而出。

▲廣府菜十分講究“鑊氣”。廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者蘇俊杰攝

歷史風(fēng)華 滋味無窮

廣府飲食發(fā)端于秦漢 選材廣博初見端倪

當(dāng)那扇古樸的廳門一打開，人們仿佛穿越到秦漢時(shí)代。屋子里，青銅器皿、編鐘、竹簡等仿古制品陳列有致。悠閑品茗間，身穿秦漢古裝、頭扎發(fā)髻的女子們將新鮮烹制的佳肴端至餐桌。

一道道佳肴將一個(gè)個(gè)故事娓娓道來：雄關(guān)當(dāng)?shù)?、靈渠帆影、陸賈來使、南北歸一……此乃廣州酒家十年磨一劍的作品——南越王宴，以南越王時(shí)期的菜肴為基礎(chǔ)，展現(xiàn)西漢飲食遺風(fēng)乃至古越文化。

服務(wù)員介紹，“雄關(guān)當(dāng)?shù)馈睂?shí)則為“炭燒脆皮有米豬”，廚師在5～6斤的生乳豬中填入臘味、蝦和糯米等食材，以炭火烤之，乳豬香與糯米香渾然一體，吃來酥脆軟糯。南越王宴上的這道烤乳豬并非憑空想象，是今人根據(jù)考古文物以及史料，結(jié)合當(dāng)代食材而烹制的，靈感源于西漢時(shí)期鐘鳴鼎食的南越王飲食。1983年，南越王墓中出土了許多炊具，其中有一青銅烤爐，爐上燒烤配件齊全，有懸掛大件烤物的鐵鏈、烤串肉的鐵釬、烤乳豬或三鳥的長雙齒和三齒鐵叉，同墓還出土了烤豬排骨和雞、鳥的殘骨。

事實(shí)上，早在兩千多年前，南下的中原人與古越人就開啟了第一次飲食文化的融合與創(chuàng)新。先秦時(shí)，古越人形成了一方獨(dú)特的飲食風(fēng)俗——雜食，“飛、潛、動(dòng)、植”無不可食。秦統(tǒng)一嶺南后，中原的烹調(diào)技藝和炊具隨之而來，與嶺南豐富的食材資源及飲食方式融合，這一時(shí)期，可視為“廣府菜”的發(fā)端。粵菜選材廣博的特點(diǎn)初見端倪，南越王墓中出土的隨葬品就有海產(chǎn)、野味、乳豬殘骨、蔬果等食材，以及鼎、鍪、甑、烤爐種類繁多的炊具。這種融合的飲食風(fēng)氣，奠定了廣府菜的整體基礎(chǔ)，形成獨(dú)樹一幟的風(fēng)格，影響嶺南地區(qū)長達(dá)兩千多年。

唐宋獨(dú)立菜系已具雛形 明清諸多飲食習(xí)慣定型

唐宋時(shí)期，作為南方府城重鎮(zhèn)的廣州同時(shí)又是海上絲綢之路的始發(fā)地之一，中外貿(mào)易往來不絕，海內(nèi)外的香料、食材、藥材等盡聚于此，給廣府菜的融合與創(chuàng)新注入了動(dòng)力。

唐宋時(shí)期，粵菜作為獨(dú)立菜系已初具雛形，形成“南食”菜系風(fēng)格。唐代，海味已進(jìn)入粵人食譜。品嘗海味海鮮，烹食求鮮的特點(diǎn)更鮮明。唐代劉恂的《嶺表錄異》中記載有“吃蝦生”“姜蔥蒸魚”“炙烤蠔肉”等食法，書中還記載了海蜇的調(diào)味方法，非常講究：“（水母）南人好食之。云性暖，治河魚之疾。然甚腥，須以草木灰點(diǎn)生油，再三洗之，瑩凈如水晶紫玉，肉厚可二寸，薄處亦寸余。先煮椒桂，或豆蔻、生姜縷切而煠之，或以五辣肉醋，或以蝦醋如鲙，食之最宜。蝦醋亦物類相攝耳！”

在唐宋之際，粵菜還與異域美食邂逅、融合。大量外商在廣州“蕃坊”聚居，香菜、菠菜等外來食材成了人們的日常餐桌食物。宋代的廣州城有一座知名樓閣——海山樓（今北京南路一帶），可謂是宋代的“廣東迎賓館”。每年冬季，外商出海返航前，官府都會(huì)在海山樓上設(shè)宴款待中外客商。據(jù)《廣州海事錄》記載，宴會(huì)上的菜肴可能包括燒羊肉和玫瑰露，還有胡餅和畢羅等異域美食。果品則可能是波斯棗、檳榔（鹽漬或香料制）。

明清時(shí)期，作為通商口岸，齊聚于廣州的海內(nèi)外食材越發(fā)豐富，廣府菜進(jìn)入一個(gè)全盛發(fā)展的時(shí)期。廣府菜的用料更加廣博。明末清初學(xué)者屈大均在《廣東新語》中形容“計(jì)天下所有之食貨，東粵幾盡有之；東粵之所有食貨，天下未必盡有之也”?；洸酥谐Ｓ玫恼{(diào)味食材，如胡椒豬肚中的胡椒就是舶來品；從朝鮮、日本等地輸入的如參、茯苓、甘草等，也成了廣州人煲湯的重要原料。

這一時(shí)期，珠三角地區(qū)特別是番禺、順德、增城等地，大力發(fā)展基塘農(nóng)業(yè)。水生植物，如“泮塘五秀”之蓮藕、馬蹄、菱角、茭筍、慈姑的產(chǎn)量大幅提高。魚塘里可養(yǎng)殖水產(chǎn)，塘邊又可放養(yǎng)鴨、鵝，可以選擇的食材更豐富了。廣府菜的選料也越發(fā)講究，務(wù)求鮮嫩質(zhì)優(yōu)，講究原料品種。海鮮河鮮要求新鮮，家禽野味也要即宰即烹，蔬菜瓜果則須新鮮嫩綠，人們的諸多飲食習(xí)慣定型于此時(shí)。

清末民初“西為中用”名菜頻出  百年前廣府菜名揚(yáng)上海灘

清末民國時(shí)期，廣州得風(fēng)氣之先，引領(lǐng)時(shí)代潮流。廣府菜融合中外美食文化，不斷精進(jìn)，贏得了“食在廣州”的美譽(yù)。

已故中國烹飪大師黃振華曾告訴本報(bào)記者，廣州是最早應(yīng)用“菜肴創(chuàng)新”的城市，像瑞士焗雞翼、喼汁焗豬肝等都是早期的新創(chuàng)菜式。許多流傳至今的經(jīng)典菜肴恰是當(dāng)年的新派菜。廣州人充分吸收融合西式烹調(diào)技藝的長處，炸牛奶沙拉、奶油焗龍蝦、干煎沙碌等都是“西菜中做”的新美食，蓮蓉餐包、香芋餐包也是根據(jù)芝士包、奶油包等西點(diǎn)改進(jìn)的。

清光緒十一年（1885年），廣州第一家由中國人創(chuàng)設(shè)的西餐館太平館開張。創(chuàng)始人徐老高年少時(shí)在一洋行當(dāng)廚師，學(xué)會(huì)了烹調(diào)西餐。離開洋行后，他挑著擔(dān)子在太平沙一帶賣自制的牛排。他用醬油代替西式醬汁來煎牛扒，一來能降低成本，二來更符合本地人的口味。徐老高改良后的牛扒價(jià)格公道，一二毫白銀便可吃到，加上選料精細(xì)，可以說是“大件又抵食”，深受大眾喜愛。不久便在南城門外太平沙設(shè)固定攤檔，并掛出“太平館”招牌。至民國初年，廣州拆城筑路，永漢街?jǐn)U筑為永漢路，太平館也由平房改為三層樓房。太平館除了精制牛排，還創(chuàng)出豬排、燒乳鴿、葡國雞等名菜，色香味俱佳，吸引眾多回頭客“食過返尋味”，文學(xué)大師魯迅、郭沫若、郁達(dá)夫等都曾來此打卡。

1920年，廣州各種茶樓、酒樓不斷涌現(xiàn)，爭奇斗艷推出“創(chuàng)新成果”：大三元的“紅燒大群翅”、南園的“紅燒鮑片”、文園的“江南百花雞”、六國的“太爺雞”、蛇王滿的“龍虎斗”……文園、西園、南園、大三元更被譽(yù)為“四大酒家”。

廣府菜的融合與創(chuàng)新，催生出標(biāo)準(zhǔn)化的先河。陳福疇是廣府菜標(biāo)準(zhǔn)化的先驅(qū)。他靈活善變，足智多謀，業(yè)界稱他為“乾坤袋”。1909年，南園酒家（位于今八旗二馬路附近）生意不佳，陳福疇接手經(jīng)營。

陳福疇?wèi){借兩項(xiàng)手段，立馬令“南園酒家”廚房運(yùn)作猶如行云流水，十分順暢。他首先對(duì)廚師一直遵從的“各師各法、各鑊各刮”的慣例進(jìn)行改革，制定了一套較完善的崗位責(zé)任制，即掌鑊的候鑊崗位和掌刀的砧板崗位，俗稱“埋線（內(nèi)線）和開線（外線）”。根據(jù)技術(shù)程度，候鑊崗位又分為頭鑊、二鑊、三鑊等，砧板崗位分為頭砧、二砧、三砧等。烹飪流水線操作，廚師更加得心應(yīng)手。

陳福疇還設(shè)立了一個(gè)新崗位“打荷”，來解決候鑊崗位與砧板崗位溝通信息的問題，并用“料頭”作為溝通的密碼。“打荷”作為傳遞的角色，會(huì)將砧板崗位配菜交到候鑊崗位。候鑊師傅看到料頭，就知道該用什么方法烹調(diào)。例如：如果配菜是魚，料頭配上姜絲、蔥花，廚師會(huì)想到蒸，如果料頭配上蒜蓉、姜米，廚師會(huì)想到炆，粵菜烹飪由此形成“睇料頭便知蒸、炆、炒、煎、焗”的慣例，這是其他菜系沒有的。

陳福疇一度同時(shí)經(jīng)營廣州的四大酒家，他善于因地制宜，每家都有一個(gè)出名的招牌菜攬客。比如西園緊鄰六榕古寺，陳福疇推出一款精制“羅漢齋”——鼎湖上素，用上等齋料“三菇六耳”等烹制而成，一經(jīng)推出便大得食客歡心。

民國時(shí)期，不少廣東人到上海經(jīng)商，也將廣府菜帶到了上海的“十里洋場”。上海人不但品粵菜，也熱衷于談?wù)摶洸?。上海?bào)章上談?wù)摶洸说奈淖钟涊d甚至多于廣州本地，許多粵菜食譜還是通過上海的雜志報(bào)紙才得以流傳至今。文化與食物彼此成就，廣府菜在民國迎來了第一個(gè)黃金時(shí)期，更成為一張重要的文化名片。

三支菜系 各有千秋

粵菜在清代已成為我國四大菜系之一。粵菜二字什么時(shí)候開始使用的呢？廣東烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長、廣州酒家集團(tuán)股份有限公司總經(jīng)理趙利平翻查史料后告訴記者，一開始，國人稱粵菜為“廣東菜”，1885年和1886年的《申報(bào)》上就有“廣東菜”的說法?！渡陥?bào)》于1888年7月12日刊載的《杏林春番菜館告白》一文中首先出現(xiàn)了“粵菜”兩字。

▲清末民初， “食在廣州”美名遠(yuǎn)揚(yáng),這張照片還原了當(dāng)時(shí)粵菜深受食客歡迎的場景。

粵菜三大菜系——廣府菜、潮州菜和客家菜有何不同？根據(jù)趙利平的理解，廣府菜是粵菜的典型，但也包含了順德菜及珠三角和粵西各有所不同又相為融匯的小菜系；客家菜是中原北方菜系南遷之后的產(chǎn)物，既保留了中原的烹飪方式與口味，也利用了當(dāng)?shù)厣揭暗氖巢?；潮汕菜本是閩粵風(fēng)味的融合，借助貿(mào)易走到海外，在食材與風(fēng)味上兼容了異域風(fēng)情。

廣府菜

清中求鮮 淡中取味

珠江三角洲氣候炎熱，使人無法接受油膩的食物，從而追求清淡的口味。順應(yīng)四時(shí)，清淡新鮮的廣府菜應(yīng)運(yùn)而生。不過廣府菜的清淡并非淡而無味，而是清中求鮮、淡中取味，嫩而不生，滑而不俗，并注重隨季節(jié)而有所變化，夏季偏清淡，冬春偏濃郁。

白切雞是廣府菜的典型代表。有關(guān)白切雞的最早記載見于清朝袁枚的《隨園食單》。據(jù)美食家林衛(wèi)輝推斷，白切雞是淮揚(yáng)菜中肥雞白片的升級(jí)版，經(jīng)粵廚改良而成，用白鹵水代替普通水，用浸雞代替煮雞，再來一輪冰水過冷河。一般選用四個(gè)月大、還未下蛋的母雞，講究皮滑肉嫩骨甜。浸“雞”時(shí)火候的掌握也很有講究，90攝氏度水浸20分鐘，“三進(jìn)三出”形成溫差，在雞表面形成保護(hù)層，阻止雞肉汁液滲出。出鍋“過冷河”，令雞皮滑脆，雞皮與雞肉間的一層膠原蛋白和脂肪形成“啫喱凍”，最后，配上一碟姜蔥蓉或蝦熬制的醬油來吃，白切雞便有了靈魂。這種吃法體現(xiàn)了廣州人對(duì)食物的新鮮、原汁原味的看重。

潮汕菜

閩粵融合 一菜一醬

潮汕菜清淡鮮美，主要依靠的是食材的鮮活與調(diào)味的淡雅和諧。相比廣府菜，潮汕菜總體上口味更為清淡，就連煲湯時(shí)也要求湯的表面不見油網(wǎng)。潮汕菜講究“一菜一醬”，醬菜分離，幾乎每道菜都有自己專屬的搭檔——常配于牛肉火鍋提味的沙茶醬，以花生、芝麻、魚、蝦米、椰絲大蒜、蔥、姜、辣椒、丁香、陳皮、胡椒粉等果仁香料加油鹽熱制而成，口味獨(dú)特而香醇……不一而足，潮味十足。

客家菜　　

咸香濃醇 山野之趣

客家菜在粵菜中稍顯咸香濃醇?？图也舜蠖嘀髁贤怀?，且同樣注重保護(hù)食材本味，對(duì)“咸、肥、香”的表達(dá)可謂是大開大合，正如一整盆燜全豬、釀三寶或整只鹽焗雞一般一目了然，食材本身的品質(zhì)與味道，一嘗便知，凸顯民間特色。

解說

三支菜系 彼此交融

粵菜之間的三支菜系看似各自分立，但實(shí)際上卻在不斷互相影響，彼此交融，難舍難分。中山大學(xué)中文系教授黃天驥在《從文化品格談粵菜美感》中說：“我是純正的廣州人，吃慣了廣府菜的白斬雞、及第粥，但當(dāng)在廣州的菜館吃到潮汕的芋泥，吃到客家的鹽焗雞時(shí)，我才知道天外有天，才知道什么是天下之至味……這三者，構(gòu)成了以廣府菜為中心的粵菜譜系?！?/p>

舉例

一味豆腐 風(fēng)味各異

豆腐是中國人最為熟悉的菜，在粵菜三大菜系中，豆腐各自演繹，各有經(jīng)典。

廣府菜中，以豆腐入饌的菜肴十分豐富，釀豆腐、煎豆腐、炸豆腐、日本豆腐、黑豆腐等，不一而足，制作手法也十分豐富。廣府菜太史豆腐是太史菜“粗菜精做”的代表作。當(dāng)年，江太史令家廚利用鹽水將豆腐的水逼出來，再入雞湯制豆腐，鮮美無比。今日，江太史菜傳人莊嘉輝延承太史創(chuàng)新精神，加入自己的理解，用雞湯加上黃豆自制豆腐，待豆腐成形后加入雞蓉和東星斑蓉，蛋清作衣包裹，再蒸煮，配搭當(dāng)季白松露，讓這道看上去平平無奇的豆腐菜肴兼具新意與心意。

▲白松露太史豆腐

客家釀豆腐是傳統(tǒng)粵菜的十大名菜之一。嶺南盛產(chǎn)大米，少產(chǎn)小麥，面粉很少，客家人南遷后怎么包餃子過年呢？有人想出一個(gè)辦法，將油炸豆腐或白豆腐切成小塊，在每小塊豆腐中間用筷子分開，用香菇、碎肉、蔥蒜等佐料填充，然后放入油鍋煎或砂鍋小火煮，食時(shí)再配味精、胡椒等調(diào)料，這樣，鮮，香，軟，嫩的釀豆腐就誕生了。

潮汕菜中普寧炸豆腐的制作方法十分特別，配上蘸韭菜鹽水，是廣東潮汕傳統(tǒng)菜之一。普寧炸豆腐的主料為老豆腐、韭菜、紅椒，輔料多為蒜蓉、紅椒丁等。廚師將老豆腐切件，放入熱油中炸制而成，吃時(shí)蘸上韭菜鹽水，外酥內(nèi)嫩，咸鮮微辣，風(fēng)味獨(dú)特。

探討

有廣府菜沒有廣州菜？

為何廣府菜中有中山菜、順德菜等說法，但沒有廣州菜一說？對(duì)此，趙利平認(rèn)為，廣州是省城，出自此地的菜肴自然屬于廣府。廣州菜并非沒有個(gè)性，從家宴來說，譚家菜、太史菜、西關(guān)菜等都別具一格，是響當(dāng)當(dāng)?shù)膹V州菜；民國時(shí)期的幾大園林酒家各有拿手好菜，流傳至今。不過，越大的地方越是包羅萬象，從而產(chǎn)生許多相近又相區(qū)別的IP、標(biāo)簽，廣州菜正是如此“和光同塵”；而地方越小，則越容易聚焦，越容易提煉出相對(duì)集中的特色，因此才有順德菜、中山菜等說法。

中山大學(xué)文史學(xué)者周松芳表示，其實(shí)，廣府菜是今人提出來的概念，明代的人不會(huì)稱什么廣府菜，清代亦無此稱呼。廣州作為府城，以及后來作為廣東的省城，在相當(dāng)長的時(shí)間里分屬番禺縣、南?？h管轄，廣州建市是20世紀(jì)初的事，時(shí)間并不算長。在晚清民國時(shí)，廣州菜有狹義、廣義之分，狹義即指出自廣州府的菜肴，廣義則泛指廣東菜。

知名廣府文化學(xué)者饒?jiān)f：“按照我的理解，舊時(shí)粵菜沒有規(guī)范的劃分，所指的范疇較小，粵菜狹義上是指廣州的菜。那時(shí)廣州是省城，廣州府南番順的廚師撐起了廣州食肆的半邊天。后來粵菜特指廣東菜，對(duì)應(yīng)廣東的三大民系，粵菜就包含了廣府菜、潮汕菜和客家菜，但沒有人提出用廣州菜來取代狹義的‘粵菜’?！辈贿^，坊間雖無廣州菜的說法，廣州人也不必遺憾。饒?jiān)X得，有“食在廣州”一說就夠了，這已囊括了一切：好吃的菜品聚集于廣州，懂吃的人聚集于廣州，來到廣州就能品味天下美食。

▲廣州酒家廚師蔡偉域在專注烹飪。

潮起珠江 粵菜新顏

“中菜西做 中西結(jié)合”  新派粵菜橫空出世

改革開放后，敢為天下先的廣州率先發(fā)展，包括飲食業(yè)在內(nèi)的各行各業(yè)取得突破性的成績。新食材越洋而來，新炊具推陳而出，粵菜師傅從后廚走向前廳，開放的交流、廚藝的碰撞，廣府菜升級(jí)為“新派粵菜”。

廣州美食繼續(xù)融合創(chuàng)新。20世紀(jì)80～90年代，西式罐頭肉、T骨、西方醬料等新食材涌入廣州市場。以白天鵝賓館為首的一批中外合資酒店率先催生“中菜西做、中西結(jié)合”的新思潮。以白天鵝賓館為例，廚師將外來食材廣泛融入廣府菜中，研發(fā)出檸汁雞脯、OK醬焗骨、香茅乳鴿等一系列中西合璧的菜肴，擺盤也充分參考西餐做法，借鑒西餐的沙律、芝士等制作而成的“龍蝦沙律”和“芝士焗龍蝦”使得廣府菜的味型有了新的變化?！耙饩巢恕痹谀菚r(shí)亦嶄露頭角。“糖醋菊花魚”曾讓加拿大賓客驚喜不已，舍不得下箸享用。烹飪大師莊偉佳用蘆筍作菊花莖，青瓜做葉，番茄汁與茄汁等化作“泥土”，以鯇魚或者石斑魚作怒放的菊花進(jìn)行擺盤。這道菜肴后來也成了“十大名廚”頒獎(jiǎng)會(huì)的展出菜式。

廣式“滿漢全席”  一炮打響海內(nèi)外

白天鵝賓館創(chuàng)出新意，距離白天鵝賓館不遠(yuǎn)的文昌南路上，廣州酒家文昌店里，一圍圍主題宴正式登場。南越王宴、五朝宴、廣式滿漢全席、黃金宴等橫空出世，名噪一時(shí)。其中最令人關(guān)注的就是中國烹飪大師黃振華在20世紀(jì)80年代創(chuàng)制的廣式“滿漢全席”。

“滿漢全席”是乾隆年間專為“六司百官”而制作，取料之珍稀、技藝之高超、器皿之精致、排場之繁復(fù)、禮儀之講究，在世界烹飪史上屈指可數(shù)，故有“天下第一宴”之稱。但是，滿漢全席是北方口味，廣州市場未必全盤接受。為此，廣州酒家決定研制廣式“滿漢全席”。黃振華找來一大箱資料鉆研，帶隊(duì)前往長春等地學(xué)習(xí)飲食文化，隨即根據(jù)廣府菜特色改造菜肴。一方面，他大量采用廣府飲食中常用的鮮活食材包括魚、蝦、蟹、螺等；另一方面，根據(jù)廣州人的口味進(jìn)行菜式味型調(diào)整。“妙制駝峰”在北方用“扒”的技法制作，黃振華用廣式鹵水浸的方法，先將駝峰用開水滾過，再以香葉和草果等鹵水料浸數(shù)次，去除腥味后再配以香菇、馬蹄和西芹粒來炒制?！氨毯ｔ~王”用蘇眉魚或者東星斑等食材，以廣式堂焯法來制作；“碧海蟠龍”的主角是龍蝦，“炒丁”也是粵式做法。

共有108款佳肴珍品的廣式“滿漢全席”問世后，一炮打響海內(nèi)外，國內(nèi)外慕名而來品嘗的賓客數(shù)不勝數(shù)。中國香港美食家蔡瀾曾專程來試；日本大阪旅行社派專人來廣州，探討組織旅行團(tuán)，來品嘗滿漢全席。后來，廣州酒家又推出“滿漢精選”，成為廣州美食的一張?zhí)厣?/p>

打造沉浸式粵味體驗(yàn) 新派粵菜創(chuàng)意有活水

新派粵菜以新的姿態(tài)沖出廣東，走向全國乃至全世界。2018年米其林特別為粵菜破先例，發(fā)布米其林粵菜指南。這是米其林在全球范圍內(nèi)首次為單一菜系發(fā)布的指南，覆蓋了全球多個(gè)城市和地區(qū)的數(shù)百家優(yōu)質(zhì)粵菜餐廳，對(duì)此，米其林方曾表示，作為中國的著名菜系之一，粵菜不僅擁有深厚的傳統(tǒng)底蘊(yùn)，更不斷融合創(chuàng)新，在國際上廣受贊譽(yù)，深受世界各地消費(fèi)者的喜愛，希望通過米其林粵菜指南的發(fā)布，向全世界展現(xiàn)粵菜的魅力。

今天，年輕主廚的創(chuàng)新粵菜更是走在潮流的前端。在“躍· Yue 現(xiàn)代粵菜料理”店內(nèi)，老廣最熟悉的粉葛鯪魚湯，化作一杯Espresso（用蒸汽加壓，煮出的濃縮咖啡）；一顆家常的“蒸水蛋”里藏著“香芋扣肉”的經(jīng)典粵味，香芋扣肉已化作蓉狀埋伏在底部，一下子擺脫了傳統(tǒng)油膩的刻板印象，只給食客留下綿密濃郁、滑而不膩的味覺體驗(yàn)；另一創(chuàng)意之作“護(hù)國海參”以模擬珊瑚的醬汁巧妙搭配海參、廣府蝦醬，繪出海底世界圖，輔以海浪聲效，這就是當(dāng)下走在最前端的、五感交融的沉浸式粵味體驗(yàn)。

▲年輕的粵菜主廚陳曉東在精心擺盤。

主廚陳曉東認(rèn)為，技術(shù)、食材、理念都不是菜系的邊界，味道才是邊界。當(dāng)抓住粵菜“清、鮮、爽”的內(nèi)核，便可在其中天馬行空，利用科學(xué)知識(shí)重新組構(gòu)食材。這就是年輕主廚的粵菜創(chuàng)新。

以龍躉魚皮為例，其腥味過重，傳統(tǒng)粵菜烹調(diào)方法是用濃郁的鮑汁壓味，“躍”卻用“涼拌魚皮”的方式奉客。這是何解？據(jù)美食家林衛(wèi)輝介紹，龍躉所含的鮮味物質(zhì)氧化三甲胺在魚死后會(huì)被分解成腥味物質(zhì)三甲胺。三甲胺能被嗅覺捕捉，在酸性環(huán)境里，醋里的氫離子將三甲胺“鎖”住，令其無法跑出，食客也就無法聞到腥味。因此，在林衛(wèi)輝的指導(dǎo)下，陳曉東用米醋的酸來化解魚皮的腥，液氮的醬汁則提供了低溫環(huán)境，讓魚皮嘗起來更爽。

對(duì)粵菜如何創(chuàng)新，趙利平將其時(shí)常與廚師分享的三句話分享給記者：第一，從經(jīng)典來，流傳上百年、保存至今的美味經(jīng)過了歷史的考驗(yàn)，不妨將其解構(gòu)、重組；第二，從社會(huì)上來，汲取百家之所長，融會(huì)貫通；第三，從新的原材料與烹飪工具中來，比如蔥油薄餅，廣州廚師借助烤爐，成功找到了讓蔥油薄餅脆度持久的解決方案。

“所謂‘守正創(chuàng)新’，‘創(chuàng)新’的前提是‘守正’，粵菜的本質(zhì)是清而不寡、濃而不膩，豐富多彩、新鮮生猛。守正，一守傳統(tǒng)之精華，二守消費(fèi)者的共鳴。只有如此，創(chuàng)新才是有本之水?！壁w利平說。

融合與創(chuàng)新，影響了粵菜兩千多年的歷史，如今仍在發(fā)揮作用，讓廣府菜活力四射，新派粵菜香味四溢。

粵菜功夫

燜

蘿卜腩汁牛小排

▲蘿卜腩汁牛小排

白天鵝賓館借鑒廣東經(jīng)典美食蘿卜牛雜的靈感，精心挑選上等牛小排，搭配秘制濃郁牛腩汁長時(shí)間燜煮，選用質(zhì)地細(xì)膩的本地白蘿卜，確保每一口都能品嘗到食材的原汁原味與深厚的文化底蘊(yùn)。

燴

欖仁蟹肉燴鮮蓮

▲欖仁蟹肉燴鮮蓮

這是一道制作講究精細(xì)的“功夫菜”，以甘香爽口見稱。廣州酒家廚師將蟹蒸熟拆肉，冬筍、冬菇、豬肉等配料切粒，欖仁去皮，鮮蓮子去心，用上湯滾熟后放蟹肉，為消夏醒胃的妙品。

啫

原創(chuàng)生啫大黃蟮

▲原創(chuàng)生啫大黃蟮

惠食佳始創(chuàng)生啫之技法，將生猛的食物倒入砂煲里猛火干逼，一氣呵成，成為饕客的心頭好，上了央視和米其林指南后，更是揚(yáng)名天下，深受食客追捧。

拌

躍式?jīng)霭椠堒O皮

▲躍式?jīng)霭椠堒O皮

這是躍·YUE現(xiàn)代粵菜料理餐廳精制的創(chuàng)新菜。涼拌魚皮有檸檬之酸、辣椒之辣、米醋之醇，多味調(diào)和。龍躉魚皮質(zhì)地柔韌，拌勻輕腌，醬汁滲透。米醋將這些味道包裹其中，層次分明，滋味無窮。

燒

亞麻籽燒雞

▲亞麻籽燒雞

廣州文華東方酒店的江餐廳嚴(yán)選190天大的文昌雞，以秘制調(diào)料腌漬入味，上桌前再淋滾油，燒出一層脆皮。皮薄如紙，鮮香酥脆，肉質(zhì)細(xì)嫩，亞麻籽額外增添了香氣與豐富口感，一試難忘。

燉

非遺溏心蘿卜獅子頭

▲非遺溏心蘿卜獅子頭

此菜為花城苑特有，是將傳統(tǒng)粵菜與傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜相結(jié)合的融匯創(chuàng)新。采用非遺技藝制成的溏心蘿卜配以土豬肉制成的獅子頭，口感清甜，湯色琥珀。

烤

“三代同堂”

▲“三代同堂”

這是一道由炳勝公館精制的創(chuàng)新菜，由秘制脆皮叉燒、秘制黑叉燒、紅標(biāo)雪花牛肉黑叉燒組成。

秘制脆皮叉燒：金黃的外衣包裹著嫩白花腩，就像美人的肌膚披著金衣。

秘制黑叉燒：炳勝獨(dú)家研發(fā)，肥而不膩、鮮嫩爽口。

紅標(biāo)雪花牛肉黑叉燒：紅標(biāo)雪花牛小排配以秘制醬汁，回味無窮。

炸

冰鎮(zhèn)咕嚕肉

▲冰鎮(zhèn)咕嚕肉

陶陶居在傳統(tǒng)經(jīng)典粵菜咕嚕肉上進(jìn)行了升級(jí)，融合了涼、溫、脆、軟四種口感，冰鎮(zhèn)后的咕嚕肉更加冰涼薄脆，肉汁緊實(shí)爽口，加上新鮮藍(lán)莓和芒果點(diǎn)綴，中和油膩、清爽開胃。

來源：廣州日?qǐng)?bào)新花城