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俗話說，“北風(fēng)起，吃臘味?！泵糠昵锒瑫r(shí)節(jié)，珠海市斗門區(qū)蓮洲鎮(zhèn)橫山街總是飄起陣陣臘味香，蓮洲“四大美食”之一的橫山鴨扎包成為人們飯桌上的主角。自清朝光緒年間被發(fā)掘，到民國(guó)三十三年（1944年）正式得名，橫山鴨扎包歷經(jīng)百余年，承載著珠海乃至大灣區(qū)人們記憶中“家”的味道。

橫山鴨扎包包括鴨腳包、鴨下巴包（俗稱鴨下鏟包）和鴨翼包等。區(qū)別于臘腸、臘肉等常見的臘味，橫山鴨扎包均是用鴨腳、鴨下鏟、鴨翼、鴨肝、鴨腸等“廢料”和肥豬肉采取獨(dú)特方法腌制、晾曬，最后用鴨腸捆扎而成。2012年6月，橫山鴨扎包被列入珠海市第五批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性名錄；2013年11月，橫山鴨扎包又躍升為廣東省第五批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。

▲工人正在晾曬鴨扎包。

▲工人正在手工制作橫山鴨扎包。

▲精挑細(xì)選，嚴(yán)把品質(zhì)關(guān)。

▲橫山鴨扎包。

▲秋冬是制作鴨扎包的好時(shí)節(jié)。

▲何叔公鴨扎包傳承人自營(yíng)店。

非遺美味始于偶然

憑借獨(dú)特的風(fēng)味和技藝，橫山鴨扎包享譽(yù)珠海及周邊城市乃至港澳地區(qū)。令人意想不到的是，極負(fù)盛名的鴨扎包竟來源于一場(chǎng)機(jī)緣巧合。清朝光緒年間，美食愛好者葉鴻波從新會(huì)三江皮子村來到時(shí)屬睦洲的五權(quán)鄉(xiāng)橫山街（今屬斗門區(qū)蓮洲鎮(zhèn)）定居，做打銀和布匹生意。一次偶然機(jī)會(huì)，葉鴻波嘗試把鴨腳、鴨腸包在一起腌制后清蒸，結(jié)果出乎意料地美味。逐漸地，葉鴻波摸索出制作最原始版本的“鴨扎包”美食獨(dú)特技藝，其兒子葉潤(rùn)超也在他的影響下開始學(xué)習(xí)。

在葉鴻波的言傳身教下，葉潤(rùn)超對(duì)這門獨(dú)特技藝心領(lǐng)神會(huì)。后來，由于生意不景氣，葉鴻波家境衰落，不足十二歲的葉潤(rùn)超便在橫山街的“常發(fā)”油糖雜貨鋪當(dāng)童工。民國(guó)三十三年（1944年），橫山街商貿(mào)發(fā)達(dá)，素有“小澳門”之稱?！俺０l(fā)”油糖雜貨鋪除了銷售油糖雜貨外，還制作、加工、銷售臘味和燒味出售。在制作臘鴨和燒鴨前，老板會(huì)將鴨腳、鴨下鏟、鴨翼和鴨內(nèi)臟作為“廢料”丟棄。有一次，葉潤(rùn)超在店裹腌制臘鴨時(shí)突發(fā)奇想，運(yùn)用家傳的技藝“變廢為寶”，將剩下來的“廢料”和肥豬肉進(jìn)行腌制晾曬，并用鴨腸將其捆扎在一起。用蒸籠隔水蒸熟后分給工友們品嘗，大家吃過之后贊不絕口，紛紛詢問這美食的名稱，葉潤(rùn)超隨口答道：“既然是用鴨腳、鴨下鏟和鴨翼扎出來的，就叫鴨扎包吧！”橫山鴨扎包便由此得名并一直流傳至今。

天時(shí)地利人和造就

橫山村村民靠天吃飯、賴地穿衣，橫山鴨扎包的獨(dú)特風(fēng)味也得益于珠海得天獨(dú)厚的自然資源優(yōu)勢(shì)。珠海市斗門區(qū)蓮洲鎮(zhèn)地貌平坦、土地肥沃、河網(wǎng)交錯(cuò)，淡水資源充足，是典型的水鄉(xiāng)和大沙田地區(qū)。也因如此，蓮洲鎮(zhèn)盛產(chǎn)無公害農(nóng)產(chǎn)品和水產(chǎn)品，為鴨扎包的原料——麻鴨提供豐富的營(yíng)養(yǎng)條件。天然交錯(cuò)的河網(wǎng)又為麻鴨提供了廣闊的運(yùn)動(dòng)場(chǎng)所，保證肉質(zhì)結(jié)實(shí)而不肥膩。

與此同時(shí)，橫山村水陸交通便利，兩岸三橋形成主要交通紐帶，為傳播這項(xiàng)美味提供了交通便利。

孟子云：“天時(shí)、地利、人和，三者不得，雖勝有殃?！兵喸?dú)特風(fēng)味的產(chǎn)生離不開“人和”的因素。從選鴨、配料、腌制到晾曬、包扎成品，鴨扎包的每一步制作工序都頗為考究。據(jù)了解，制作鴨扎包的鴨子必須選取蓮洲鎮(zhèn)本地飼養(yǎng)的麻鴨，飼養(yǎng)60天左右的成鴨為最佳原料。這個(gè)時(shí)候的鴨子剛好成熟，肉質(zhì)鮮美且骨頭也不會(huì)太硬，正好能夠咬碎嚼爛。

原料清洗干凈后放入陶缸當(dāng)中，隨后依次加入特定比例的調(diào)料，攪拌均勻后腌制。腌制的時(shí)間約16小時(shí)，其間還要加入醬油，每隔一段時(shí)間都要將缸裹的原料等攪拌翻轉(zhuǎn)，使各種材料均勻入味。鴨扎包晾曬時(shí)長(zhǎng)為3至4天，每天將原料等翻轉(zhuǎn)兩次，使其盡量地出油、收縮，曬至八成干左右，鴨扎包的半成品制成。

最后一步包扎成品，將鴨原料和臘肉放一起，用鴨腸纏繞鴨腳5圈后留3厘米長(zhǎng)，再用金屬針把臘鴨腸末端藏到鴨腳掌心處。包扎過程中，臘鴨腸纏繞須均勻，纏繞密度要合理，用的力度要恰到好處，確保鴨扎包扎得結(jié)實(shí)，且外形美觀。天時(shí)地利人和三者結(jié)合，橫山鴨扎包才能流傳百年而不失風(fēng)味。

文/楊雪薇?郭梓欣?圖/受訪者提供

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