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每逢端午節(jié)，潮汕街頭巷尾四處飄著箬葉清香。在潮汕地區(qū)，粽子一般稱為粽球——因用料較多，用咸水草一扎緊就會(huì)很飽滿，像個(gè)有四角的肥球，“粽球”的稱呼由此而來。在這座被韓江、榕江、練江滋養(yǎng)的土地上，潮汕粽球不僅是端午的主角，更化身為承載鄉(xiāng)情的精神符號(hào)和“潮菜出?！闭鞒讨虚W亮的文化名片。

▲廣東粵東技師學(xué)院技能展示節(jié)的“千山萬(wàn)水‘粽』是情”的節(jié)“食”非遺展區(qū)。

▲潮式粽球。

▲粽球主題的面點(diǎn)。

▲粽球造型的面點(diǎn)。

舊時(shí)，端午包粽球是全家的大事。

清晨，主婦們?cè)缭绲绞屑暨x新鮮的糯米、粽葉，糯米得用清水浸泡，粽葉在沸水中煮至翠綠。男人們則負(fù)責(zé)調(diào)配餡料，咸餡里的南乳鬃頭肉需提前腌制入味，香菇、蝦米泡發(fā)后與臘腸、蓮子等一同炒制，香氣四溢；甜餡的烏豆沙要經(jīng)過多次翻炒，直至細(xì)膩綿密，裹上豬網(wǎng)朥增加醇厚口感。孩子們則在一旁幫忙遞葉、扎草，歡聲笑語(yǔ)中洋溢著濃濃的節(jié)日氛圍。

甜咸雙拼的絕妙碰撞

記者在廣東粵東技師學(xué)院的教學(xué)廚房中了解到，制作一個(gè)傳統(tǒng)的潮式粽球十分考究，需要經(jīng)過凈葉、煮葉、泡糯米、腌肉、處理豬網(wǎng)朥及豆沙、敲咸蛋、處理香菇等輔料、炒米、熬甜醬、包制、煮粽球、裝盤十二道工序。

其中，潮式粽球最令人稱奇的，莫過于它“甜咸雙拼”的獨(dú)特風(fēng)味。當(dāng)剝開潮式粽球的粽葉：一半是油潤(rùn)發(fā)亮的咸香世界，南乳鬃頭肉肥瘦相間，與香菇、蝦米的鮮味融為一體；另一半則是甜蜜溫柔鄉(xiāng)，烏豆沙入口即化，甜味恰到好處。先吃哪一頭好呢？真叫人難以抉擇！

“外地粽子因各地物產(chǎn)和傳統(tǒng)，一般使用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)制作單味粽子。而潮式粽球是雙烹粽球，咸味飯使得甜味飯更具甜感，甜味飯使得咸味飯更鮮香，品嘗起來極具層次感，也使食客獲得雙份美味體驗(yàn)?！痹撔３鄙切〕约寄艽髱煿ぷ魇翌I(lǐng)創(chuàng)人姚雪芬向記者介紹道。

而這種看似矛盾的搭配，實(shí)則暗合潮汕人“和而不同”的處世哲學(xué)。潮汕地區(qū)自古商貿(mào)發(fā)達(dá)，多元文化在此交融，甜咸雙拼的粽球恰似這種包容精神的縮影——兩種截然不同的味道，在同一個(gè)粽球裹和諧共存，互不掩蓋光芒，反而相得益彰。

創(chuàng)新浪潮中的“粽”生百態(tài)

桑葚粽、臘味芋泥粽、貓山王榴蓮粽……在傳統(tǒng)與現(xiàn)代碰撞中，潮式粽球也不斷推陳出新，每年都有一些全新口味上市，有市民認(rèn)為是“商家的宣傳噱頭”，也有食客表示別具風(fēng)味。

“我們對(duì)傳統(tǒng)潮菜的創(chuàng)新要求首先是性味適配，就是主料食材本身的性味與其搭配食材能夠相融，其次是注重健康養(yǎng)生，食材原料組合盡量少油少糖，結(jié)合中醫(yī)養(yǎng)生理論。”姚雪芬表示，要在傳承的基礎(chǔ)上創(chuàng)新，才能既保持本色、又增強(qiáng)傳播力。

當(dāng)前，“粵菜出?！比缁鹑巛?，汕頭也掀起了“潮菜出?！标囮嚐岢?。潮菜烹飪專業(yè)教師應(yīng)邀赴泰國(guó)曼谷參加海外潮菜文化技藝推廣交流活動(dòng)，獨(dú)特的潮菜烹飪技藝贏得泰國(guó)各方贊譽(yù)，潮菜“技能出海”研討沙龍上，專家共筑“舌尖出路”探討潮菜出海思路……系列“潮菜出?！被顒?dòng)接連舉行，化身成為一面面展示嶺南悠久文脈的放大鏡。“接下來，我們希望帶著專業(yè)技能人才多走出去，展示潮菜成果及其文化內(nèi)涵，讓在海內(nèi)外的華僑及后代最大程度地接觸家鄉(xiāng)的味道，讓全球更多地區(qū)的人群認(rèn)識(shí)潮汕味?！币ρ┓冶硎尽?/span>

文/圖?蟻璐雅?陳少俊

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