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隔夜飯使用玻璃盒盛裝也增食物安全風(fēng)險(xiǎn)？有營(yíng)養(yǎng)師列出5種食物隔夜存放后容易滋生有害細(xì)菌，其中蔬菜若經(jīng)隔夜存放也可能出現(xiàn)食物安全問(wèn)題。

帶飯用玻璃盒恐致中毒？5種食物隔夜吃易滋生惡菌

內(nèi)地營(yíng)養(yǎng)師谷傳玲在社交平臺(tái)發(fā)文指，許多人基于健康考量與不習(xí)慣吃外賣，都會(huì)自備飯盒到公司，卻又憂心常吃隔夜食物恐致癌。其實(shí)隔夜食物的真正健康風(fēng)險(xiǎn)在于細(xì)菌滋生，細(xì)菌在4.4℃至60℃的舒適溫度區(qū)間內(nèi)，可以最快約每20分鐘就能以倍數(shù)增長(zhǎng)。美國(guó)食品藥物管理局曾提出提醒，容易腐敗變質(zhì)的食品在室溫下存放不應(yīng)超過(guò)2小時(shí)，若環(huán)境溫度超過(guò)32℃，則需在1小時(shí)內(nèi)放入冰箱或丟棄，這條件已足夠讓細(xì)菌大量繁殖。

她表示，早一日打包食物再于晚間冷藏保存并沒(méi)有問(wèn)題，但如果僅使用普通塑料或玻璃飯盒而非保溫容器，且未搭配冰袋，加上早高峰通勤時(shí)間較長(zhǎng)，飯盒中的細(xì)菌可能早已大量滋生。因此。她特別提醒，下列5種食物最好避免放入隔日攜帶的餐盒中。

甚么食物不能隔夜吃？

5種食物忌隔夜吃：

1.豆腐

豆腐特性為水分含量高、蛋白質(zhì)豐富，正是細(xì)菌最易滋生的環(huán)境。根據(jù)《Food Control》期刊的研究指出，尤其在天氣炎熱時(shí)，若未能及時(shí)冷藏，或通勤過(guò)程中無(wú)法維持低溫保存，豆腐便容易酸化變質(zhì)，可能因此滋生金黃色葡萄球菌，甚至產(chǎn)生耐熱性毒素。因此，建議經(jīng)常自備餐食可以優(yōu)先選擇干豆腐、豆干這類含水量較低的豆制產(chǎn)品，相對(duì)更能安全保存。

2.海鮮類

海鮮屬于容易變質(zhì)的高風(fēng)險(xiǎn)食材，例如魚類、蝦、蟹及貝類。據(jù)《International Journal of Food Microbiology》的研究顯示，由于這類食材同時(shí)具備高水分與高蛋白質(zhì)的特性，特別容易吸引微生物繁殖。此外許多人為了保持海鮮的鮮嫩口感，烹調(diào)時(shí)間往往不足，這樣更容易留下食品安全隱患。

3.涼拌菜

涼拌菜在制作過(guò)程中通常未經(jīng)過(guò)高溫殺菌程序，本身食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高。即使經(jīng)過(guò)冷藏保存，李斯特菌仍可能緩慢生長(zhǎng)，若在通勤過(guò)程中溫度回升，便可能導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖。特別是青瓜絲、涼粉、涼拌木耳這類水分充足的涼拌菜，隔夜后變質(zhì)的機(jī)率極高。建議凡是涼拌類菜肴，應(yīng)不列入自帶餐食的選擇范圍。

4.綠葉蔬菜

例如菠菜、菜心等綠葉蔬菜，其含有的硝酸鹽會(huì)在細(xì)菌作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。相較于其他類別的蔬菜，葉菜類確實(shí)會(huì)產(chǎn)生較多的亞硝酸鹽。雖然絕大多數(shù)綠葉菜，除了菠菜外，隔夜后產(chǎn)生的亞硝酸鹽總量并不高，但長(zhǎng)期攝取對(duì)健康仍非益事。綠葉蔬菜作為帶飯食材的更大問(wèn)題在于營(yíng)養(yǎng)、口感與外觀，反覆加熱會(huì)導(dǎo)致對(duì)熱敏感的維他命大量流失，口感會(huì)變得軟爛不清脆，葉片也會(huì)顯得軟塌發(fā)黃。

5.放在電飯煲緩慢冷卻的米飯

煮好的米飯若未食用完畢，被遺忘在鍋中或未啟動(dòng)保溫功能的電飯煲里，超過(guò)兩小時(shí)或或在32°C以上高溫環(huán)境中超過(guò)一小時(shí)便存在食物安全隱患。這是因?yàn)槊罪?、炒飯、意大利面等已烹煮的淀粉類食物，容易受到蠟樣芽孢桿菌的污染。該菌的芽孢不僅耐熱，還可能產(chǎn)生無(wú)法透過(guò)再次加熱去除的耐熱毒素。

建議煮好的米飯若當(dāng)餐未能吃完，最好在一小時(shí)內(nèi)放入冰箱冷藏，并于24小時(shí)內(nèi)食用完畢，切勿將米飯留置于電飯煲內(nèi)任其緩慢冷卻。

3類食物經(jīng)適當(dāng)處理可隔夜吃 這類食物需加熱超過(guò)75℃

除了以上5種不適合隔夜吃的食物，谷傳玲表示，以下3類食物在經(jīng)過(guò)適當(dāng)處理后確實(shí)可以隔夜食用，但需要做到分裝妥當(dāng)、低溫冷藏以及食用前徹底加熱這三個(gè)步驟：

1.熟肉類與和家常菜

根據(jù)香港食品安全中心的檢測(cè)結(jié)果顯示，在4℃的環(huán)境下冷藏24小時(shí)后菜肴中的亞硝酸鹽含量并未出現(xiàn)明顯上升。至于熟肉類的關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)并非亞硝酸鹽，而是微生物的滋生問(wèn)題。無(wú)論是對(duì)于亞硝酸鹽的疑慮或是微生物的控制，只要對(duì)肉類、蛋類以及大多數(shù)經(jīng)烹調(diào)的蔬菜能做到及時(shí)冷藏，并在攜帶過(guò)程中持續(xù)保持低溫狀態(tài)，次日食用前再進(jìn)行徹底加熱，使食物中心溫度超過(guò)75℃，這些菜肴依然能夠安全食用。

2.隔夜水與隔夜茶

《MDPI》期刊上的研究顯示，經(jīng)煮沸的水在室溫下密封儲(chǔ)存一天后，確實(shí)會(huì)出現(xiàn)微量的亞硝酸鹽波動(dòng)，但其濃度僅在每公升0.01至0.1毫克之間，遠(yuǎn)低于飲用水最高污染物限值（1毫克/升）。而隔夜茶經(jīng)過(guò)多方檢測(cè)結(jié)果表明，使用清潔容器密封保存，其亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)低于安全飲用標(biāo)準(zhǔn)。

3. 西瓜

切開(kāi)后的西瓜若隨意置于桌上，確實(shí)容易成為細(xì)菌滋生的目標(biāo)。然而，若事先將使用的刀具與砧板徹底清潔，并在切開(kāi)后立即以保鮮膜妥善包裹，存放于攝氏4度的冰箱中冷藏12至16小時(shí)，研究發(fā)現(xiàn)其細(xì)菌總數(shù)與新鮮切開(kāi)的西瓜相比并無(wú)顯著差異。

翻熱不同食物要留意甚么？肉類/蛋類/湯羹

本港食安中心指出，烹煮或翻熱食物時(shí)，食物中心溫度應(yīng)達(dá)至75℃或以上，維持至少30秒，也可以使用其他溫度與時(shí)間組合，例如達(dá)至70℃或以上，維持至少2分鐘；或達(dá)至65℃或以上，維持至少10分鐘。

另外，食安中心建議翻熱時(shí)可使用食物溫度計(jì)檢查食物中心溫度，并加以記錄。溫度計(jì)應(yīng)插進(jìn)食物最厚的部分進(jìn)行量度。溫度計(jì)每次使用前后均須清潔消毒。最重要的是食物只可翻熱一次，不應(yīng)再次冷存，防止細(xì)菌因長(zhǎng)時(shí)間在危險(xiǎn)溫度而急速增長(zhǎng)。

如沒(méi)有食物溫度計(jì)，食安中心建議應(yīng)徹底煮熟或翻熱食物至滾燙，然后檢查以下各項(xiàng)：

·肉類和家禽：確保煮熟后的肉汁必須清澈，不應(yīng)呈紅色，切開(kāi)時(shí)不應(yīng)見(jiàn)血。

·蛋類：蛋黃須煮至凝固，否則可選用經(jīng)巴士德消毒的蛋類制作非全熟菜式。

·介貝類：煮沸不少于5分鐘

·湯羹及炆燉類食物：煮沸并維持最少1分鐘

至于以微波爐烹煮食物時(shí)，烹煮期間必須攪拌食物，讓熱力平均分布。烹煮后把食物蓋好至少2分鐘，使各部份能達(dá)到所需溫度。

專家履歷：谷傳玲

中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員、首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)理事。