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高溫炒菜容易致癌，風(fēng)險甚至不比炸薯條低？本港食物安全中心指出，高溫烹煮食物會釋出一種可致癌物質(zhì)“丙烯酰胺”，若攝取過多可損害神經(jīng)系統(tǒng)。食安中心早前進行檢測后發(fā)現(xiàn)，有9種食物風(fēng)險較高，尤其蔬菜、淀粉質(zhì)食物，炒蔬菜則最易攝入丙烯酰胺，例如翠玉瓜。

高溫炒菜易有致癌物 丙烯酰胺可損神經(jīng)系統(tǒng)

高溫炒菜與炸薯條一樣，容易釋出致癌物丙烯酰胺。食安中心引述瑞典研究指，當含有淀粉質(zhì)的食物經(jīng)過煎、炸、烘或焗等高溫烹煮后，就會產(chǎn)生大量丙烯酰胺。

丙烯酰胺被國際癌癥研究機構(gòu)評估為“可能令人類致癌”，而且有動物研究結(jié)果顯示，丙烯酰胺的毒性會損害其基因，以及令牠們出現(xiàn)繁殖及生長問題和致癌。

9大高風(fēng)險食物排行榜 含較多致癌物丙烯酰胺

食安中心曾針對港人從膳食攝入丙烯酰胺的情況進行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在膳食中，市民攝取丙烯酰胺的主要來源就是蔬菜及蔬菜制品。

綜合食安中心的研究數(shù)據(jù)，有9種經(jīng)高溫烹煮后，釋出較多丙烯酰胺，屬于高風(fēng)險食物：

8大受丙烯酰胺污染的食物：

1、薯條

2、薯片

3、咖啡

4、蛋糕

5、曲奇

6、面包

7、餡卷

8、多士

9種食物含較多致癌物丙烯酰胺（含量由低至高排列）

1.通菜

丙烯酰胺平均含量：140 ug/kg

丙烯酰胺含量范圍：50 ug/kg - 310 ug/kg

2. 燈籠椒

丙烯酰胺平均含量：140 ug/kg

丙烯酰胺含量范圍：94 ug/kg - 180 ug/kg

3. 洋蔥

丙烯酰胺平均含量：150 ug/kg

丙烯酰胺含量范圍：62 ug/kg - 240 ug/kg

4. 餅干

丙烯酰胺平均含量：150ug/kg

丙烯酰胺含量范圍：81ug/kg - 220ug/kg

5. 谷物早餐

丙烯酰胺平均含量：160  ug/kg

丙烯酰胺含量范圍：97ug/kg - 190ug/kg

6. 蒜頭

丙烯酰胺平均含量：200 ug/kg

丙烯酰胺含量范圍：120 ug/kg - 300 ug/kg

7. 翠玉瓜

丙烯酰胺平均含量：360 ug/kg

丙烯酰胺含量范圍：160 ug/kg - 480 ug/kg

8. 炸薯條

丙烯酰胺平均含量：390 ug/kg

丙烯酰胺含量范圍：290 ug/kg - 490 ug/kg

9. 薯片

丙烯酰胺平均含量：680 ug/kg

丙烯酰胺含量范圍：430ug/kg - 1100 ug/kg

什么是丙烯酰胺？

丙烯酰胺是一種無味的白色結(jié)晶有機固體，廣泛應(yīng)用在工業(yè)的化學(xué)品。烹煮食物時，通常溫度超過120°C就會產(chǎn)生污染物丙烯酰胺，尤其是含豐富碳水化合物、但蛋白質(zhì)較少的植物類食物。

譬如煎炸、燒烤或烘焗等的高溫烹煮時，食物會出現(xiàn)褐化反應(yīng)，食物內(nèi)天然存在的游離氨基酸天門冬酰胺與還原糖（例如葡萄糖及果糖）發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，繼而產(chǎn)生丙烯酰胺，成為食物中的污染物。烹煮溫度愈高、時間愈長，所產(chǎn)生的丙烯酰胺就愈多。

減低致癌風(fēng)險方法 3招減少丙烯酰胺

食安中心指出，現(xiàn)時沒有足夠證據(jù)證明其會導(dǎo)致人類患癌。專家委員會亦指出，以目前的研究顯示，丙烯酰胺不會對健康造成直接損害，但如果攝取量過高，就可能對神經(jīng)系統(tǒng)造成影響。

食安中心建議，除了避免從食物中攝入丙烯酰胺，亦可以用以下3個方法，以減少從飲食中攝入丙烯酰胺。

1. 消費者在家中煎炸、烘焙、烤烘或燒烤薯仔及面包等淀粉類食物時，應(yīng)把食物煮至呈金黃色或淺黃色即可。

2. 供煎炸、烘焙等的薯仔不宜存放在雪柜內(nèi)，因為會形成更多的還原糖，導(dǎo)致隨后烹煮時更容易產(chǎn)生丙烯酰胺。

3. 烹煮蔬菜時先焯后炒，或者使用水煮或蒸煮的方法，也有助減少所產(chǎn)生的丙烯酰胺。

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