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中菜博大精深，全因中廚的烹調(diào)技藝精妙，做出千變?nèi)f化的滋味。 香港中廚師協(xié)會(huì)成立于2004年，中廚成員不斷求進(jìn)，致力宏揚(yáng)中國(guó)飲食文化，培育后進(jìn)。 今日由香港中廚師協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)江肇祺師傅為《香港情味》揭開(kāi)序幕，分享現(xiàn)代中廚的使命，并教大家炮制他的拿手菜。

香港中廚師協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)：現(xiàn)代中廚努力精進(jìn)廚藝、學(xué)新知識(shí)

隨著時(shí)代和科技的迅速發(fā)展，新型設(shè)備和預(yù)制菜的問(wèn)世，許多年輕廚師逐漸忽視了基本功。 盡管這樣可以節(jié)省時(shí)間和成本，但對(duì)于一個(gè)成功的中廚師來(lái)說(shuō)，精湛的手藝和豐富的經(jīng)驗(yàn)才是職業(yè)生涯的亮點(diǎn)。 只有通過(guò)不斷嘗試、虛心接受批評(píng)并不斷改進(jìn)，才能建立扎實(shí)的基礎(chǔ)，烹調(diào)出讓客人贊賞的佳餛飩。

現(xiàn)今的中餐已經(jīng)經(jīng)歷了從上世紀(jì)八十年代以來(lái)的巨大轉(zhuǎn)變。 除融合了許多西餐和日本料理的元素，隨著網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展、食材搭配和各種烹飪方法也變得更加明確，使中餐菜式呈現(xiàn)出多元化的風(fēng)貌。 無(wú)論是傳統(tǒng)的師承廚師，還是年輕的新生力量，都需要跟上時(shí)代的步伐，不斷學(xué)習(xí)和追求卓越的廚藝。 只有緊貼市場(chǎng)需求，才能不斷進(jìn)步。 然而，無(wú)論如何轉(zhuǎn)變，我們不能忘記保持粵菜的經(jīng)典精髓。

香港擁有各種風(fēng)格的中餐出品，既保留了粵菜的傳統(tǒng)文化，又有著高級(jí)創(chuàng)意料理的創(chuàng)新。 對(duì)于中餐業(yè)的發(fā)展而言，培養(yǎng)人才和傳承精神至關(guān)重要。 隨著內(nèi)地市場(chǎng)的開(kāi)放和廚師們的不斷進(jìn)步，各地中餐學(xué)院的教學(xué)內(nèi)容也日益提升，對(duì)于本地出品和服務(wù)的要求也更高。 若不與時(shí)俱進(jìn)，就會(huì)被超越。 同時(shí)，我們亦要鼓勵(lì)年輕的廚師們學(xué)習(xí)以電腦文書(shū)應(yīng)用于菜單的編寫(xiě)，今時(shí)今日，一個(gè)成功的廚師，除了擁有廚藝之外，還需要有各方面的管理能力和文化水平。

最難忘的美食？

是江師傅入行后學(xué)做的第一道菜——豉椒牛河兜亂。 秘訣是選粗身的河粉，并要邊加水邊炒至焦香掛汁。

最具挑戰(zhàn)性的食材？

江師傅說(shuō)連殼鮮蟹難入味，大小及質(zhì)量亦影響烹法。 看似易煮的鮮蟹粉絲煲，其實(shí)難以令兩者的味道互相融合，每個(gè)工序都甚考手藝。

▲龍蝦湯蝦球帶子脆米。

龍蝦湯蝦球帶子脆米所需材料：

• 杉龍蝦 1只（約450克）

• 赤米蝦 半斤

• 甘筍 150克

• 西芹 80克

• 洋蔥 100克

• 茄膏 40克

• 番茄 60克

• 虎蝦球、帶子 各4只

• 唐芹粒、姜米、蔥花、炸蒜粒 各40克

• 冬菇粒、瑤柱絲、豬肉碎 各80克

• 白蘭地、鮮忌廉 各40克

• 白飯 300克

• 鹽、糖、胡椒粉 各少許

▲龍蝦湯蝦球帶子脆米材料。

龍蝦湯蝦球帶子脆米做法：

1. 洋蔥切大塊，紅蘿卜切粗片，番茄切片，西芹切粗粒。 龍蝦汆水及起肉，龍蝦殼斬成小件。

2. 煎香龍蝦殼及赤米蝦，加水煮滾，下蔬菜及茄膏熬1小時(shí)隔出湯汁。 加水再熬湯渣3小時(shí)，加隔出的湯汁煮滾成龍蝦湯。

3. 將白飯分兩等份，一份用水沖洗至飯粒分別，瀝干及炸成脆米。

4. 起油鍋炒肉碎，加龍蝦湯、姜米、冬菇粒、瑤柱絲煮滾，以鹽、糖、胡椒粉調(diào)味。

5. 將預(yù)先汆水至七成熟的帶子、龍蝦肉、蝦肉加入湯中，加白蘭地及鮮忌廉。

6. 煲仔內(nèi)加剩余的白飯、炸蒜粒、唐芹粒及蔥花，注入龍蝦海鮮湯，吃時(shí)加適量脆米。

▲材料包括多款海鮮。

6招秘訣炮制龍蝦湯蝦球帶子脆米：

1. 用龍蝦殼、新鮮赤米蝦及蔬菜熬成龍蝦湯，清甜鮮味。

2. 虎蝦球及帶子不但令湯汁更鮮美，亦能豐富口感。

3. 唐芹、蔥花及炸蒜能增加味道層次及香氣。

4. 當(dāng)造的杉龍蝦肉質(zhì)彈牙爽甜，連蝦殼亦有濃郁的海鮮風(fēng)味。

5. 熬好的龍蝦湯記謹(jǐn)食用前才調(diào)味，避免令龍蝦鮮味流失。

6. 鮮忌廉可令湯汁更滑溜。

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