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蝦干與魷魚(yú)干、銀魚(yú)干并列海味小三寶，咸香蝦干是家常菜常用食材。但原來(lái)蝦干只是統(tǒng)稱，各款蝦干因應(yīng)產(chǎn)地、大小、味道及特性分等級(jí)，食用蝦干方法亦因而大有不同，今日請(qǐng)來(lái)荃灣老字號(hào)海味店的老板黃紹龍講解蝦干的特性及烹法，讓大家炮制鮮味蝦干菜式。

6種蝦干各有風(fēng)味及烹法 生曬濃縮蝦肉鮮味

龍記海味的老板黃紹龍（龍叔）表示，經(jīng)過(guò)生曬工序的蝦干，最初原意只是延長(zhǎng)活口鮮蝦的食用及保存期，及后因應(yīng)蝦干烹煮方法及配搭食材愈來(lái)愈講究，各類蝦干品種及款式亦有更多選擇。龍叔指，最簡(jiǎn)單的蝦干分類方法，是以蝦干的大小區(qū)分，包括蝦皮、蝦米及蝦干。

▲6種蝦干各有風(fēng)味及烹法

一般大眾所指的蝦干，通常是用大蝦生曬制成，像是虎蝦、麗蝦或赤米蝦，洗凈蝦干浸軟或直接食用都可明顯吃到蝦肉。烹調(diào)最常用的蝦米，一般先煮熟再曬干，亦有生曬蝦米售賣。其實(shí)蝦米也有大小之分，由于咸香味較重，主要用蝦米來(lái)燜煮、滾湯或做小炒。至于蝦皮是連頭連殼原只烘干，多數(shù)由毛蝦制成，體形細(xì)小，吃起來(lái)較為清甜。

龍叔建議，除預(yù)先包裝好或入罐的櫻花蝦外，所有蝦干均應(yīng)挑選外形完整、表面干凈與蝦肉肥厚。顏色方面，宜選蝦干帶天然橙橘或橙紅色，太紅太鮮艷的蝦干，有機(jī)會(huì)經(jīng)過(guò)加工及加入添加劑。此外，所有蝦干都很容易儲(chǔ)存，只須密封后放進(jìn)冰箱存藏便可。

1.虎蝦干 極品厚肉

產(chǎn)地：越南

特性：被譽(yù)為蝦干的極品，蝦身巨大多肉，但質(zhì)感硬實(shí)。

味道：鮮甜，富有嚼勁。

食法：洗凈后需要浸水至少數(shù)小時(shí)至軟身，通常用作名貴菜式的配料，如燜海參，用來(lái)提升鮮味。

價(jià)錢：$240/半斤

2.本地生曬蝦干 肥美腍滑

產(chǎn)地：本地

特性：選用新鮮赤米蝦生曬而成，蝦身肥美飽滿。

味道：收干水分的赤米蝦仍然保留腍滑口感，香甜美味。

食法：直接食用或當(dāng)佐酒小吃。

價(jià)錢：$160/半斤

3.泰國(guó)蝦干  富有嚼勁

產(chǎn)地：泰國(guó)

特性：去掉蝦頭與蝦殼后，生曬而成。

味道：煙韌有嚼勁，香甜鮮味。

食法：可直接當(dāng)零食、燜煮，或放在飯面蒸凸顯原味。

價(jià)錢：$160/斤

4.大蝦米 鮮味清甜

產(chǎn)地：泰國(guó)

特性：多選大只的新鮮麗蝦，去頭去殼后再生曬，比一般蝦米大只及墜手。

味道：有濃郁的蝦鮮味，清甜不會(huì)太咸。

食法：浸水至軟身后，用來(lái)滾湯或燜煮。

價(jià)錢：$120/半斤

5.蝦米仔 細(xì)小咸鮮

產(chǎn)地：浙江

特性：蝦身細(xì)小。

味道：帶海水咸鮮味。

食法：洗凈后略浸水至軟身，適合做蘿卜糕、炒糯米飯、蒸水蛋，或配瓜果粉絲烹調(diào)。

價(jià)錢：$80/半斤

6.櫻花蝦 烘烤香口

產(chǎn)地：日本或臺(tái)灣

特性：可連殼及頭食用，含有大量鈣質(zhì)。

味道：經(jīng)過(guò)烘烤后令香味濃縮，鮮甜可口。

食法：直接食用、拌粥，或做烘焙配料如焗咸曲奇或蛋糕。

價(jià)錢：$66/2兩

選購(gòu)及保存蝦干貼士

除預(yù)先包裝的櫻花蝦外，蝦干應(yīng)選外形完整、表面干凈與蝦肉肥厚。

宜選蝦干帶天然橙或橙紅色，太紅太鮮艷的蝦干，可能經(jīng)加工及加入添加劑。

蝦干很易儲(chǔ)存，只須密封后放進(jìn)冰箱存藏便可。

龍記海味

地址：荃灣福來(lái)邨永泰樓5號(hào)地鋪

查詢：2490 3765

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