入行逾半個(gè)世紀(jì)的馬榮德師傅（六國(guó)酒店中菜廚藝總監(jiān)），認(rèn)為兼具廚藝與修養(yǎng)，并勤奮學(xué)習(xí)，才稱得上專業(yè)廚師。他曾經(jīng)參與多個(gè)大型及國(guó)際廚藝比賽，今天為大家示范的羅漢金甲，便是他的得獎(jiǎng)名饌。
馬榮德師傅感言：內(nèi)外兼?zhèn)涑删托交鹣鄠?/strong>
作為一名廚師，無論資歷深淺，都應(yīng)以禮貌、尊重的態(tài)度對(duì)待他人。從前輩那里學(xué)習(xí)技藝，既要學(xué)會(huì)廚藝，也要學(xué)習(xí)待人處事的方法。
作為一名專業(yè)廚師，要有積極正面的心態(tài)，面對(duì)各種困難時(shí)，不抱怨，而是以開放態(tài)度去解決問題。只有扎實(shí)的基礎(chǔ)，才能發(fā)揮創(chuàng)意；只有不斷思考，才能薪火相傳，把前輩的精髓發(fā)揚(yáng)光大。
2012年，我和四位廚師及助手有幸代表香港，到法國(guó)波爾多推廣香港美食，在過程中遇到不少挑戰(zhàn)，包括食材、菜式設(shè)計(jì)，以及未能預(yù)知的種種變數(shù)，但因?yàn)閳?jiān)守團(tuán)隊(duì)精神和協(xié)作兩大關(guān)鍵，我們最終順利成功完成任務(wù)。這次的經(jīng)驗(yàn)，讓大家深深體會(huì)到良好的團(tuán)隊(duì)合作精神是成功的基石。
與以往相比，現(xiàn)今廚師界有了很大變化。不但有更多海外工作的機(jī)會(huì)，在本地也有許多競(jìng)賽平臺(tái)，可以讓中菜廚師展現(xiàn)個(gè)人烹飪技藝、發(fā)揮創(chuàng)意。只要有決心，抱勤奮學(xué)習(xí)的態(tài)度，一定能在這個(gè)行業(yè)有所作為。
過去想成為一位中廚師并不容易，需要透過前輩的介紹才能入行。如今不同，不僅可以直接應(yīng)聘，還可以選擇報(bào)讀香港中華廚藝學(xué)院，于正規(guī)的學(xué)習(xí)系統(tǒng)下受訓(xùn)，畢業(yè)后能進(jìn)入高級(jí)的餐飲食府工作，發(fā)展機(jī)會(huì)比以前更多更好，地位也更受尊重。
無論是對(duì)人對(duì)事，面對(duì)上司或下屬，還是工作中的各種應(yīng)對(duì)，都要秉持禮貌、態(tài)度、尊重、專業(yè)及管理的原則，定能在這個(gè)行業(yè)里不斷進(jìn)步，前途一片光明。
1.最難忘的美食？
馬師傅原創(chuàng)的“迎春三鮮卷”。他在2013年為配合日本富士電視臺(tái)妄想料理而設(shè)計(jì)的菜式，他利用魚、蝦及冬菇臨場(chǎng)發(fā)揮，炮制成三款卷物。由于時(shí)間有限及題材空泛，但馬師傅仍能完成作品，因而令他印象深刻。
2.最具挑戰(zhàn)性的食材？
蔬果。大部分蔬菜水果的味道較淡，而且具有獨(dú)特甜味及口感，作菜時(shí)不但要配合適當(dāng)?shù)幕鸷蚣皶r(shí)間，還得調(diào)味得宜，避免搶去其原有風(fēng)味。
▲馬榮德師傅教煮羅漢金甲
得獎(jiǎng)菜羅漢金甲 釀蟹蓋層次豐富
馬師傅示范的羅漢金甲是其得獎(jiǎng)名饌，食材主要包括蟹肉、甘筍、南瓜、羊肚菌、牛肝菌及松茸，利用天然食材豐富菜式的味道層次，入口啖啖清甜鮮美。
▲食材包括蟹肉、甘筍、南瓜、羊肚菌、牛肝菌及松茸
羅漢金甲材料：
白飯 80克
蟹蓋 2個(gè)
蟹肉 50克
蛋白 2只
甘筍蓉 15克
南瓜蓉 100克
羊肚菌粒、牛肝菌粒、松茸粒 各20克
鹽、糖、雞粉、蠔油 各少許
上湯、面粉、芝士粉 各適量
羅漢金甲做法：
留起少許松茸粒，起油鑊爆香牛肚菌、羊肚菌及松茸，備用。
爆香留起的松茸粒，備用。另起油鑊炒熟蛋白，備用。
炒白飯至粒粒分明，加松茸粒及蛋白炒勻，加鹽調(diào)味。
將雜菌回鑊，加上湯及蠔油炒勻，備用。
炒香甘筍蓉，加上湯煮滾，下南瓜蓉、鹽及雞粉拌勻，加入蟹肉，再加面粉煮至濃稠。
在蟹蓋釀入炒飯，加雜菌及南瓜蓉，鋪上芝士粉，放入預(yù)熱至200度的焗爐焗2分鐘，或至表面焦香。
5大烹調(diào)貼士 炮制羅漢金甲
以甘筍蓉及南瓜蓉加上湯煮醬汁，代替?zhèn)鹘y(tǒng)蟹黃醬，比吃蟹膏更香滑、更健康。
加羊肚菌、牛肝菌及松茸，令炒飯口感更豐富及提升整道菜的香味。
須起油鍋爆炒羊肚菌、牛肝菌及松茸，可帶出菌香。
加上適量芝士粉焗制，味道更惹味，分量可視乎個(gè)人口味調(diào)校。
南瓜蓉做法簡(jiǎn)單，將新鮮南瓜去皮去核，蒸熟壓成蓉。
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