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烹飪是一門大學(xué)問，能獲得一眾城中名廚認(rèn)可，廚藝當(dāng)然了得。吳江橋師傅創(chuàng)辦的聚興家深得各中菜大廚支持，他這次示范的上湯龍蝦煎米粉，就是餐廳的人氣招牌菜。

吳江橋師傅感言：四川潮州 新派元素

我在1998年從臺山來到香港，因為學(xué)歷不高，加上初來港廣東話不是很流利，除了廚房工作及裝修外，已經(jīng)沒有更好的工作選擇。最終選擇了廚房工作，因為在內(nèi)地生活時，父母都在香港，我和哥哥及妺妹留在內(nèi)地，從小哥哥任性貪玩，妹妹則年紀(jì)尚幼，只好由我負(fù)責(zé)家里的伙食，自小入廚令我對烹飪產(chǎn)生濃厚興趣，從事廚房工作最適合不過。

剛?cè)胄械臅r候，我是一個無名打雜。 由于喜愛煮食，我將勤補拙決心要做一個出色的大廚。可是事與愿違，經(jīng)過10年的艱辛我還是不上不下，既沒有成大器，也不是小角色。因此我決意自立門戶，開設(shè)屬于自己的餐廳。 剛開始時，以為就像開士多一樣，香港人流多，生意一定不錯。后來卻發(fā)現(xiàn)困難比想象中多，幻想中客似云來的畫面，終究沒有出現(xiàn)，原來中餐是講求口碑和有效的宣傳。不知不覺過了兩、三年，終于有些大廚慕名而來品嘗我的手藝，然后他們再帶朋友和其他行家前來用餐，他們滿意的神情，就是對我最大的肯定。后來藉口碑效應(yīng)，餐廳的生意逐漸變好，成為了現(xiàn)在的名廚飯?zhí)谩?/p>

從我主理地道粵菜小店的角度而言，中菜未來的發(fā)展，離不開傳統(tǒng)粵菜的色香味。對食物有要求的客人，講求材料新鮮，大廚能煮出調(diào)味準(zhǔn)確具有水平的菜式，于客人而言經(jīng)已是不錯的選擇。人手短缺和薪金問題，亦影響烹飪質(zhì)素，令飲食業(yè)缺乏十全十美的手工粵菜。香港人的口味隨著時間而轉(zhuǎn)變，現(xiàn)今比以前變得更重口味，并對傳統(tǒng)粵菜有些少厭倦。說到現(xiàn)階段的粵菜文化，微辣的四川元素配上潮式咸菜風(fēng)味的新派粵饌，有一定的捧場客。

最難忘的美食？

聚興家的招牌菜龍蝦煎米。記得有天，32公館的星哥吃晚飯時給了米粉底不夠脆的寶貴意見。后來經(jīng)過無數(shù)次改良，終于令米粉變得香脆松化，伴以上湯煮的龍蝦，吃米粉時可蘸以上湯龍蝦汁，不少客人認(rèn)為米粉比龍蝦更滋味。

▲上湯龍蝦煎米粉食譜

最具挑戰(zhàn)性的食材？

以制作過程的嚴(yán)謹(jǐn)程度而言，肯定是油泡象拔蚌?；鸷蚴桥胝{(diào)過程的重要環(huán)節(jié)，太長時間或高溫會令象拔蚌失去鮮味，并影響其細嫩口感。

爽甜香脆 上湯龍蝦煎米粉食譜

擅長主理手工粵菜的吳師傅表示，上湯龍蝦煎米粉是由中蝦煎米粉改良而成，但選材及烹法都更為講究。最佳的材料配搭是江門米粉及約斤半的西澳龍蝦，跟著簡單的烹調(diào)步驟及秘訣，便可輕易做出鮮甜爽口的龍蝦及香脆的煎米粉。

▲以江門米粉配搭西澳龍蝦

上湯龍蝦煎米粉 材料：

·西澳龍蝦 1只（約1.5斤）

·米粉 6兩（浸軟）

·上湯 200毫升

·牛油  1兩

·花雕 1湯匙

·蔥花、干蔥蓉、蒜蓉 各半兩

·生粉水、鹽、糖、雞粉 各適量

上湯龍蝦煎米粉做法：

1.龍蝦去頭及斬件，鋪上一層薄生粉，以滾油走油至約8成熟，隔油備用。

2.把米粉分兩份，先鋪一份在鍋中慢火半煎炸至香脆，第二份重復(fù)以上步驟。

3.起油鍋，加牛油爆香干蔥蓉及蒜蓉，下蔥花炒勻，琺花雕再加上湯。

4.煮滾上湯后，加龍蝦煮2分鐘，加鹽、糖及雞粉調(diào)味。

5.隔起湯汁，龍蝦加生粉水埋芡，將米粉及龍蝦上碟。

6.把隔起的湯汁回鍋，加生粉水埋芡，淋在龍蝦面。

6招烹調(diào)秘訣 上湯龍蝦煎米粉零失敗食譜

1.西澳龍蝦肉甜爽脆，適合配搭各種食材提升鮮味。

2.生劏龍蝦斬件后，撲上一層薄生粉，可鎖住龍蝦的肉汁及鮮味。

3.加入適量牛油可以令龍蝦更香口。

4.煮龍蝦的上湯，建議選用雞湯，雞肉的味道可凸顯龍蝦的鮮美。

5.江門米粉粗幼及軟硬適中，質(zhì)感爽彈，適合炒或炸。

6.以半煎炸方法烹煮江門米粉，口感分外酥脆。

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