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隨著人口老化加劇，香港有吞咽障礙的長(zhǎng)者數(shù)目亦有上升趨勢(shì)，糊餐、碎餐及軟餐等“照護(hù)食”的需求同樣增加。社會(huì)各界致力改良照護(hù)食的質(zhì)素，近月有連鎖快餐店和粵菜館推出照護(hù)食，坊間亦有社企開班教授制作軟餐，積極推動(dòng)照顧者與吞咽障礙人士“同餐同桌”。據(jù)業(yè)界觀察，照護(hù)食已覆蓋全港約70%至80%的院舍，加上在家居住的吞咽困難長(zhǎng)者，逐漸形成新興市場(chǎng)，惟目前未有統(tǒng)一認(rèn)證制度，部分照顧者選擇合適產(chǎn)品時(shí)存在困難，吁安排專責(zé)機(jī)構(gòu)把關(guān)，并推動(dòng)更多市民和餐廳加入制作照護(hù)食的行列，讓長(zhǎng)者吃得有尊嚴(yán)，重拾滋味。

▲香港社會(huì)服務(wù)聯(lián)會(huì)致力推廣照護(hù)食，訂立《照護(hù)食標(biāo)準(zhǔn)指引》。

香港人口高齡化，長(zhǎng)者身體機(jī)能退化，或出現(xiàn)中風(fēng)、認(rèn)知障礙癥狀或患上柏金遜癥等，引致吞咽障礙。香港大學(xué)吞咽研究所指出，香港約有60%療養(yǎng)院的長(zhǎng)者和40%日間護(hù)理中心的長(zhǎng)者有吞咽困難，該研究所所長(zhǎng)、言語治療師陳文琪博士相信，社會(huì)對(duì)糊餐、碎餐及軟餐等“照護(hù)食”的需求也會(huì)上升。

外購軟餐價(jià)格高 院舍卻步

▲有院舍為長(zhǎng)者炮制軟餐盆菜。

一般軟餐多把食物攪拌成糊蓉狀或食物泥，或者加入凝固粉或增稠劑，避免有吞咽困難的人士“落錯(cuò)格”，令食品誤入氣管引致肺炎。香港基督教服務(wù)處華康安老院現(xiàn)時(shí)約有40位長(zhǎng)者入住，當(dāng)中有60%院友的膳食需要加入凝固粉。該院院長(zhǎng)黃嘉烯指，院舍每月會(huì)安排言語治療師跟進(jìn)長(zhǎng)者的吞咽情況，說明長(zhǎng)者可食用正餐、碎餐還是糊餐，及后廚房就會(huì)按照醫(yī)囑安排食物。她說，自制軟餐確不容易，廚師及職員特意上堂學(xué)做塑形軟餐，更寫好自家食譜，“要做好脫水、倒模等工序，軟餐酵素的份量也要拿捏精準(zhǔn)。”

由于制作需要時(shí)間及人手準(zhǔn)備，目前只可每逢大時(shí)大節(jié)或生日會(huì)為長(zhǎng)者送上驚喜，令他們吃到軟餐版本的雞腿、魚及節(jié)慶食品。她笑言，軟餐跟糊餐的味道相若，但塑形后總令長(zhǎng)者胃口大增，次次皆“清碟”，十分開心。

根據(jù)資料，社會(huì)福利署分別從2020年10月和2022年10月開始，向資助安老院舍及資助殘疾人士院舍等照顧服務(wù)單位提供額外資源，為有吞咽困難的長(zhǎng)者和殘疾人士提供軟餐，涉及每年約1億2900萬元經(jīng)常性開支。截至2022年12月底，約1.27萬名長(zhǎng)者和約3600名殘疾人士受惠。不過，黃嘉烯指，外購軟餐的價(jià)格高昂，一個(gè)軟餐可索價(jià)50至60元，令院舍卻步，“唯有用有限的資源自己做。”

餐廳認(rèn)知不足 拒外帶食物

上述資助也未能惠及沒有入住院舍的有需要人士。坊間有樂齡社企積極推動(dòng)軟餐文化，開班教授制作軟餐，希望照顧者與吞咽障礙人士“同餐同桌”。銀齡社企“The Project Futurus”行政總裁及創(chuàng)辦人文慧妍指，照顧者最關(guān)心有吞咽困難家屬的飲食質(zhì)素，無奈過去社會(huì)認(rèn)知不足，曾有照顧者分享，帶同仿真的“叉燒飯”軟餐到院舍探望家人，院舍職員擔(dān)心有風(fēng)險(xiǎn)而拒絕；許多餐廳不允許食客攜帶外來食物內(nèi)進(jìn)，令照顧者無法帶同家人出外用餐。

▲社企“The Project Futurus”行政總裁及創(chuàng)辦人文慧妍（右）盼照顧者與吞咽障礙人士“同餐同桌”。

曾經(jīng)作為照顧者、軟餐銷售公司“幸福元?dú)狻眲?chuàng)辦人的何浩德感同身受，他分享，6年前照顧患有吞咽障礙的家人，無奈買不到即食的照護(hù)食，自制軟餐又沒有指引，壓力甚大，故萌生開公司幫助同路人的想法。其公司自2019年起引入日本的照護(hù)食，但該些食品不太合港人口味，團(tuán)隊(duì)便成立自家工場(chǎng)，推出一系列港式照護(hù)食，終在本地市場(chǎng)站穩(wěn)陣腳。

何浩德直言，本來只想針對(duì)個(gè)人照顧者，但不少院舍都有心改善“混合糊”的問題。據(jù)他留意，現(xiàn)時(shí)照護(hù)食已覆蓋全港約70%至80%院舍，也逐漸形成軟餐市場(chǎng)，除了有更多軟餐供應(yīng)商及批發(fā)商加入市場(chǎng)分一杯羹，更有餐廳及連鎖快餐店提供軟餐。他認(rèn)為，軟餐市場(chǎng)潛力大，團(tuán)隊(duì)去年在大灣區(qū)開設(shè)工廠，把照護(hù)食概念帶入內(nèi)地，目前正與華潤科學(xué)技術(shù)研究院共同研發(fā)適合加在中藥的增稠劑。

▲國際吞咽障礙飲食標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)辦組織（IDDSI）訂立一套適用于吞咽障礙患者的8級(jí)制飲食框架，各個(gè)級(jí)別皆有簡(jiǎn)易測(cè)試方法。

訂標(biāo)準(zhǔn)指引 建吞咽友善社區(qū)

要令照護(hù)食進(jìn)一步普及，香港社會(huì)服務(wù)聯(lián)會(huì)以國際吞咽障礙飲食標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)辦組織（IDDSI）訂立、適用于吞咽障礙患者的一套8級(jí)制飲食框架為基礎(chǔ)，確立一套完備且統(tǒng)一的《照護(hù)食標(biāo)準(zhǔn)指引》。社聯(lián)“共創(chuàng)—點(diǎn)子匯”經(jīng)理張展興指，各人對(duì)軟腍程度的定義有異，即使醫(yī)護(hù)人員向病人及家屬說明膳食的質(zhì)地，家屬都會(huì)無所適從，相關(guān)指引能為本地醫(yī)學(xué)界、院舍、照顧者及患者訂立“共同語言”。他期望，各持份者有指引可依，有利香港形成照護(hù)食生態(tài)系統(tǒng)，讓更多餐廳加入提供照護(hù)食的行列。

自2021年第三季起，醫(yī)院管理局也開始應(yīng)用IDDSI內(nèi)的飲品框架，為吞咽困難患者提供合適稠度的飲料，亦方便與吞咽困難患者、其家人及院舍溝通。醫(yī)管局發(fā)言人回覆指，醫(yī)護(hù)人員會(huì)因應(yīng)病人（包括有吞咽困難患者）的吞咽能力及臨床需要，建議及配搭合適質(zhì)地的餐點(diǎn)，局方會(huì)繼續(xù)檢視不同病人的需要，以提供適切的膳食服務(wù)和協(xié)助。

然而，現(xiàn)時(shí)未有專責(zé)機(jī)構(gòu)為坊間照護(hù)食產(chǎn)品認(rèn)證，供應(yīng)商及照顧者之間講求“信任”。兩年前，消委會(huì)曾指出，部分在港出售的預(yù)先包裝照護(hù)食，并沒有統(tǒng)一使用上述8級(jí)制飲食框架，消費(fèi)者較難分辨是否適合患者食用。香港大學(xué)吞咽研究所所長(zhǎng)陳文琪指，由于日本照護(hù)食的歷史悠久，當(dāng)?shù)匾延幸惶赘铊芄痰目蚣?，要統(tǒng)一使用IDDSI標(biāo)準(zhǔn)存有難度。

她認(rèn)為，照顧者可以學(xué)懂相關(guān)框架所配有的簡(jiǎn)易測(cè)試方法，例如利用針筒作流動(dòng)測(cè)試或作餐叉滴漏測(cè)試，在喂食前確保食物的質(zhì)地適合家人服用，“人人皆可學(xué)懂成為專家?！彼m(xù)指，長(zhǎng)遠(yuǎn)亦需要安排合適的機(jī)構(gòu)把關(guān)，增加社會(huì)對(duì)照護(hù)食等級(jí)的認(rèn)識(shí)，讓照顧者更安心選擇合適等級(jí)的照護(hù)食，共建吞咽友善社區(qū)。

社企辦軟餐茶樓活動(dòng) 長(zhǎng)者嘆“一盅兩件”

有社企不時(shí)到安老院舍舉辦懷舊點(diǎn)心活動(dòng)，讓吞咽困難長(zhǎng)者重拾飲食的快樂。

居于院舍的長(zhǎng)者甚少出外，到茶樓吃“一盅兩件”更是奢侈。社企“The Project Futurus”早年推出“流動(dòng)五感大茶樓”社區(qū)計(jì)劃，把院舍布置成傳統(tǒng)茶樓，再由團(tuán)隊(duì)及義工扮演部長(zhǎng)及伙計(jì)等，帶同精致的點(diǎn)心軟餐探訪，讓長(zhǎng)者重拾光顧茶樓的美好時(shí)光。社企行政總裁及創(chuàng)辦人文慧妍指，每次長(zhǎng)者都十分期待，更會(huì)在活動(dòng)開始前排隊(duì)等飲茶，“他們好開心可以食到燒賣，更會(huì)捉住義工們的手，十分感激我們。”

她又指，疫下曾經(jīng)到訪院舍，為長(zhǎng)者們送上點(diǎn)心軟餐，留下倩影，后來知道不少長(zhǎng)者染病離世，無法探望長(zhǎng)者的家屬看到活動(dòng)照片，都十分感觸，也令她相信工作有意義，必須堅(jiān)持。雖然團(tuán)隊(duì)是全女班，事前既要制作軟餐，更要搬搬抬抬，但她直言，看到長(zhǎng)者吃軟餐時(shí)的開心模樣，跟吃糊餐時(shí)大相逕庭，都會(huì)覺得“無價(jià)”，“每一場(chǎng)活動(dòng)都要做到最好。”

供應(yīng)商灣區(qū)設(shè)廠 助內(nèi)地院舍優(yōu)化食物質(zhì)素

香港近年在社福界的努力下，發(fā)展照護(hù)食的步伐漸漸加快，備受鄰近地方的關(guān)注。有供應(yīng)商在大灣區(qū)建設(shè)軟餐制造工廠，也有社企到新加坡為不同企業(yè)培訓(xùn)，使其他地區(qū)的長(zhǎng)者都可吃得更滋味。

據(jù)了解，軟餐在中國尚未普及，不少院舍仍然只為長(zhǎng)者提供糊餐及碎餐。香港大學(xué)吞咽研究所所長(zhǎng)陳文琪博士指，近年言語治療在內(nèi)地漸漸普遍，公眾才逐漸理解吞咽安全的重要性，“相信日后市民認(rèn)知提高，就會(huì)形成照護(hù)食市場(chǎng)?！避洸弯N售公司“幸福元?dú)狻痹谌ツ赀M(jìn)軍大灣區(qū)，其創(chuàng)辦人何浩德指，內(nèi)地院舍都希望優(yōu)化食物質(zhì)素，故會(huì)繼續(xù)到不同企業(yè)作培訓(xùn)及工作坊。

社企“The Project Futurus”則受邀到新加坡進(jìn)行分享，其行政總裁及創(chuàng)辦人文慧妍指，當(dāng)?shù)厝丝吹健昂Ｄ想u飯”及“粿條”軟餐，都大感新奇。她形容，當(dāng)?shù)赜邢嚓P(guān)政策但未有資源廣泛實(shí)踐照護(hù)食，盼分享過后加深企業(yè)對(duì)吞咽友善的認(rèn)知。

香港社會(huì)服務(wù)聯(lián)會(huì)日前與香港中華廠商聯(lián)合會(huì)簽訂《“照護(hù)食”灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)合作備忘錄》，希望透過粵港澳三地協(xié)作，推動(dòng)社福界與商界參與制訂“照護(hù)食灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”，開發(fā)更多銀發(fā)產(chǎn)品，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)。

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