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要努力學(xué)習(xí)及融會(huì)貫通才能成為新一代中廚，好像碧儷苑. 精點(diǎn)粵菜廚藝總監(jiān)何寶龍師傅，便拿手烹制結(jié)合多元化特色的海鮮料理，今日示范的麻辣千頁龍蝦，選用中式香辣配料炮制西澳龍蝦，惹味又鮮甜，龍蝦控不妨邊學(xué)邊做。

何寶龍師傅感言：努力追求卓越

我跟隨哥哥入廚，從在日本學(xué)習(xí)到回流香港，這段旅程讓我不僅學(xué)到了烹飪技術(shù)，還培養(yǎng)了勇氣和承擔(dān)的精神，每一次失敗都成為我成長(zhǎng)的過程，這種經(jīng)歷非常珍貴。

對(duì)工作的認(rèn)識(shí)和不斷學(xué)習(xí)的重要性，是任何職業(yè)的成功關(guān)鍵。 在學(xué)習(xí)時(shí)更要保持好奇心，隨時(shí)記錄問題，虛心請(qǐng)教高手。 保持謙卑并在成長(zhǎng)中突破自己，是成為專業(yè)廚師的必經(jīng)之路。

廚藝是一種藝術(shù)，由擺盤、配色以至味道，全部都需要用心去雕琢。 我認(rèn)為能夠讓客人體驗(yàn)到菜式的色香味俱全，正是高級(jí)廚藝的魅力所在。

香港作為美食之都，飲食業(yè)需要繼續(xù)追求卓越，讓更多人品味到本地出品的佳餛飩，將中菜發(fā)揚(yáng)光大。

最后對(duì)曾經(jīng)指導(dǎo)過我的師傅和伯樂，衷心說聲多謝。

1.最難忘的美食？

石頭魚兩味。 由何師傅首創(chuàng)的菜式之一，做法是把原條生猛石頭魚分別起肉炒球，以及將魚骨以蒜香炸脆，不但將鮮魚物盡其用，還能同時(shí)品嘗嫩滑及酥脆兩種口感。

2.最具挑戰(zhàn)性的食材？

石頭魚。 來自南海一帶的石頭魚是不能養(yǎng)殖的海魚，其背鰭有毒，生劏過程及工序須分外小心。 經(jīng)過處理得宜的石頭魚肉及魚骨，可煲湯、爆炒、酥脆、焗飯及燜煮，是可塑性很高的海產(chǎn)。

麻辣千頁龍蝦食譜

何師傅選用每只重約600克的西澳龍蝦炮制麻辣千頁龍蝦，因大小適中及蝦肉脆口鮮甜，并加入多種辛辣香料來提升香味，配料百頁豆腐吸收了龍蝦及醬料的精華，亦十分美味。

材料：

做法：

1. 龍蝦開邊及斬小件，拍上一層薄生粉，走油至5成熟。

2. 蘆筍切段，百頁豆腐切三角塊，加入鹽、糖一起汆水。

3. 起油鍋爆香干蔥碎、蒜蓉及辣椒干，加麻辣醬及豆瓣醬。

4. 注入上湯，加蠔油調(diào)味，龍蝦回鑊，下蘆筍及百頁豆腐。

5. 上蓋焗煮1分鐘，加生粉水埋芡，用少許老抽調(diào)色。

6. 關(guān)火，下花椒油、辣椒油及蔥花，再開火炒勻。

5招秘訣示范麻辣千頁龍蝦

1. 西澳龍蝦肉質(zhì)爽彈，比波士頓龍蝦更適合入饌。

2. 龍蝦肉件撲上薄生粉炸至5成熟，可封鎖龍蝦肉汁及精華。

3. 百頁豆腐有層層疊疊的豐富口感，可吸收食材及醬汁精華。

4. 辣椒干就需要預(yù)先爆香，令辛辣味釋出。

5. 關(guān)火后才下辣椒油、花椒油，令其滲入食材后才再開火拌炒。

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