天氣轉(zhuǎn)涼，又是時(shí)候享受暖笠笠、熱辣辣的打邊爐。肥牛是打邊爐必備食品，但未必人人都知肥牛應(yīng)該怎樣選擇。香港牛肉界有一位傳奇人物，人稱“?；誓钡哪靶?，他與香港火鍋文化亦大有淵源，皆因他一人掌握全港火鍋名店靚肥牛供應(yīng)，火鍋涮牛肉，哪部位嫩，哪部位滑，無人比他更清楚。
全港最大騸牯牛買手，?；誓棠銙智蟹逝?/strong>
人稱”?；誓钡哪靶凼峭烷T新財(cái)肉食的老板，也是五豐行頭號肉買手，17歲入行，執(zhí)刀宰牛，縱橫肉檔40多年，專營騸牯牛肉買賣。九龍城火鍋名店“方榮記”起家之時(shí)，就是向雄哥入貨，至今港九新界名店如禾牛薈、潮牛莊等等，也是雄哥熟客。
什么是騸牯牛？新鮮牛肉都是騸牯牛？
雄哥對牛肉有種執(zhí)著，非秦川騸牯牛不宰。騸牯牛是指在幼牛時(shí)期被閹割的公牛，肉味濃郁鮮甜，正宗牛有牛味，而且纖維細(xì)嫩、油花均稱。 對比一般未被閹割的生牯牛，騸牯牛脂肪比例較多，但與出名脂肪濃厚的和牛相比，又稍為少一點(diǎn)。
現(xiàn)時(shí)全港每日處理的新鮮牛大約30到35只，當(dāng)中騸牯牛僅占15只，幾近一半都會經(jīng)雄哥手。騸牯牛被閹割后需再經(jīng)過4到5年的飼養(yǎng)期，至于生牯牛則大多1歲多就會被宰割。 有不少肉品都追求“趁嫩食”，不過就牛肉而言，“牛要有牛味”就需一定年歲。 牛太嫩，則瘦而肉味淡，難登火鍋?zhàn)馈?/p>
雄哥形容，騸牯牛的油份是恰到好處：“日本和牛多吃兩塊就會吃膩，一咬全口都是油，脂肪太多有些人不喜歡。 騸牯牛就不同，入口不會得個(gè)膩?zhàn)??！?nbsp;
一只騸牯肥牛宰干凈大約有600斤肉，適合打邊爐的并不多。經(jīng)雄哥精挑細(xì)選后，以下7大部位配上火鍋質(zhì)素最高，肉味香濃、清甜、爽口抑或軟滑，各有推薦。
火鍋牛肉7大部位推介
1. 牛頸脊
牛頸脊是肥牛的入門部位，是比較大路的選擇。 味道清甜，肉質(zhì)軟滑易入口。據(jù)雄哥介紹，最新鮮的牛頸脊，肉心更可以做刺身。
2. 金錢腱（五花趾)
牛的腱子肉有很多，但唯獨(dú)金錢腱會用來打邊爐。金錢腱是近牛尾位置一塊大腱肉中間包著的腱心部位。一只牛有左右兩條金錢腱，但加起來最多僅能出肉 1至1.5 斤，在 7 大火鍋肥牛部位中最為稀有、昂貴。金錢腱不但肉味濃，而且入口爽脆，切片后紋理清晰可見，肉、筋膜及油花平衡相間，因?yàn)榧y理看來像銅錢，所以被稱為金錢腱，在內(nèi)地則稱之為五花趾。
3. 吊龍
吊龍又名肉眼邊，是接近牛頸脊的位置。吊龍清甜軟滑，為多款位置中肉味最濃的部位，油份亦重。與腩頭、腩心同為雄哥個(gè)人特別鐘愛的口味。
4. 腩頭
腩頭是坑腩后面位置的一塊肉，肉味較牛頸脊香，但不及牛頸脊軟熟，帶有一點(diǎn)爽口，不會太過軟腍腍無質(zhì)感。腩頭油香味濃、油份重，味道甜，既香口亦不會太膩，在雄哥的火鍋店有不少客人追捧。
5. 腩心
腩心是近肚腩的位置，油份較少、口感較強(qiáng)但不會韌。 腩心位置較近內(nèi)臟，肉味特別濃，入口爽脆清甜。腩心一般都是瘦身的，油份不多，所以淥的時(shí)間不能太久，萬一過熟油份全流失，口感就會變得很柴。
6. 挽手
挽手是牛的胸小肌，掀開胸大肌后連著手部的部份。原塊肉看起來會有明顯的一層脂肪一層肉相間，入口腍滑甘香、油份較重，是追求油香的最佳選擇。
7. 邊爪
邊爪又名肥牛邊，是牛的頭胛部位，與坑爪是相連的兩塊肉。切片的邊爪一般會帶有一點(diǎn)點(diǎn)簿筋膜，腍滑而略帶爽身，入口甘香，越?越有味。
涮肥牛貼士
上乘的肥牛不需要太花巧的配搭，只是清湯淥一淥，已經(jīng)相當(dāng)惹味。雄哥教路，無論哪個(gè)部位的肥牛，最佳食法都是用筷子夾著，在滾燙中的湯底中涮數(shù)下，一般大約 6到7 秒內(nèi)、在肉色微微粉紅的狀態(tài)下?lián)瞥觯钅芟硎艿椒逝５淖涛丁?/p>
以上推介肥牛部位刁鉆，供應(yīng)有限，并不是周圍都買得到。 若在雄哥的肉檔購買，大約 $400 至$580 一斤，視乎當(dāng)日牛只來貨的質(zhì)素以及季節(jié)而定; 如果在火鍋店享用，則約 $488 - $588 一大碟。
新財(cái)肉食公司
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