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經(jīng)營飲食業(yè)除了注重菜肴質(zhì)素，待客之道同樣重要，中國會行政總廚李智剛師傅正深明此道理，并勉勵(lì)同業(yè)。他今日示范的順德桂花炒魚絲，既保留傳統(tǒng)煮食風(fēng)格，同時(shí)加入現(xiàn)代粵菜注重?cái)[盤及味道層次的新元素，盡現(xiàn)巧手廚藝。

李智剛師傅感言：內(nèi)地工作獲益良多

我在1987年投身廚師行列，至今已37年了。自小居住于九龍寨城，那里有不同的小型食品廠，例如燒味、魚蛋、豆腐、嫁喜禮餅等等，大多是家庭式營運(yùn)，需要招聘鄰居趕工，按完工數(shù)量計(jì)算工資。童年時(shí)有位姓孫的同學(xué)，家人經(jīng)營潮州嫁喜禮餅，每逢中秋他定會取些破損不能發(fā)售的月餅給我們幾個(gè)朋友吃，令人回味無窮。

父親于戰(zhàn)時(shí)在廣東做到會廚師長，所以對飲食有很高要求。來到香港他轉(zhuǎn)營制衣業(yè)，我在家中排行第三，可能因?yàn)樽x書成績欠佳，父親把我當(dāng)成授教的對象。1986年初中畢業(yè)后，我嘗試了不同行業(yè)的學(xué)徒，最終在父親鼓勵(lì)之下決意當(dāng)廚房學(xué)徒。記得當(dāng)年入行必須由熟人介紹作擔(dān)保，我卻在1987年11月經(jīng)報(bào)章招聘到尖沙咀最著名的海城大酒樓面試，仍記得營運(yùn)行政總廚陳強(qiáng)師傅與我的對話：“有介紹人嗎？（沒有），怕辛苦嗎？（不怕），明天上班？（好呀）”，陳師傅說正值旺季需要人手，于是由他作介紹人，我從此踏上廚藝生涯。

1993年在朋友介紹之下，我受聘于利苑酒家（廚壇稱為黃軍校食府），1996年由公司調(diào)派往廣州工作，在內(nèi)地受益良多不能盡數(shù)。在國家經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展下，當(dāng)時(shí)工作的小伙子們，現(xiàn)今都當(dāng)了著名酒店的行政總廚了，至今我們?nèi)跃o密聯(lián)系。

香港是中國面向國際的櫥窗，餐飲從業(yè)員必須有熱誠的工作態(tài)度，廚師們除提升菜肴質(zhì)素，還要顧及食物衛(wèi)生和客人安全，負(fù)責(zé)服務(wù)的同事則要真誠款待客人，讓客人和訪港旅賓至如歸，感受物超所值，只要盡展好客之道，必定為香港餐飲業(yè)帶來新景象。

1.最難忘的美食？

蒜子火腩紅燒野生娃娃魚。14歲那年，李師傅家中獲贈1條野生娃娃魚（即中國大鯢），其父親以蒜子火腩紅燒的方法烹飪，選材及調(diào)味得宜，令魚皮及肉質(zhì)均香濃鮮美，令他難以忘懷。

2.最具挑戰(zhàn)性的食材？

腌制蔬菜。咸菜、梅菜及榨菜等看似是普通食材，但處理細(xì)節(jié)與過程相當(dāng)重要。以榨菜為例，要去除其咸味但又保留鮮香，必須用常溫鹽水浸泡20分鐘，以帶出腌制物的咸味，然后換2至3次清水浸泡，但切勿泡熱水，否則會破壞榨菜獨(dú)特的口感。

▲順德桂花炒魚絲著重火候

炮制爽嫩桂花魚絲 講究烹調(diào)工序

廣東順德是魚米之鄉(xiāng)，當(dāng)?shù)赜胁簧倥谥坪吁r的獨(dú)特烹技，造就令人回味的名饌，好像李智剛師傅今日示范的順德桂花炒魚絲，就是具有代表性的經(jīng)典菜式之一，李師傅表示炮制這味經(jīng)典佳肴，在選材及烹調(diào)工序上有不少秘訣，才能炒出爽口的魚絲，李師傅的版本既保留了傳統(tǒng)煮食風(fēng)格，亦加入現(xiàn)代粵菜注重?cái)[盤及味道層次的元素，好像配上炸脆的油炸鬼、甘筍絲及米粉作伴碟，以及用適量青瓜、車?yán)迩鸭八{(lán)莓點(diǎn)綴，令造型更吸睛。

順德桂花炒魚絲 食譜

▲包括多種材料提升桂花魚的口感。

材料：

桂花魚 1條

油炸鬼 半條

姜米 半茶匙

唐芹、甘筍絲  各5錢

檸檬葉絲 適量

芫荽梗 3錢

欖仁 1兩

韭王 5錢

干蔥粒、冬菇絲、生粉水 各適量

芽菜 4兩

鹽水：

清水 1斤、鹽 8錢

腌料：

蛋白、生粉 各適量、糖、雞粉 各少許、油 2湯匙、鹽 1/4茶匙

調(diào)味：

雞粉 半茶匙、糖 1/4茶匙、鹽 少許

擺盤：

青瓜、車?yán)迩选⑺{(lán)莓、炸甘筍絲、炸米粉  各適量

做法：

桂花魚起肉及切絲，用鹽水清洗約3分鐘，瀝干及放置10分鐘，加蛋白、生粉、雞粉、油及糖腌約3分鐘。

魚頭及魚尾加鹽略腌再撲上少許生粉及炸脆，油炸鬼切片及炸脆，魚頭、魚尾及油炸鬼與擺盤食材一起上碟。

起油鑊加姜米，放鹽調(diào)味，下芽菜炒至5成熟，備用。

以100度油溫將魚肉絲過油，撈起。甘筍絲汆水備用。

起油鑊爆香干蔥粒及冬菇絲，下唐芹、芫荽梗、芽菜及甘筍絲，加雞粉及糖調(diào)味。

加魚肉絲及韭王炒勻，下生粉水埋芡，魚肉絲上碟，加欖仁及檸檬葉點(diǎn)綴。

▲炸油鬼為菜式添香口。

5大烹調(diào)貼士 順德桂花炒魚絲食譜

1. 桂花魚雖是淡水魚，但肉質(zhì)清甜有彈性，切成幼絲亦不易散爛，適合做小炒。

2. 要魚肉彈牙扎實(shí)，魚絲須切得幼長，并以比例適中的鹽水清洗約3分鐘，瀝干再放置10分鐘，才加調(diào)味料腌制。

3. 想魚肉更滑口，腌制后要用約100度油溫走油，再混合配料快炒。

4. 炸香的甘筍絲及姜絲，可以豐富魚肉絲的味道層次。

5. 油炸鬼翻炸會更香脆。

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