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燒味是粵菜經(jīng)典代表，中國(guó)會(huì)燒味部主管郭錦文是城中有名的燒味師傅，他自創(chuàng)的叉燒備受名人追捧，造型獨(dú)特的飛天燒鵝更是他引以為傲的招牌菜。郭師傅今天示范炮制此菜的秘訣及選材，并公開腌制燒鵝醬料的秘方，教大家自制名菜。

郭錦文師傅感言：限量供應(yīng) 注重質(zhì)素

燒鵝在廣東是很常見的燒味，香港的燒鵝在制法上無(wú)甚分別，師傅把涂滿調(diào)味料的鵝，掛在特制的烤爐里用高溫?zé)荆茏龅狡ご嘤泄鉂?、肉汁多而不帶腥味便為上品，通常配以酸梅醬食用。

我在中國(guó)會(huì)工作，以往老板林博士經(jīng)常出差到外地工作，他每次都很想念中國(guó)會(huì)的食品，特別是叉燒及燒鵝，所以每次公干臨上飛機(jī)前，他總是外賣我炮制的叉燒及燒鵝，好讓他在飛機(jī)上享用，同事落單時(shí)都注明“飛天燒鵝”，這等如“老板出差，要飛上天空在飛機(jī)上食燒鵝”的代號(hào)，久而久之“飛天燒鵝”之名開始流傳出去，那些與中國(guó)會(huì)相熟的客人和朋友都知道。

經(jīng)過(guò)一段時(shí)間老板林博士又跟我說(shuō)：“阿文，你做的燒鵝很美味，但可否做到有家鄉(xiāng)及家庭風(fēng)味？”為了在傳統(tǒng)酒樓風(fēng)味加入家鄉(xiāng)元素，對(duì)食物堅(jiān)持的我想了很久及研發(fā)了多次，最終創(chuàng)新采用豆豉作為調(diào)味腌醬的主要材料，最后成功研制出全新口味的“飛天燒鵝”。林博士品嘗后說(shuō)，這正是他想像中的味道。及后我覺(jué)得老板很有智慧，他啟發(fā)及引導(dǎo)我創(chuàng)作了這個(gè)“飛天燒鵝”。

又某一天，有位非常友好的食客，在享用燒鵝時(shí)跟我開玩笑說(shuō)：“飛天燒鵝甘香美味，令人回味無(wú)窮，可惜賣相與‘飛天’不相符。”我當(dāng)時(shí)有些失落，但靜下來(lái)細(xì)心想想，客人說(shuō)得對(duì)，于是馬上動(dòng)腦筋，我把切琵琶鴨的刀法改良一下，令燒鵝出爐時(shí)的形態(tài)猶如在天空中飛行。結(jié)果每次招呼客人時(shí)，我都親自把原只“飛天燒鵝”展現(xiàn)在他們面前才切件，客人都很喜歡。

有很多宴客的朋友到餐廳食飯時(shí)，都點(diǎn)選“飛天燒鵝”，但在沒(méi)有預(yù)訂的情況下，一般只供應(yīng)傳統(tǒng)的廣東燒鵝。因?yàn)閷?duì)食物的固執(zhí)和堅(jiān)持，演繹燒鵝的方法必須由我親自處理，因此每日限量供應(yīng)數(shù)只，寧愿貴精不貴多，也不會(huì)粗制濫造，因此就算需要預(yù)約，很多相熟客人及朋友一想起要吃燒鵝，就諗起中國(guó)會(huì)的特別版。

從此開始了“飛天燒鵝”的旅程，及至現(xiàn)在仍大受歡迎。我的朋友和客人吃得開心，使他們的味蕾愈吃愈想吃，就是我的入廚原則。

1.最難忘的美食？

自家首創(chuàng)的叉燒。郭師傅利用肥瘦參半的脢頭肉，配搭全天然配方的醬料腌制，凸顯肉香之馀，加上明火燒烤的技巧，成為城中著名佳肴。

2.最具挑戰(zhàn)性的食材？

乳豬。擅長(zhǎng)炮制燒味料理的郭師傅指，乳豬最佳烹法是燒制，要做到肉嫩不難，但令豬皮酥脆松化則不容易。除燒烤時(shí)間精準(zhǔn)，火候亦必須掌控得宜，否則乳豬會(huì)變得干身或乳皮不夠香脆。

飛天燒鵝簡(jiǎn)易食譜

▲郭師傅研發(fā)了富家庭風(fēng)味的燒鵝

燒鵝是受歡迎的燒味，今日郭師傅分享著名“飛天燒鵝”的簡(jiǎn)易版食譜，只須跟著步驟及烹調(diào)貼士，亦可自制惹味燒鵝。

材料：

鵝  1只

芫荽梗  適量

蒜蓉  適量

柱侯醬、豆豉醬、麻醬、糖漿   各2湯匙

白醋  2両

腌料：

鹽、雞粉、五香粉  各1湯匙

糖 4湯匙

配菜：

炸花生、炸姜絲、甜豆、炸甘筍絲、酸子姜、話梅車?yán)迩?nbsp; 各適量

▲燒時(shí)注重溫度及時(shí)間。

飛天燒鵝做法：

將芫荽梗粒、蒜蓉、柱侯醬、豆豉醬及麻醬拌勻成腌醬。

將鵝開肚及洗凈，用鹽、糖、雞粉及五香粉調(diào)味。

煲滾水，加糖漿及白醋拌勻，淋在鵝身至表皮收縮。

將鵝吊起風(fēng)干半天，再放入預(yù)熱至200度的焗爐焗20分鐘。

在鵝肚涂上腌醬。

放入焗爐多焗20分鐘，吃時(shí)伴配菜。

6招貼士令燒鵝皮脆肉嫩

1. 燒鵝宜選約5斤重的大小。

2. 在涂抹腌醬前，須將鵝開肚洗凈及瀝干，再用鹽、糖、雞粉及五香粉調(diào)味，跟著以糖醋滾水淋在鵝身表面，令鵝皮收縮，風(fēng)干時(shí)更容易變得干爽。

3. 在鵝身抺勻腌醬后，還要再焗，才能令鵝皮香脆及吸收醬料香味。

4. 配菜可按口味加減，作用是平衡燒鵝的油膩口感。

5. 話梅腌制過(guò)的車?yán)迩阉崴崽鹛?，可中和燒鵝的油膩。

6. 柱侯醬是腌制燒鵝的靈魂醬料，可提升肉類的鮮味。

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