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名廚5招秘訣教煮江南百花雞，味道層次更豐富

發(fā)布時(shí)間：2025-03-30 14:05

現(xiàn)代中廚常在傳統(tǒng)中菜加入創(chuàng)意，以迎合新一代客人的口味。陳智斌師傅（優(yōu)意集團(tuán)PENTHOUSE廚師長(zhǎng)）今天便以廣州四大名菜之一的江南百花雞為靈感，再加入個(gè)人煮食風(fēng)格，為百花雞配搭雞肉丸子和蝦湯芡汁，令味道層次更豐富之馀，賣(mài)相也耳目一新。

陳智斌師傅感言：新舊交融宏揚(yáng)華膳

我于1999年開(kāi)始了廚藝之路，從學(xué)徒做起，認(rèn)真學(xué)習(xí)各種烹飪技術(shù)，包括認(rèn)識(shí)食材、刀工、腌制及烹調(diào)等。經(jīng)過(guò)多年的努力與磨練，直至2008年，我正式踏上廚藝比賽的舞臺(tái)。對(duì)我來(lái)說(shuō)，比賽中獲獎(jiǎng)固然令人欣喜，但更重要的是過(guò)程中對(duì)菜式研發(fā)的專(zhuān)注與提升。每一次研發(fā)新菜式的過(guò)程，都是一次加深對(duì)食材認(rèn)識(shí)和提升烹調(diào)技巧的寶貴機(jī)會(huì)。

2016年，我有幸加入香港廚師協(xié)會(huì)代表隊(duì)。從2016年至2020年，我隨代表隊(duì)遠(yuǎn)赴世界各地參加不同的比賽，累積了豐富的經(jīng)驗(yàn)與啟發(fā)。如今，我加入了優(yōu)意集團(tuán)研發(fā)部，得到了公司提供的優(yōu)質(zhì)資源和全力支持，讓我能將過(guò)往的經(jīng)驗(yàn)與知識(shí)分享給團(tuán)隊(duì)，并與大家共同進(jìn)步。

近年來(lái)，中菜的發(fā)展非常蓬勃。憑藉互聯(lián)網(wǎng)的便利，我們可以輕松獲取有關(guān)新食材與最新烹飪技術(shù)的資訊，這也促使許多中菜在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，融入來(lái)自不同地區(qū)菜系的特色與烹調(diào)技巧。隨著客人對(duì)飲食需求的提升，我們作為中菜廚師，不僅要保留傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)與菜肴特色，更需要不斷創(chuàng)新。這正是我們作為廚師的使命與責(zé)任。

1.最難忘的美食？

甜酸鵝。這道菜是陳師傅媽媽的拿手料理，從前陳媽媽用柴火爐烹制，恰到好處的火候令鵝肉保持嫩滑，再伴甜酸汁凸顯鵝肉的鮮味，是最佳下飯菜。

2.最具挑戰(zhàn)性的食材？

牛肉。牛肉有不同品種及部位，廚師需要憑經(jīng)驗(yàn)和烹技，才能呈現(xiàn)肉質(zhì)應(yīng)有特性及風(fēng)味，并保持菜式的味道層次與口感。

江南百花雞食譜伴蝦湯芡鮮香甜美

入廚逾20年的陳師傅拿手烹制新舊融合的摩登粵菜，像是他設(shè)計(jì)的江南百花雞就與別不同，以經(jīng)典制法為基本，并加入全新元素，令這道名饌脫胎換骨。陳師傅表示，正統(tǒng)的百花雞會(huì)淋上適量用雞熬制而成的上湯芡，增添鮮味與層次。他的做法是利用炸脆的雞肉丸子與蝦湯芡，提升口感及令菜式賣(mài)相更吸睛。