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這邊廂，?；手嗟晷既€結(jié)業(yè)；那邊廂，另一家大型連鎖酒樓被揭發(fā)拖欠員工強(qiáng)積金，經(jīng)營(yíng)危機(jī)的訊號(hào)處處可見(jiàn)。當(dāng)下本地經(jīng)濟(jì)的低迷已成共識(shí)，不少行業(yè)都陷入掙扎困境，但若深入查看，卻發(fā)現(xiàn)香港現(xiàn)時(shí)的持牌食肆總數(shù)竟較2019年疫情前上升近11%，達(dá)至逾1.7萬(wàn)家，這個(gè)表面數(shù)字引發(fā)我重新思考餐飲業(yè)真正面對(duì)的挑戰(zhàn)。

高成本結(jié)構(gòu)下的真問(wèn)題

香港經(jīng)濟(jì)正值寒冬，港元兌換率相對(duì)亞洲其他地區(qū)偏高，不少人寧愿北上，或飛往日韓尋找性?xún)r(jià)比更高的消費(fèi)選擇。當(dāng)香港普通一頓晚餐動(dòng)輒一、兩百元，要“食好啲”更可能一張“大?！币膊粔颍瑢?duì)比日本數(shù)百港元已能享受高質(zhì)和牛套餐，確實(shí)令人唏噓。

不過(guò)，看到持牌食肆總數(shù)達(dá)1.7萬(wàn)家，較疫情前多了近1,700家，變相意味住如果香港經(jīng)濟(jì)不如疫情前，再加上北上消費(fèi)成風(fēng)，香港食肆隨時(shí)可能要執(zhí)多2,000家，才算“追上”疫情前的環(huán)境水平。

再看租金成本，已不再是餐飲業(yè)最大的壓力。例如大家樂(lè)（341）最近公布的中期業(yè)績(jī)顯示，租金只占整體成本11.7%；相反，人工成本及原材料和包裝成本分別達(dá)到34%與27.4%，合共超過(guò)61%。成本結(jié)構(gòu)的改變，意味著人力與供應(yīng)鏈效率成為關(guān)鍵，而不是傳統(tǒng)所認(rèn)為的租金。

大集團(tuán)難求靈活 小餐廳逆勢(shì)突圍

看到餐廳數(shù)量不減反增，原因之一在于疫情后有不少人選擇創(chuàng)業(yè)，YouTube頻道如Mill Milk、米紙等也經(jīng)常訪問(wèn)新晉餐飲創(chuàng)業(yè)者。餐廳的確是入場(chǎng)門(mén)檻相對(duì)較低的創(chuàng)業(yè)選擇，加上外賣(mài)平臺(tái)盛行，減省物流成本與人手需求，提升了小店生存空間。

這類(lèi)“蚊型餐廳”最大優(yōu)勢(shì)在于靈活——老板自己“落手落腳”管理，能夠快速調(diào)整菜單、推廣策略，與客人保持緊密互動(dòng)。而當(dāng)食物質(zhì)素有保證，即使開(kāi)在巷弄之間，仍有機(jī)會(huì)長(zhǎng)期排隊(duì)。

相反，大型連鎖餐飲集團(tuán)則難以快速調(diào)整架構(gòu)和產(chǎn)品，成本難壓、管理層面冗長(zhǎng)，反而成為沉重包袱。今時(shí)今日，消費(fèi)者對(duì)食物有更多要求，不少人更樂(lè)意支持本地原創(chuàng)的小餐廳，而非一味依賴(lài)集團(tuán)品牌。

餐飲非金融游戲 講求落手落腳

上篇專(zhuān)欄我談及“金融人玩實(shí)業(yè)”，不少人以為懂計(jì)數(shù)便能開(kāi)餐廳，結(jié)果往往事與愿違。筆者身邊亦有不少金融界及娛樂(lè)圈朋友“貪得意”試開(kāi)餐廳，一心以為只需要“出個(gè)名”，靠名氣就可以招來(lái)食客及粉絲，不用落手落腳，可惜往往事與愿違，最終經(jīng)營(yíng)不善，甚至被“食夾棍”的都不少。

筆者亦曾聽(tīng)過(guò)有朋友的親身經(jīng)歷，一家新開(kāi)餐廳每日大量準(zhǔn)備食材，結(jié)果入不敷支。部分員工還將未用完的材料“自動(dòng)報(bào)銷(xiāo)”，成為自己的晚餐。每月倒掉浪費(fèi)的成本已夠請(qǐng)兩個(gè)員工，這些“管理漏洞”對(duì)不熟營(yíng)運(yùn)的人來(lái)說(shuō)，都是真金白銀的教訓(xùn)。

低迷之中 自有出路

香港整體經(jīng)濟(jì)雖然艱難，但這未必等同“全行死清光”。更大可能是，餐飲業(yè)正在經(jīng)歷一場(chǎng)深層結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變——過(guò)去由品牌與規(guī)模主導(dǎo)，未來(lái)則由靈活與誠(chéng)意驅(qū)動(dòng)。真正愿意落場(chǎng)經(jīng)營(yíng)、聽(tīng)見(jiàn)市場(chǎng)聲音的餐飲人，仍有機(jī)會(huì)在亂世中突圍而出。

愿老板們關(guān)關(guān)難過(guò)關(guān)關(guān)過(guò)，愿香港人繼續(xù)用心煮、用心食，撐起自己的小確幸。

梁偉聰－企業(yè)傳訊及財(cái)經(jīng)公關(guān)顧問(wèn)

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