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片皮鴨、北京烤鴨有沒有分別？ “皮多肉少”還是“皮少肉多”才是正宗？ 近日，有網(wǎng)民在討論區(qū)發(fā)起關(guān)于片皮鴨的討論，表示近年在香港吃到的片皮鴨大多都是“肉多過皮”，“細(xì)細(xì)個(gè)見師傅系隔離真系片皮好正，當(dāng)然都會(huì)有肉但好薄，而家片皮鴨系你面前其實(shí)系叫切件，唔算片皮”，質(zhì)疑與正宗北京烤鴨的做法不一樣，更有人直言“同燒鴨有咩分別？”

最近，有網(wǎng)民在連登討論區(qū)以“一大舊肉嘅片皮鴨算唔算系香港特色菜？”為題發(fā)文，認(rèn)為近年在香港吃到的片皮鴨大多都是肉多過皮，大嘆“同燒鴨有咩分別？”引起網(wǎng)民熱烈討論。 對(duì)此，有網(wǎng)民率先留言表示，指出片皮鴨與燒鴨最大分別在于調(diào)味，前者味道較淡，需要配合醬料及配菜一同享用，而后者在烤制過程中會(huì)加入不同香料及調(diào)味，味道會(huì)比較濃。

至于樓主指出現(xiàn)時(shí)市面大部分片皮鴨“肉多過皮”，有網(wǎng)民表示認(rèn)同樓主的觀察，指以往品嘗的片皮鴨大多是“皮多肉少”，“系一大塊皮，好少肉，咁先系片‘皮’鴨。 后尾唔知幾時(shí)開始，可能因?yàn)閮羝ひ恢圾喥淼綆锥嗥?，變咗越嚟越多肉，咁就片到十幾二十片出嚟?但系根本唔好食”、“我都唔明，我好耐以前試過一次唔記得北京定上海，大董/全聚德嗰啲，都系皮多肉少，唔知點(diǎn)解嚟咗香港就變咗皮少肉多？”

京式/廣式烤鴨制法大不同 京式片法更講究？

翻查資料，烤鴨最早記載是南北朝《食珍錄》中《炙鴨》，而流傳至今的北京烤鴨則源自明朝。 北京烤鴨分為北方京式與南方廣式，傳統(tǒng)上兩者在處理、烤具、片法、吃法上均有不同。

在制法上，北方京式烤鴨分為燜爐和掛爐兩派，掛爐烤鴨的掛爐不設(shè)爐門，以果木為燃料，利用明火烤熟鴨子，當(dāng)皮下脂肪受高熱，鴨皮會(huì)更為酥脆，因此師傅會(huì)先將胸部的鴨皮片出，讓客人品嘗酥脆的鴨皮，然后再吃其他部位。 而南方廣式則多以燜爐烤鴨為主，用燃料將烤爐燒熱，關(guān)火后將鴨子放入，關(guān)上爐門利用熱力烤熟鴨子。

至于在片法上，京式烤鴨的片法可以分為三種，包括“片片”、“片條”及“皮肉分離”。 其中，“片片”為皮肉相連的橢圓形、“片條”用來卷餅皮吃，而“皮肉分離”則可以分別嘗到鴨皮和鴨肉的口感與味道。 京式烤鴨在坊間亦有流傳刀工有講究要求，需要在數(shù)分鐘內(nèi)片出108片，不過有說法指數(shù)量并非固定，要視乎鴨子大小，并多以9的倍數(shù)為標(biāo)準(zhǔn)。 而廣式片法大多為“片片”，約在36片左右。

時(shí)至今日，由于掛爐制法需要的空間、時(shí)間及人力成本都較高，故此采用掛爐方式制作烤鴨的店家已經(jīng)愈來愈少，相反燜爐需要空間較少，而且控制火力更容易，故較為受食肆商家歡迎。 此外，片皮刀工需時(shí)訓(xùn)練，加上人才短缺，因此有些餐廳會(huì)因應(yīng)需求采用混合制法，南方會(huì)出京式工序，北方也會(huì)出現(xiàn)廣式工序。

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