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干炒牛河是人氣小炒，一碟完美的干炒牛河，牛肉要嫩滑富肉香，河粉要均勻沾上醬油及條條分明，并且炒得香口有鑊氣又干爽不油膩。今天由九龍香格里拉酒店香宮中菜行政總廚黃偉文師傅，分享一個(gè)干炒牛河簡(jiǎn)易版食譜，即使廚房新手一樣可輕易炮制鑊氣小炒。

干炒牛河是廣式酒樓及茶餐廳必備的地道小炒，更有人稱為粉面界的經(jīng)典名物，干炒牛河甚至是考驗(yàn)中菜師傅手藝、功架與技術(shù)的小炒。黃師傅表示，只要懂得處理炒河粉食材的步驟，配合恰到好處的火候與工序，在家一樣可以自制師傅級(jí)的美味炒河。黃師傅指干炒牛河可分為河粉、配料、牛肉及調(diào)味四部分。

大廚傳授干炒牛河4部分 

1. 挑選河粉

首先挑選河粉，最好用炒河粉，因?yàn)槌春臃垭m不及湯河粉滑溜，但炒河粉勝在較粗身、夠韌度不易散爛。炒河粉前加少許油拌勻，再用手逐條分開，便可做出爽口河粉。

2. 揀牛肉

牛肉最好用鮮貨，因牛肉味濃郁。切片時(shí)，只須以橫紋下刀切成薄片，混合腌料至入味，最后加油拌勻，便可以嫩油或易潔鍋煎香牛肉表面。

3. 配料組合

至于配料，蔥白、韭黃、銀芽及洋蔥絲都能提升干炒牛河的口感及香氣。洋蔥耐煮，可先起油鍋爆香，加河粉炒勻后再依序下韭黃、蔥段及銀芽便可。

4. 調(diào)味

最后是以少許生抽、鹽及糖調(diào)味，上碟前加適量老抽添色，即成色香味俱全的干炒牛河。

干炒牛河所需材料：

牛肉片 100克

河粉 300克

銀芽 30克

油 半湯匙

蔥白段、韭黃、洋蔥絲  各20克

生抽、老抽、鹽、糖  各少許

干炒牛河腌料：

糖 2克

生抽 1茶匙

水 2茶匙

生粉 半茶匙

油 半茶匙

簡(jiǎn)易干炒牛河做法：

牛肉片加糖、生抽、生粉及水拌勻，腌約10分鐘，再下油撈勻。

河粉加油拌勻，將河粉逐條松開。

將牛肉放入滾油中走油，或用易潔鍋煎至8成熟，備用。

另起油鍋爆香洋蔥，加河粉炒至松散。

加韭黃、蔥段及銀芽炒勻。

下鹽、糖及生抽調(diào)味。

將牛肉回鑊炒勻，加老抽調(diào)色炒勻即成。

干炒牛河7招烹調(diào)秘訣：

1. 炒河粉比湯河粉粗及韌身，炒起來(lái)不易散爛。

2. 炒河粉前加少許油拌勻，再用手逐條分開，便可做出爽口炒河粉。

3. 洋蔥絲可增加香氣及味道層次。

4. 韭黃不宜長(zhǎng)時(shí)間受熱，否則影響口感。

5. 選用新鮮牛肉，肉味更濃更鮮味。

6. 用筷子代替鍋鏟，可避免河粉黏在一起。

7. 老抽的作用是為河粉添顏色。

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