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說到“香港味道”，帝逸酒店逸軒行政總廚李家鋌師傅尤其講究，用心鉆研地道風味，如今日示范的避風塘昆布鮑魚，便別具滋味。 作為新一代中菜總廚，他著重傳統(tǒng)與創(chuàng)新，并希望借自身經驗勉勵后進。

中廚創(chuàng)新不忘本 多交流增值

在我心目中，香港的中菜包含“由細食到大”的情感，是吸納了多元文化的菜式。 我是土身土長的香港人，對港式粵菜的味道和文化有著深切的追求。 記得小時候，第一次吃避風塘炒蟹及大澳蝦醬砂鍋炒飯，覺得非常好吃，一直念念不忘。

直到自己當中廚，避風塘炒蟹的烹調技藝及背后故事，更吸引我不停去探索，由避風塘港口上的煮食艇，到登上高級宴席，同一道菜，蘊含香港人努力求進的精神，亦令這道菜能夠一直傳承下去。 靠山食山，靠海食海，蝦醬是香港獨有具漁村港口風味的醬料，配搭千變萬化，既可為原材料提鮮，又可為菜式增添獨特的香氣。

近年粵菜發(fā)展迅速，變得越來越精致，擺盆、味道以至顏色及食材配搭等等，各有不同變化。 中廚們與時并進、學習變化的同時，更要肩負起尊重傳統(tǒng)、承傳粵菜傳統(tǒng)味道及文化的責任，融入創(chuàng)新而不可忘本。 做中廚沒天份不打緊，最重要有熱誠、認真、勤力。 做任何事也好，都不能一步登天，尤其烹飪屬于一門專業(yè)學科和知識，必須累積經驗，多做多嘗試。 參加比賽也有助中廚師擴闊視野，跟同業(yè)多交流，不同的宴席上與不同的食客多溝通，有空時也要出外走走，到其他食店吃一頓飯，也會讓你有不少新啟發(fā)。

港式粵菜不但是一種地方菜系，更是香港人對食物的追求與情懷。 作為一名本地粵菜廚師，我希望可創(chuàng)作更多包含香港原味道的菜式，并通過自身的經驗，感染更多年輕一代，吸引他們加入中菜廚師的行列。

1.最難忘的美食？

入行前，李師傅在澳洲留學期間，曾在中國餐館任職學廚，一次臨時即制的雜燴炒飯，獲食客大贊并要求合照留念，這道最簡單美味的炒飯，更是李師傅成為大廚的推動力。

2.最具挑戰(zhàn)性的食材？

海參。 浸發(fā)海參有不少秘訣及步驟，李師傅認為同級的海參也大小及厚薄各異，作菜前要因應個別軟硬度處理，加上海參不易入味，要留意火候及調味分量才能凸顯風味。

▲避風塘昆布鮑魚味道鮮辣。

教煮避風塘昆布鮑魚 令鮮鮑魚嫩滑有辦法

李師傅表示，很多人以為炮制鮮鮑只注重火候或掌控時間，其實處理新鮮鮑魚都有不少秘訣及小貼士。 首先將把鮑魚刷洗干凈，以免表面污垢影響味道，最佳方法是邊沖水邊用刷擦洗。 若要鮑魚質感幼嫩滑嘟嘟的話，不妨在作菜前，先鋪上一片浸至軟身的昆布，昆布與鮑魚會產生奇妙的化學作用。 至于避風塘這種調味方式，主要混合指天椒、指天椒干及炸蒜，分量可因應個人口味調整，但要留意指天椒干需要預先加水略浸，瀝干水分后再起油鍋爆炒出香味，令菜式更辛香滋味。

▲避風塘昆布鮑魚材料。

避風塘昆布鮑魚材料（1人份）：

• 鮮鮑 1只

• 蒜蓉300克

• 鹽10克

• 蔥白粒 30克

• 指天椒粒 20克

• 指天椒干 10克

• 炸蒜 60克

• 昆布 1片

▲自調炸漿，材料簡單。

避風塘昆布鮑魚炸漿材料：

• 面粉200克

• 生粉 30克

• 泡打粉 30克

• 水 200克

• 油 30克

▲炸鮑魚以指天椒爆香。

避風塘昆布鮑魚做法：

1. 將鮑魚用刷擦洗干凈表面污垢，鋪上昆布，蒸約4分鐘。

2. 蒸好的鮑魚用刀去殼，去掉鮑魚內臟，洗凈及瀝干。

3. 將炸漿材料攪拌均勻，加鮑魚拌勻。

4. 放入滾油中炸至金黃色備用。

5. 指天椒干用水略浸后隔水，起油鍋爆香蒜蓉、蔥白及指天椒粒。

6. 加炸至金黃的鮑魚炒勻，下指天椒干、鹽及炸蒜炒勻。

▲用昆布蓋著鮑魚蒸熟，是李師傅的秘訣之一。

4招秘訣烹調避風塘昆布鮑魚

1. 清洗鮑魚，最佳方法是邊沖水邊用刷擦洗。

2. 在鮑魚鋪上一片浸軟的昆布同蒸，可令鮑魚肉質更幼嫩滑溜。

3. 指天椒、指天椒干及炸蒜的分量，可按個人口味調整。

4. 指天椒干須先略浸水，瀝干再起油鍋爆炒，才能釋出香味。

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