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近日氣溫急降，煲仔飯熱辣辣又惹味，是冬天暖身美食首選，除了出外品嘗，在家中自家制作，亦相當(dāng)方便簡單。今日《星島》請來帝逸酒店逸軒行政總廚李家鋌師傅教大家自制臘味煲仔飯，本文將由準(zhǔn)備臘味、絲苗米的材料，到浸米煲飯、水米比例、如何煲出飯焦，以至煲仔飯豉油調(diào)配，讓大家跟住步驟和秘訣，DIY住家版煲仔飯一樣風(fēng)味十足。

材料選擇：米種宜選泰國絲苗 臘味為煲仔飯?zhí)碛拖?/span>

要數(shù)最受歡迎煲仔飯，首選油香豐腴的臘味煲仔飯。李師傅表示，炮制家庭版煲仔飯，除著重食材外，也應(yīng)選大小適中的煲仔烹制，較容易控制食材與米飯的生熟度。煮煲仔飯須準(zhǔn)備的食材基本上分為3部分，包括白米、豉油及配料。米飯方面，李師傅建議用泰國絲苗米烹調(diào)煲仔飯，貪其軟硬適中，煮至剛好熟的話，粒粒分明，煙韌有咬口。絲苗米吸收足夠油分，亦較易煮出飯焦，令煲仔飯吃起來口感更豐富具層次。

煲仔飯水米比例是多少？

在制作煲仔飯時(shí)，首先要將浸泡過的米用篩網(wǎng)瀝干水分，以確保接下來加入的水量更為精確。一般來說，煮煲仔飯時(shí)的水米比例應(yīng)保持在1:1，水要剛好蓋過米面，邊煮邊攪拌，避免粘鍋。如果米已經(jīng)泡過水，則可以適度減少水量，這樣能夠達(dá)到更理想的口感與風(fēng)味。掌握這個(gè)小技巧，讓您的煲仔飯更加美味可口！

▲材料包括三款臘味。

臘味煲仔飯完整食譜：

煲仔飯材料：

臘腸 2條

膶腸 2條

臘肉 350克

菜心 6棵

米 200克

水 適量

煲仔飯做法步驟：

1、浸米時(shí)間：15分鐘。把米瀝干水分。

2、臘腸、膶腸及臘肉洗凈及汆水。

3、洗凈菜心。

4、菜心烚至剛好熟。

5、加適量水在煲仔內(nèi)煮滾。

6、加入浸過的米。水要剛好蓋過米面。

7、邊煮邊攪拌，避免黐底。煮至收水。

8、轉(zhuǎn)小火，加入臘腸。

9、加入膶腸。

10、加入臘肉。

11、蓋上煲蓋，煮約30分鐘。

12、轉(zhuǎn)大火，期間移動煲底令其均勻受熱。

13、煮至飯底起焦。

14、打開蓋，取出臘味。

15、將臘腸、膶腸、臘肉切片。

16、將臘味片及菜心放在飯面。

17、在飯面淋上煲仔飯豉油。

煲仔飯豉油做｜甜香撈飯豉油教學(xué)（附生抽豉油、冰糖比例）：

配搭煲仔飯必備的豉油，做法亦不繁復(fù)。煮滾水后，先下冰糖煮溶，再用油膏、美極鮮醬油、魚露及生抽調(diào)味，再煮滾后盛起，加芫荽焗至出味，即成香甜咸鮮的煲仔飯豉油。李師傅建議挑選喜歡的臘味組合，如臘鴨髀、膶腸、鮮肉臘腸或臘肉，鋪上飯面前宜先洗凈汆水，去除表面油脂，避免太肥膩。

煲仔飯豉油食譜：

撈飯豉油材料：

油膏 60克

美極鮮醬油 20克

冰糖 150克

魚露 20克

生抽 60克

水 450毫升

芫荽 1棵

煲仔飯豉油做法步驟：

1、在鑊中加水，下冰糖。

2、煮至冰糖溶化。

3、加入魚露。

4、加入美極鮮醬油。

5、加入生抽。

6、加入油膏，煮滾。

7、熄火盛起豉油，加芫荽焗出味，隔起芫荽即成煲仔飯豉油。

烹調(diào)煲仔飯 6大零失敗秘訣：

1、選用絲苗米煮煲仔飯，米飯粒粒分明具嚼勁。

2、應(yīng)選大小適中的煲仔烹制，較容易控制食材與米飯的生熟度。

3、煮飯時(shí)，煲底須均勻移動各部位，才能煮出飯焦。

4、自家調(diào)校的煲仔飯豉油鮮香有層次。

5、略為汆水的臘肉有充足油分，絲苗米吸收足夠油分，更容易煮出飯焦。

6、煮飯期間最好用紙塞著煲蓋上的氣孔，避免熱力流失。

烹調(diào)煲仔飯小貼士：

1、選用肥瘦均勻的臘腸入饌，吃起來油潤有嚼勁。

2、不喜歡膶腸的話，可用其他臘味代替，如臘鴨髀。

3、芫荽可為煲仔飯豉油添清香。

4、冰糖味道清甜，可平衡豉油的咸香。

本食譜由逸酒店逸軒行政總廚李家鋌提供：

逸軒行政總廚 李家鋌介紹:

逸酒店逸軒的行政總廚李家鋌師傅對于中餐的地道風(fēng)味有著獨(dú)到的追求，他在料理中傾注了大量心血，致力于挖掘和重現(xiàn)傳統(tǒng)的美味。近期，他所示范的避風(fēng)塘昆布鮑魚便是其獨(dú)具匠心的作品，展現(xiàn)了非凡的味覺層次。作為一位新一代的中菜總廚，李師傅強(qiáng)調(diào)將傳統(tǒng)技藝與創(chuàng)新理念相結(jié)合，并希望通過自身累積的經(jīng)驗(yàn)，激勵年輕的廚師們在這條道路上不斷探索與進(jìn)步。

逸軒

地址：沙田源康街1號帝逸酒店2樓

查詢：3653 1112

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