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蔬菜、水果煮得太多或買得太多，如何保存也十分傷腦筋。薯仔（土豆）忌放冰箱，1類蔬果“同居”可催熟？蔬果切開后必須冷藏？哪些蔬果可以放進(jìn)冰箱，哪些可以在室溫存放？用報(bào)紙或保鮮紙包裹有助延長保鮮期？消委會拆解9大迷思，教最佳保存方法。

薯仔忌放冰箱？如何保存新鮮蔬果？

消委會在第570期《選擇月刊》教存放新鮮蔬果的貼士，以避免浪費(fèi)。不過，蔬果種類繁多，每種特性和保存方法也大有不同。

保存蔬果迷思1至4

1. 蔬果經(jīng)采摘后也呼吸？

*蔬菜和水果即使經(jīng)采摘后，仍然會繼續(xù)進(jìn)行新陳代謝和其他生理活動，例如透過呼吸作用為細(xì)胞提供能量，亦會因蒸騰作用而自然流失水分。其中水果和瓜果類蔬菜屬于開花植物的果實(shí)，一般在成熟（ripening）后才適合食用。

*這些果實(shí)在成熟期間會出現(xiàn)較大的生理轉(zhuǎn)變，例如部分淀粉質(zhì)會分解成糖分，令甜度增加、質(zhì)地變得軟稔，外觀和氣味亦會有所改變。然而，當(dāng)蔬果過度成熟便容易腐爛，失去食用價值。因此，妥善儲存和適時食用至為重要。一般而言，水果和瓜果類蔬菜可按其成熟過程分為“更年性果實(shí)”及“更年性果實(shí)”2大類。

更年性果實(shí)（climacteric fruits）：可在采摘后繼續(xù)成熟，因此果農(nóng)通常會在果實(shí)未完全成熟時將其收割。這樣除了可讓消費(fèi)者享用到新鮮、熟度剛好的果實(shí)外，同時亦因?yàn)槲闯墒斓墓麑?shí)質(zhì)地較硬，有助減少在運(yùn)輸過程中可能造成的損耗。

例子：

*番茄、藍(lán)莓、奇異果、杏桃、柿、桃、梨、番石榴、蘋果

*西梅、番荔枝、無花果、牛油果、熱情果、芒果、香蕉、大蕉

*蜜瓜、哈蜜瓜、榴蓮、大樹菠蘿

非更年性果實(shí)（non-climacteric fruits）：需要在植物完全成熟后，才進(jìn)行采摘。

例子：

*豆類、合掌瓜、翠玉瓜、青瓜、燈籠椒、辣椒、秋葵

*茄子、柑桔、橙、檸檬、蜜柑、西柚、青檸、石榴、荔枝

*西瓜、菠蘿、士多啤梨（草莓）、提子、覆盆子、車?yán)遄?/p>

2. 蔬果保存有何要訣？

消委會引述西澳州農(nóng)業(yè)食品部資料指，儲存蔬果時，要注意蔬果的不同特性，包括：

*對溫度和相對濕度的要求

*對乙烯（ethylene）的敏感度和反應(yīng)

*氣味會否轉(zhuǎn)移

一般而言，未成熟的更年性果實(shí)和熱帶水果（例如香蕉、芒果和木瓜）建議存放于室溫環(huán)境下，待成熟后則可放進(jìn)冰箱內(nèi)延長保質(zhì)期。而非更年性的果實(shí)因?yàn)樵诓烧獣r已經(jīng)熟透，因此建議放到冰箱內(nèi)冷藏。

新鮮蔬果清洗時機(jī)要知 存放期間宜保持果椗完整

新鮮蔬果在儲存期間不用清洗，以免殘留的水分容易滋生細(xì)菌和霉菌，令蔬果腐壞，尤其是葉菜和莓類水果等，建議于食用前才清洗。柑橘類水果（citrus）屬非更年性果實(shí)，可放于冰箱保存。存放期間要小心保持果椗的完整，有助避免果肉的水分流失，同時減低腐壞的機(jī)會。

3. 天然植物激素可催熟生果？

乙烯是由蔬果產(chǎn)生的天然植物激素氣體，可催熟部分果實(shí)。一般而言，更年性果實(shí)對乙烯較為敏感，在成熟過程中亦會釋出較高濃度的乙烯。

利用乙烯的特性，可以將處于不同成熟階段的更年性果實(shí)放在一起，令未成熟的果實(shí)加快成熟。例如將開始變黃的香蕉和尚未成熟的牛油果放在同一個紙袋中“同居”，透過香蕉釋出的乙烯，為牛油果制造一個乙烯濃度較高的環(huán)境，加快其成熟速度，并達(dá)到適合食用的軟硬程度。

不過，要留意部分蔬菜（例如生菜、菠菜和西蘭花）和非更年性果實(shí)（例如青瓜和燈籠椒）對乙烯較敏感，接觸乙烯后會加速“衰老”，令其變黃、軟化，甚至腐爛。因此，無論是放于冰箱內(nèi)冷藏還是存放在室溫環(huán)境下，應(yīng)時刻將更年性果實(shí)和其他蔬果分開存放，例如不要將兩者放置于同一保鮮格內(nèi)，避免果實(shí)釋出的乙烯加速其他蔬果變壞。

4. 哪些蔬果不宜放在一起？

*某些蔬果即使存放的條件相似，但未必適合一起儲存。盡管土豆和洋蔥在不同料理中都是絕配的組合，兩者都適合存放在干燥、陰涼的室溫環(huán)境中，但是兩者的氣味和水分可能會于存放期間互相影響，因此兩者應(yīng)該分開存放。

*氣味較濃烈的蔬果（例如洋蔥、蒜頭、榴蓮和大樹菠蘿等）應(yīng)獨(dú)立存放，以免氣味轉(zhuǎn)移到其他蔬果，影響其原有味道。

保存蔬果迷思5至9

5. 番茄經(jīng)冷藏后味道會變淡？

坊間一般指冷藏會令番茄味道變淡，因此不少消費(fèi)者會將番茄存放在室溫環(huán)境下。外國有研究發(fā)現(xiàn)，冷藏的確有機(jī)會影響番茄的成熟過程，但若果番茄已經(jīng)達(dá)到成熟階段，即使放進(jìn)冰箱冷藏4天，味道與在室溫存放的番茄并沒有顯著分別。

香港市面上供應(yīng)的番茄一般已經(jīng)成熟，故此可考慮將其放到冰箱內(nèi)保鮮，以延長其食用期。

6. 薯仔不能放冰箱？

薯仔在較低溫的儲存環(huán)境下會出現(xiàn)冷甜化現(xiàn)象（cold-induced sweetening），令當(dāng)中的還原糖（reducing sugars）比例增加。當(dāng)薯仔經(jīng)高溫烹調(diào)（例如烤焗和油炸）時，這些還原糖會經(jīng)“褐化反應(yīng)”（Maillard reaction）產(chǎn)生丙烯酰胺（acrylamide）。

丙烯酰胺被國際癌癥研究機(jī)構(gòu)分類為“可能令人類患癌”（第2A組），長期攝入可能對健康構(gòu)成風(fēng)險(xiǎn)。雖然英國食物標(biāo)準(zhǔn)局于2022年指有研究顯示，消費(fèi)者將薯仔儲存于家用冰箱內(nèi)并不會顯著增加丙烯酰胺的形成，惟香港食物安全中心和其他地區(qū)的食物安全機(jī)構(gòu)（例如美國、澳洲、愛爾蘭和新加坡等），仍建議消費(fèi)者避免將薯仔放入冰箱冷藏。因此，為安全著想，將薯仔存放于陰涼黑暗的地方是最安全謹(jǐn)慎的儲存方法。

7. 牛油果浸泡于水中可延長保質(zhì)期？

最近在社交媒體上，有聲稱指將整個牛油果浸泡在水中，再放到冰箱冷藏，可令其保質(zhì)期大幅延長，即使在數(shù)星期后切開，果肉仍然可以保持翠綠和軟稔的質(zhì)地。

不過，美國食品及藥物管理局就相關(guān)建議提出警告，強(qiáng)調(diào)這個方法有機(jī)會令牛油果表皮上的細(xì)菌（例如李斯特菌、沙門氏菌）大量繁殖，甚至污染果肉，增加食用安全的風(fēng)險(xiǎn)。事實(shí)上，與其他更年性果實(shí)一樣，牛油果應(yīng)先放置在室溫環(huán)境，待其成熟后才放到冰箱內(nèi)延長保質(zhì)期。

8. 用報(bào)紙包裹蔬果有助保鮮？

不少人會先用報(bào)紙包裹蔬果才將其放進(jìn)冰箱。惟報(bào)紙的油墨或含有各種化學(xué)物質(zhì)，例如重金屬等。使用報(bào)紙包裹蔬果時，油墨或會黏附在蔬果的表面。如果未有清洗干淨(jìng)，有機(jī)會因此攝入相關(guān)物質(zhì)。故此，紙袋、廚房紙或有透氣孔的膠袋，是相對較理想的包裹物料。

9. 切開了的蔬果必須冷藏？

新鮮蔬果一旦被切開或去皮，應(yīng)立即食用。如要稍后食用，應(yīng)以密封的容器裝好，并在2小時內(nèi)放入冰箱待用，或在4小時內(nèi)使用或食用。如果在室溫環(huán)境下放置超過4小時，則不宜再食用，應(yīng)立即棄掉。即使存放到冰箱內(nèi)，亦要在1至2日內(nèi)食用。除了食物安全問題外，被切開的水果，部分維他命C會被氧化而失去抗氧化的功效，所以更應(yīng)盡快食用。

部分水果（例如藍(lán)莓、提子和布冧）的表面附有白色的天然果粉（bloom），有保護(hù)水果免受昆蟲和細(xì)菌侵食的作用，亦可防止水分流失。此外，亦有果農(nóng)會在某些水果（例如蘋果、梨）的表面加上一層食用蠟，形成保護(hù)膜，以延長保質(zhì)期。無論是果粉還是食用蠟，一般對人體無害。消費(fèi)者以流動的自來水將水果表面的污垢清洗干淨(jìng)后，便可安心食用。 

消委會指，進(jìn)食足夠的新鮮蔬果是均衡飲食的重要部分，能為身體補(bǔ)充各種營養(yǎng)素，有助維持身體健康。了解不同蔬果的特性并妥善儲存，不但可延長蔬果的保質(zhì)期，有助保存其色、香、味，亦可減少營養(yǎng)流失。希望以上資訊可以幫助消費(fèi)者享用到好食又有益的新鮮蔬果，同時貫徹可持續(xù)消費(fèi)的概念。

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