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日本吉品鮑魚被譽(yù)為極品，雖然處理工序繁復(fù)需時(shí)，但口感煙韌有嚼勁、鮮美清甜，是值得費(fèi)時(shí)花工夫的美味佳餛飩。 米芝蓮3星粵菜食府富臨飯店的行政總廚黃隆滔師傅，是擅長(zhǎng)烹飪鮑魚的名廚楊貫一的愛(ài)徒，由黃師傅無(wú)私分享的紅燒吉品鮑魚食譜，讓大家在家中亦能自制星級(jí)美饌。

黃隆滔師傅感言：恩師承一哥追求極致

我的廚師之路，起點(diǎn)可以追溯到16歲那一年。 當(dāng)時(shí)我在銅鑼灣一家小菜館任職學(xué)徒，被廚房里那十二個(gè)煲仔爐底的污水，還有“五味架”上應(yīng)有盡有的調(diào)味料由頭淋至全身，當(dāng)年這位廚師對(duì)我的欺凌和侮辱，今天仍然印象深刻，再次感謝他，讓我立志成為一好廚師 ，就這樣一路奮斗了38年。

不久之后，我跟隨了恩師楊貫一先生，共事達(dá)31年之久。 起初學(xué)師時(shí)顧客大多非富則貴，不時(shí)為一頓可口的佳飫大灑金錢，飯店也自然用上了最頂級(jí)的干鮑。 我也在這段時(shí)間通過(guò)不斷的從恩師身上學(xué)習(xí)，加上努力實(shí)踐，打好了烹煮和揀選鮑魚的基礎(chǔ)，同時(shí)被恩師一貫的認(rèn)真、執(zhí)著和堅(jiān)持所熏陶，無(wú)論做人和做事也遵循他追求極致的精神。

常言“鮑參翅肚”，作為名貴食材之首，要正確地認(rèn)識(shí)和品鑒鮑魚大有學(xué)問(wèn)。 對(duì)不少人來(lái)說(shuō)，單憑品嘗當(dāng)中的味道，或許也難以分辨其原產(chǎn)地，然而只要細(xì)心觀察鮑魚的形狀、大小、色澤、紋理等等微小特征，綜合起來(lái)就是一張獨(dú)一無(wú)二的“出世紙”，隨即辨認(rèn)出是哪個(gè)地方的出品。 當(dāng)然說(shuō)到不同等級(jí)鮑魚的特征和味道，確實(shí)要具備一定認(rèn)知才可仔細(xì)道出其中分別，恩師便在多年間不斷深化我的判斷能力，令我對(duì)現(xiàn)在搜購(gòu)的鮑魚質(zhì)量甚具信心。

過(guò)去我曾有幸與恩師一同走遍各地，為鮑魚的煮食文化默默耕耘，同時(shí)從他身上點(diǎn)滴累積了知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，這段日子成為我在事業(yè)路上最美好的片段之一。 回望往事，恩師的教導(dǎo)仿佛言猶在耳，令我更有決心地秉承這份嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度，全心全意地履行自己的本分，好讓恩師創(chuàng)下的名譽(yù)和品牌走得更遠(yuǎn)。

1.最難忘的美食？

豉油雞。 黃師傅至今仍對(duì)兒時(shí)媽媽親手做的豉油雞記憶猶新，印象最深刻是媽媽對(duì)選材及烹法的堅(jiān)持，令雞肉鮮嫩可口、咸香有序，成為黃師傅心中最美味的佳餛飩。

2.最具挑戰(zhàn)性的食材？

鮑魚。 黃師傅認(rèn)為近年鮑魚的質(zhì)素參差不齊，即使已有多年炮制鮑魚經(jīng)驗(yàn)，仍得細(xì)心挑選上乘食材，并加入與時(shí)并進(jìn)的方法作菜，才能凸顯鮑魚最佳風(fēng)味。

紅燒吉品鮑魚 星級(jí)食譜

黃師傅表示，相比起罐頭鮑魚或鮮鮑，干鮑確實(shí)是處理費(fèi)時(shí)的食材，期間必須經(jīng)過(guò)清洗、用刷擦、浸水、燜煮、焗制、調(diào)味、加色及埋芡等多個(gè)步驟，而且每個(gè)步驟都不能馬虎，否則影響吉品鮑魚的最佳口感。

紅燒吉品鮑魚 材料：

日本吉品鮑魚 8只

腩排900克

鮮雞 1只

金華火腿 100克

鮑汁 3湯匙

生粉水、雞湯 各適量

老抽 1湯匙

做法：

· 干鮑用清水浸3小時(shí)后洗凈，另以清水再浸至軟身。 浸軟的鮑魚剪去鮑魚嘴，用牙刷擦凈鮑魚裙邊后沖洗干凈。

· 腩排及鮮雞斬件后汆水，分別放入煲湯魚袋內(nèi)。

· 在瓦煲內(nèi)放上木筷子后鋪上竹笪，順序放上腩排、鮑魚鮮雞。

· 加雞湯至蓋過(guò)鮮雞，煲滾轉(zhuǎn)中火煲10小時(shí)，期間須注入雞湯避免煲干水。 煲好的鮑魚關(guān)火原煲焗一晚。

· 翌日再煲10小時(shí)，關(guān)火焗一晚。 第3日再煲滾，用牙簽刺入鮑魚，如軟硬度適中可取出鮑魚，再加湯汁煮至濃稠成鮑魚汁。

· 另用瓦煲加入適量雞湯煮滾，下鮑魚、鮑魚汁、金華火腿，加生粉水埋芡，并用老抽調(diào)色。

6招秘訣 教煮紅燒吉品鮑魚

1.須去掉鮑魚嘴。

2.鮑魚裙邊有皺折，宜用牙刷擦洗。

3.18頭的日本吉品干鮑需時(shí)約3天烹調(diào)，愈大只烹煮時(shí)間愈長(zhǎng)。

4.用牙簽測(cè)試鮑魚軟硬度，如能戳入代表夠軟腍，否則要再煲焗。

5.金華火腿用作提鮮增香，但不宜與鮑魚一同燜煮，因其咸味會(huì)令鮑魚收縮變韌。

6.加雞湯調(diào)味及熬煮，有助提升干鮑的鮮味。

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