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傳統(tǒng)的中菜博大精深，譚志堅師傅（友飯餸食堂行政總廚）示范的賀年佳肴古法豬油渣燜涼瓜鮑魚，便凸顯經(jīng)典烹調(diào)方法，除精挑像顆金元寶的25頭吉品干鮑入饌外，還教大家利用豬板油自制豬油渣，令干鮑吃起來油潤豐腴、鮮美可口，寓意家肥屋潤、金銀滿屋。

譚志堅師傅感言：怕經(jīng)典菜失傳

記得在我小時候，父親是個酒樓樓面經(jīng)理，每天放學(xué)后我經(jīng)常借故到那里玩耍，認(rèn)識了該酒樓的點心師傅、油雞叔叔、廚師叔叔及洗碗姨姨等，為日后成為中菜廚師種下因緣。由于讀書沒有天份，因此父親提點我最好學(xué)一們手藝，為將來謀生作打算，于是我在中學(xué)畢業(yè)后，便到西餐廚房做學(xué)徒。

后來在街上偶遇當(dāng)年曾與父親一起工作的廚師叔叔，閑談間他認(rèn)為中國人較喜歡吃中菜，中菜自然較受重視及歡迎，有更好的發(fā)展前景，并叫我到他工作的酒樓當(dāng)廚房學(xué)徒，于是我毫不猶豫辭去西餐學(xué)徙的工作，開展我的人生旅程。

香港是美食之都，享譽世界，國際級的餐廳及酒店都紛紛到香港招攬本土的廚師，到當(dāng)?shù)嘏胝{(diào)中國菜。我也有幸到過馬來西亞、菲律賓、新加坡及柬埔寨工作，其中我最喜歡的是受聘為馬來西亞云頂酒店的中菜總廚，當(dāng)時除了為酒店陪訓(xùn)中廚，還為新開發(fā)的國際美食廊引進(jìn)約十間的中國美食餐廳，有云吞面檔、燒味檔、茶餐廳、點心及港式小炒等美食，可將香港的特色飲食文化推向國際，令我非常開心。

最難忘的是在柬埔寨一間私房菜館為當(dāng)?shù)匾幻麑④娕胫笾胁耍说玫剿馁澷p外，他還與我合照并留下了他寶貴的簽名和食評，令我感到非常的驕傲和自豪。

我受聘海外的日子里，認(rèn)識了不少香港的中菜廚師，他們各有專長的地道菜系，很多菜式的獨特烹法都是做學(xué)徒時跟師傅學(xué)來的，他們都感慨新一代怕工時長及辛勞不想入行，也恐怕很多菜式的傳統(tǒng)做法會漸漸失傳。有見及此，我希望將來著作中菜烹飪書，為中國傳統(tǒng)飲食文化作一點貢獻(xiàn)，盡一點綿力。

1.最難忘的美食？

杯面。譚師傅說任職廚師初期工作相當(dāng)忙碌，為提升入廚手藝，除休息時間都在廚房中度過，下班回家只能泡個杯面果腹。想起又累又餓的深夜，吃個熱辣辣的杯面，就是人間美食。

2.最具挑戰(zhàn)性的食材？

油泡蘇眉球。蘇眉是名貴海魚，肉質(zhì)嫩滑細(xì)致，最難掌握火候及調(diào)味。譚師傅表示，為保留其原汁原味，只需少許鹽提鮮，放進(jìn)滾油中因應(yīng)魚肉大小厚薄烹飪，才能凸顯最佳口感。

古法豬油渣燜涼瓜鮑魚 香濃賀年菜

吉品干鮑外型像個元寶，加上是矜貴海味，成為春節(jié)賀年意頭菜。浸發(fā)干鮑的時間視乎頭數(shù)，如25頭吉品干鮑為例，就需要經(jīng)過浸清水1天及焗熱水半日的步驟，令干鮑吸收足夠水分變得軟身，才能作菜。此外，譚師傅指干鮑浸完室溫清水后，要留意鮑魚裙邊是否干凈，記得要清洗干凈后再注入滾水焗至少12小時。

▲以豬油渣及多種材料燜鮑魚。

古法豬油渣燜涼瓜鮑魚  材料：

25頭吉品干鮑 25只  

赤肉（切方塊） 600克  

火腿 400克

大釘涼瓜 500克  

老雞（斬件） 1只  

豬油 少許

調(diào)味料：

雞粉 少許  

冰糖 100克  

蠔油 200克  

老抽 20克

豬油渣材料：

豬板油 1公斤  

青蔥 200克  

蒜肉 50克  

干蔥 6粒

有皮大姜 300克  

紫洋蔥 1個  

滾水 適量

做法：

1.干鮑用清水浸1日，洗凈干鮑，加熱水焗12小時。

2.苦瓜切大塊及刮瓤，紫洋蔥切絲，連皮老姜切小塊。

3.豬板油切長條，放進(jìn)蓋過面的滾水中煮至水分蒸發(fā)，加紫洋蔥絲、老姜塊、干蔥、青蔥及蒜肉炸至金黃色，隔起豬油。

4.赤肉、老雞及火腿汆水，鋪在放了竹笪的砂煲上，加鮑魚、調(diào)味料及炸過的紫洋蔥絲、老姜塊、干蔥及豬油渣。

5.上蓋以極小火燜鮑魚20小時，鮑魚上碟，留起燜鮑魚的汁。

6.燒滾豬油加入苦瓜走油，再用鮑汁略煮苦瓜及上碟。

7招秘訣教煮古法豬油渣燜涼瓜鮑魚

1.25頭吉品干鮑魚的大小適中、味道鮮美，是炮制年菜的合適食材。

2.苦瓜吸收了燜鮑魚的醬汁，吃起來甘香有層次。

3.炮制豬油渣時，加入紫洋蔥有助提升香味。

4.干鮑沒有油脂，用自制豬油渣與鮑魚同燜，可增加豐腴。

5.豬板油是豬肚上的一層厚脂肪，是炮制豬油渣及豬油的重要原料。

6.豬板油切條可更易迫出油分，加干蔥、青蔥、紫洋蔥、有皮大姜及蒜肉，有增香作用。

7.將豬板油在滾水中慢慢煮至水分蒸發(fā)即成豬油，煮出豬油的豬板油會變成脆口的豬油渣，可用于燜煮或炒制等烹法。

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