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蘿卜糕是最受歡迎賀年糕點(diǎn)，每家每戶也有不同做法、食譜?！缎菎u》就為大家整合了在家也可以輕易做到的零失敗蘿卜糕簡(jiǎn)易食譜，由資深點(diǎn)心師傅香港會(huì)議展覽中心宴會(huì)部點(diǎn)心主管劉文輝師傅分享的傳統(tǒng)食譜，教你粘米粉、馬蹄粉的黃金比例，以至蘿卜、臘味、海味的材料份量，以及詳細(xì)蒸煮的做法步驟！

簡(jiǎn)易版蘿卜糕食譜  專業(yè)點(diǎn)心師傅傳授零失敗做法

臨近農(nóng)歷新年，除了選購(gòu)酒店、餐廳的賀年糕點(diǎn)外，不少人也會(huì)小試牛刀，在家炮制手工蘿卜糕應(yīng)應(yīng)節(jié)。今次帶來(lái)由香港會(huì)議展覽中心宴會(huì)部點(diǎn)心主管劉文輝師傅教路，將專業(yè)中菜廳、酒樓的傳統(tǒng)食譜簡(jiǎn)化，讓大家可以在家中亦可輕松自制大廚級(jí)蘿卜糕。

蘿卜糕在茶樓中是一道常見(jiàn)的點(diǎn)心，特別是在新春期間，更是人們最愛(ài)的賀年美食。這道簡(jiǎn)易傳統(tǒng)瑤柱臘味蘿卜糕的食譜，從洗浸食材、準(zhǔn)備材料開(kāi)始，到入盤(pán)蒸制，大概需要3到4小時(shí)左右，劉師傅提醒制作時(shí)注意白蘿卜的水分及配料的油分，以增強(qiáng)風(fēng)味，確保蘿卜糕口感滑溜且韌性十足。

蘿卜糕面糊：粘米粉使用比例有學(xué)問(wèn)

▲簡(jiǎn)易版瑤柱臘味蘿卜糕的材料簡(jiǎn)單。

蘿卜糕是茶樓常見(jiàn)點(diǎn)心，亦是新春期間最受歡迎的賀年糕點(diǎn)。劉師傅表示，平時(shí)在酒樓吃到的蘿卜糕，材料以臘肉及臘腸為主，但一到過(guò)年，選擇蘿卜糕材料會(huì)較為講究，除臘味外，還會(huì)加入上乘的瑤柱及蝦米等海味炮制蘿卜糕。至于蘿卜糕面糊，傳統(tǒng)蘿卜糕的配方要混合不同比例的粘米粉、生粉及澄面粉，作用是利用各種食用粉的特性，令蒸好的蘿卜糕有滑溜、挺身、黏性及韌度等的效果，但比例配方較難掌握，亦容易受到水分影響質(zhì)感。

在制作蘿卜糕的過(guò)程中，面糊的配方扮演著至關(guān)重要的角色。傳統(tǒng)配方通常需要融合多種粉類，如粘米粉、生粉和澄面粉，這些粉類各具特色，能夠協(xié)同作用，使得蒸熟的蘿卜糕展現(xiàn)出滑順、堅(jiān)挺、黏性和韌性的多重口感。盡管如此，這些粉類的比例配置相對(duì)復(fù)雜，對(duì)于初學(xué)者來(lái)說(shuō)，掌握起來(lái)并不容易，且其最終質(zhì)感也會(huì)受到水分的調(diào)整影響。

加入馬蹄粉調(diào)整糕身濕潤(rùn)度

劉師傅建議，在制作時(shí)可以選擇將粘米粉與適量的馬蹄粉混合，這樣不僅能取代生粉和澄面粉，還能簡(jiǎn)化制作步驟，且更容易控制面糊的濕潤(rùn)程度。而粘米粉與馬蹄粉之比例約3:1。這樣調(diào)配的好處，可以有效避免面漿因水分不足而變得過(guò)于堅(jiān)硬，或是水分過(guò)多導(dǎo)致的過(guò)于松散，不能定形的問(wèn)題。

什么是粘米粉？

粘米粉(Rice Flour)，以我們?nèi)粘Ｊ秤玫拇竺籽心ゼ庸ざ?，在臺(tái)灣稱為“在來(lái)米粉”。黏性較糯米粉低，但更容易定型。因此常見(jiàn)使用包括蘿卜糕等各類中式糕點(diǎn)。

什么是馬蹄粉?

馬蹄粉(Pure Water Chestnut Flour)又稱荸薺粉，采用馬蹄制成，味道清淡帶微甜，主要能為糕點(diǎn)帶來(lái)膠質(zhì)，因此中廚也常用來(lái)勾芡之用。

蘿卜糕面糊黃金比例：

1.粘米粉 300克

2.馬蹄粉 130克

3.胡椒粉 5克

4.芝麻油 30克

5.菜籽油 50克

6.鹽 18克

7.白砂糖 56克

8.清水 400克

蘿卜糕所需材料：

賀年食材宜加碼 加入海味升級(jí)滋味

劉師傅表示，平日里在酒樓品嘗的蘿卜糕，主要以臘肉和臘腸為主要成分，但在過(guò)年時(shí)，制作蘿卜糕的材料則會(huì)更加講究。除了臘味之外，還會(huì)添加上等的瑤柱和蝦米等干制海味，令蘿卜糕風(fēng)味更加豐富。

1.蘿卜條 1,200克

2.清水 800克

3.臘肉 80克

4.臘腸 80克

5.蝦米 80克

6.瑤柱 50克

步驟詳解

1.將白蘿卜洗凈及瀝干水分，刨皮，切成粗條。

2.蝦米浸軟及瀝干水分。

3.將瑤柱蒸軟及撕成幼絲、臘腸及臘肉切成幼粒。

4.白蘿卜條加入沸水中煮腍，撈起瀝干水分備用。

5.起油加入蝦米，轉(zhuǎn)中火。

6.加入瑤柱絲、臘肉粒、臘腸粒，以中火炒至滲出香味，備用。

7.在大碗中加入粘米粉、馬蹄粉、胡椒粉、芝麻油、菜籽油、鹽、白砂糖、一半清水。

8.拌勻面糊，加白蘿卜條拌勻。

9.留起少許臘肉粒、臘腸粒、瑤柱和蝦米。

10.將剩余的臘肉粒、臘腸粒、瑤柱和蝦米加入面糊撈勻。

11.煲滾剩余的清水，注入面糊中拌勻，加入蒸盤(pán)內(nèi)。

12.鋪上預(yù)留的臘肉粒、臘腸粒、瑤柱和蝦米，放入蒸爐中蒸1小時(shí)即成。

劉師傅蘿卜糕的5大秘訣

1.重秤的白蘿卜含足夠水分，質(zhì)感也較為香軟。

2.加入臘腸及臘肉有足夠油分，能夠增添蘿卜糕的味道層次。

3.蒸蘿卜糕所用的海味，最好選蝦米及瑤柱，入口香鮮不易出水。

4.將白蘿卜切成粗條，口感更佳。

5.劉文輝師傅的秘方是簡(jiǎn)單混合粘米粉及馬蹄粉，便做出滑溜、挺身、黏性及韌度兼?zhèn)涞奶}卜糕。

食譜提供：中庭

地址：灣仔港灣道一號(hào)香港會(huì)議展覽中心一樓

查詢：2582 7332

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