馬來西亞的娘惹菜，味道濃郁鮮香，煮食方法別樹一格，是地道馬拉美食。 精通東南亞傳統(tǒng)菜的南海二號行政總廚彭廣明師傅，今天示范的香茅海星斑，選用多種新鮮香草與佐料豐富口感，將經(jīng)典娘惹風(fēng)味與中菜結(jié)合。
娘惹香料入饌 香味富層次
娘惹飲食文化據(jù)說至少有逾六百年歷史，源于早期馬來西亞的中國移民的家常菜。 娘惹菜中所指的娘惹，便是指中國移民和當(dāng)?shù)卦∶裢ɑ榈呐院笠?，因此菜式結(jié)合了兩種烹飪精髓。 彭師傅表示，香茅海星斑就是把中菜及馬拉膳食合二為一，將鮮魚配以多種香料及調(diào)味，令魚肉吃起來集合香脆、鮮美、清爽、酸辣等口感。
彭廣明師傅擅長炮制東南亞料理
有十多年入廚經(jīng)驗(yàn)的彭廣明師傅，是現(xiàn)任南海二號的行政總廚，他擅長炮制東南亞料理，尤其拿手把傳統(tǒng)華饌與馬拉菜融合的地道娘惹膳食。 彭師傅為餐廳設(shè)計的菜譜，不但充滿南海風(fēng)味，還利用個人煮食技巧，配合各種時令食材，加上東南亞香料調(diào)味，如香茅、咖喱葉、芫荽、青檸、魚露及辣椒等，令菜式更具層次感。
示范菜式：香茅海星斑
需時：1小時 分量：4人份
材料：
東星斑1條、香茅4條、咖喱葉6片、指天椒粒2只、炸蒜少許、鹽少許、雞粉少許
炸漿材料：
蛋白2只、生粉120克、面粉40克、菜油120毫升
蘸醬材料：
青檸汁2個、芫荽梗1束、指天椒1只、魚露80毫升、干蔥3粒、蒜頭3瓣、砂糖2湯匙
做法：
· 香茅分兩等份，一份切幼絲、一份放入攪拌機(jī)中攪成蓉。
· 東星斑起肉切塊，吸干魚骨及魚肉水分。
· 香茅絲炸至金黃色備用，魚骨加鹽調(diào)味。
· 魚塊加用香茅蓉擠出的汁、鹽及雞粉拌勻略腌。
· 把蘸醬材料放進(jìn)攪拌機(jī)中攪拌成醬，混合炸漿材料備用。
· 魚骨用滾油炸至酥脆，瀝干油分備用。
· 魚塊加炸漿撈勻，放入滾油中炸至金黃色，取出。
· 起油鍋下炸香茅絲、指天椒粒及咖喱葉炒香，加魚塊及炸蒜炒勻上碟，魚骨擺盤，佐以蘸醬。
5招貼士炮制酥脆香茅海星斑
1、選用約1.5斤重的海星斑，魚骨薄身更易炸脆。
2、炸海鮮類時，加入面粉調(diào)配出更綿滑具黏性的炸漿，可令炸海鮮更香脆及金黃。
3、用魚露、青檸汁及芫荽梗等調(diào)成娘惹蘸醬，可配魚、豬或牛肉。
4、為保留炸脆魚塊的鮮甜，留意香茅、咖喱葉及指天椒的份量。
5、香料只用作提香，建議每條約重1.5斤的鮮魚，最多用兩只指天椒。
南海二號
營業(yè)時間：11：30至15：00、18：00至10：30
地址：銅鑼灣世貿(mào)中心12樓
查詢：2435 3088
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文：EH 圖：星島圖片庫
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