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入行近半個(gè)世紀(jì)的聯(lián)邦酒樓集團(tuán)行政總廚劉振權(quán)師傅，擅長(zhǎng)炮制古早味粵菜，不但在多個(gè)大型烹飪比賽中奪獎(jiǎng)，更曾任賽事的評(píng)判及籌委，資力深厚。今天他借著細(xì)述飲食界的變遷來(lái)勉勵(lì)大家，并示范最受食客歡迎的拿手菜南乳羅漢燜齋煲“南乳羅漢燜齋煲”。

資深中廚劉振權(quán)師傅 經(jīng)歷飲食界蛻變 勉勵(lì)緊貼市場(chǎng)努力爭(zhēng)取

入行至今，見(jiàn)證粵菜經(jīng)歷了許多不同時(shí)代的改變。

上世紀(jì)70年代，人求事，以我為例，未完成中三課程便想學(xué)一門手藝，于是尋找廚房工作，但等了大半年才有空缺，因?yàn)?0年代中國(guó)大陸改革開(kāi)放，不少大陸民眾從內(nèi)地偷渡涌入香港，他們大都選擇提供食、宿的廚房工，加上十分勤奮及耐力驚人，較香港人更易獲得廚房工作的機(jī)會(huì)。當(dāng)年廚房人手很充足、分工很細(xì)，但是相對(duì)升職機(jī)會(huì)便減少。

及至上世紀(jì)80年代，百業(yè)興旺，找工作也比較容易，內(nèi)地酒店紛紛邀請(qǐng)本港大廚北上工作，薪酬水漲船高，員工福利增加許多，也帶動(dòng)本港飲食業(yè)興旺起來(lái)，各式大小食肆，包括高級(jí)粵菜食府應(yīng)運(yùn)而生，興起講究選材及烹法的精致菜式，許多廚師爭(zhēng)相仿效，佳肴不斷推陳出新。

中廚不斷求進(jìn)，上世紀(jì)90年代至2000年，業(yè)內(nèi)興起烹飪比賽，老板都期望旗下大廚得獎(jiǎng)，令餐廳揚(yáng)名增加生意，為此許多大廚都希望參賽贏取獎(jiǎng)項(xiàng)，對(duì)老板有所交代，于是各大廚用盡心思創(chuàng)作菜式，競(jìng)爭(zhēng)不少，幸好當(dāng)年有足夠的人手支援。此時(shí)粵菜進(jìn)入一個(gè)百花齊放的新年代，各人都為自己將來(lái)而努力。

近年挑戰(zhàn)接踵而來(lái)，中式酒樓食肆面對(duì)三高（租金、食材和薪金），出現(xiàn)人手短缺的問(wèn)題，甚至青黃不接，廚師們思考方法面對(duì)：如將烹調(diào)工序、處理食材、醬汁做法等規(guī)范簡(jiǎn)單化，努力求存。然而疫情期間，經(jīng)歷兩次長(zhǎng)達(dá)數(shù)月的晚市禁令，食店生意大受影響，外賣速遞及兩餸飯需求大增，外賣平臺(tái)成疫市大贏家，市場(chǎng)完全改變飲食模式。面對(duì)劣勢(shì)，食肆推出晚膳時(shí)間提早、增加外賣款式等對(duì)策，直至飲食限制解封，又要設(shè)法提升生意額。

這事也提醒人們，在遇到危難之時(shí)不要?dú)怵H，只要堅(jiān)定自己的信念，努力爭(zhēng)取，就有可能重現(xiàn)生機(jī)。我們生于此，希望大家都活得好，更相信香港是個(gè)福地，“緊貼市場(chǎng)，適者生存”便是我對(duì)各位的祝福勉勵(lì)語(yǔ)。

1.最難忘的美食？

劉師傅兒時(shí)過(guò)年必吃南乳羅漢燜齋煲，當(dāng)年生活簡(jiǎn)單及物資不及現(xiàn)在豐盛，劉媽媽每逢過(guò)年前便會(huì)用多種時(shí)蔬及菇菌加南乳煮成齋菜，是大年初一第一口的應(yīng)節(jié)美食。

2.最具挑戰(zhàn)性的食材？

矜貴的官燕講究做法及注重火候，劉師傅說(shuō)隨著近年食材的變化，現(xiàn)時(shí)的官燕較難掌握烹法。以一道鴿蛋扒官燕為例，必須準(zhǔn)確控制其受熱度，才能保持最佳口感。

南乳羅漢燜齋煲食譜

南乳羅漢燜齋所需材料：

紅棗/去核、雪耳/浸軟、珍珠云耳/浸軟、甜竹、竹笙/浸軟   各1両

冬菇/浸軟、豆腐卜、紅蘿卜片  各1.5両

草菇、白靈菇、蘑菇、粟米心、炸面筋、西蘭花、大豆芽  各2両

娃娃菜 半斤

姜蓉 1.5湯匙

粗鹽 少許

清水 400毫升

南乳羅漢燜齋煲 調(diào)味料：

南乳 3件

米酒、熟油、南乳汁   各少許

蠔油 3湯匙

片糖（壓碎） 1.5片

蒸冬菇材料：

姜片 2片

蔥段 1棵

油、鹽、紹酒、清水  各少許

南乳羅漢燜齋煲做法

將南乳混合米酒、南乳汁及熟油拌勻成南乳醬。冬菇去蒂，加姜片、蔥段、油、鹽、紹酒及清水蒸15分鐘，待涼后切片。

竹笙、珍珠云耳、雪耳及娃娃菜切塊，白靈菇切片，蘑菇一開(kāi)二，甜竹切小塊，紅棗汆水后切條，炸面筋切件。

豆腐卜、蘑菇、草菇、白靈菇、粟米心、竹笙、炸面筋及雪耳，加少許鹽汆水及瀝干。珍珠云耳及大豆芽以白鑊炒香備用。

起油鑊爆香半湯匙姜蓉及甜竹，加入紅棗、珍珠云耳及大豆芽，加一半南乳醬，加入清水、蠔油及片糖碎。

加入已汆水的蘑菇、草菇、白靈菇、竹笙、粟米心、豆腐卜、炸面筋、雪耳及冬菇煮約15分鐘，盛起靜置約3至4小時(shí)。

起油鑊爆香剩馀的姜蓉，加娃娃菜梗、紅蘿卜片、西蘭花及粗鹽炒至半腍。下娃娃菜葉炒勻，加剩馀的南乳醬及靜置過(guò)的齋菜煮滾。

2招秘訣除青味提鮮

要帶出冬菇香味，必須先浸軟，再加姜片、蔥段、油、鹽、紹酒及清水蒸15分鐘，待涼后才切片。

不少蔬菜都有草腥味，有的需要汆水，有的要白鑊炒過(guò)，才能去除青味。

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