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香港文苑飯莊行政總廚林熙偉師傅認(rèn)為，在傳統(tǒng)粵菜中加入創(chuàng)意，加上用心烹調(diào)及體貼服務(wù)，可為食客帶來更佳的餐飲體驗(yàn)。林師傅今日示范的25年雕王蔥油雞，便根據(jù)傳統(tǒng)的白切雞及姜蔥蓉為靈感，加入個(gè)人煮食技巧及創(chuàng)意設(shè)計(jì)而成。去了骨的雞肉不但富有陣陣酒香，還有蔥油及蔥粒的清新氣味，是充滿驚喜的雞肉料理。

林熙偉師傅感言：融會(huì)地方菜富新鮮感

我自小喜歡看著爸爸下廚，他精通粵菜及潮洲菜。受到他的影響，我在畢業(yè)后加入了飲食業(yè)。從事飲食業(yè)二十多年，我有幸跟隨不同師傅學(xué)習(xí)，包括粵菜、云南菜及川菜等等，他們不但教了我烹飪技巧，還教導(dǎo)我需要用心對(duì)待每一道菜式，藉美食將幸福和溫暖傳遞給每一位食客，同時(shí)也令我明白粵菜傳承的精神。

粵菜在香港擔(dān)任了一個(gè)很重要的角色，無論家中、茶餐廳，甚至酒店也可吃到粵菜。隨著社會(huì)生活水平的提升，客人對(duì)粵菜的要求也逐步提高。我認(rèn)為粵菜除要保持傳統(tǒng)的味道以外，還可以結(jié)合不同地方省份菜式的元素及烹調(diào)技巧，例如舊菜新做，客人除能品嘗熟悉的味道，還能在外觀上帶給他們新鮮感。我覺得加入創(chuàng)意能使粵菜走向更多元化的新景象，這也是我在文苑飯莊設(shè)計(jì)菜單的理念。

近年香港市民熱衷北上消費(fèi)，令香港飲食業(yè)面臨重大挑戰(zhàn)，也令我明白傳統(tǒng)粵菜的色香味需要進(jìn)一步升華。很多食客喜歡在菜式呈上后先拍照留念，這正正是色香味中的“色”。食物的質(zhì)素固然重要，賣相也是不可忽視的一環(huán)?！跋恪敝傅氖菧囟鹊目刂坪蛯?duì)食材的掌控，需要保持傳統(tǒng)粵菜的“鑊氣”和上桌的熱度。味道方面，除了食物本身的美味之外，更重要是令每位客人感受到廚師用心制作食物和餐廳的貼心服務(wù)。這正正是一份人情味。

1.最難忘的美食？

佛跳墻。做學(xué)徒時(shí)曾見師傅處理佛跳墻中各種名貴食材，當(dāng)時(shí)渴望自己有機(jī)會(huì)親自主理這道料理。直至學(xué)藝滿師后，成功炮制了一道令客人滿意的佛跳墻，至今仍難忘那種滿足感。

2.最具挑戰(zhàn)性的食材？

干鮑。干鮑是名貴食材，從選材到浸泡、清洗、烹煮及掌控火候等每個(gè)步驟都必須一絲不茍，過程亦甚考師傅手藝及耐性，才能凸顯干鮑最佳風(fēng)味。

▲陳師傅教授蒸雞秘訣。

菜油拌蔥凸顯香氣

林師傅炮制的蔥油雞，做法比一般蒸雞更多工序。首先挑選約3斤重的新鮮三黃雞，并以25年花雕腌制提升味道層次。蔥分為蔥油及蔥粒兩部分，把蔥變成兩種截然不同的味道與口感，最后還以蒸雞的湯汁伴食，為雞肉增加鮮味。

▲主材料只有雞及蔥。

25年雕王蔥油雞 材料：

三黃鮮雞 1只蔥白 120克蔥油 3湯匙

腌料：

25年花雕酒 4湯匙 鹽 2茶匙 雞粉 2茶匙 

蔥油材料：

蔥尾（綠色部分） 300克 菜油 400毫升

做法：

蔥白洗凈、瀝干及切粒。起油鍋煎香蔥白粒，加少許鹽及雞粉調(diào)味。

蔥尾剪段，與菜油加入攪拌機(jī)，攪拌2分鐘成蔥蓉，大火邊煮邊攪拌約5分鐘成蔥油。

將鮮雞洗凈及瀝干，切開雞背，加入腌料腌12小時(shí)。

雞背向下蒸20分鐘，反轉(zhuǎn)蒸10分鐘，留起蒸雞的湯汁。

蒸雞起骨切件，再蒸2分鐘。

將蒸雞件上碟，在雞件加上煎蔥粒及蔥油，淋上蒸雞的雞汁。

6招秘訣教煮25年雕王蔥油雞

1、選用約3斤重的三黃鮮雞，因皮下脂肪適中，油香豐腴不油膩。

2、花雕陳存越久，酒味越芬芳，入口順滑不嗆鼻，25年花雕的酒醇厚甘香，能提升肉味。

3、用攪拌機(jī)制作蔥蓉時(shí)，用菜油與蔥尾拌勻，便不會(huì)蓋過蔥香。

4、蒸雞時(shí)先將雞背向下蒸煮，然后反轉(zhuǎn)再蒸，可令不同部位均勻受熱

5、蒸過雞的湯汁是美味的精華，可用來為菜式調(diào)味。

6、蒸時(shí)用碟蓋著雞件避免接觸蒸氣。

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