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烹飪是一門專業(yè)學(xué)問，林鈺明師傅（香港半島酒店嘉麟樓行政總廚）認(rèn)為必須有好的基本功，才能成為專業(yè)大廚。林師傅一直用心鉆研注重感官享受的菜式，示范將名貴的官燕，配搭不同新鮮食材，炮制成好吃又好看的官燕釀青瓜花。

林鈺明師傅：重視傳承及敬業(yè)

14歲半那年，我通過家人和朋友介紹入行。初時(shí)在一間傳統(tǒng)酒家當(dāng)學(xué)徒，當(dāng)時(shí)每天都想跟師傅學(xué)炒鑊（鍋）功夫，但是不得不從基本功練起。那時(shí)每個(gè)師兄弟都不怕辛苦，非常好學(xué)。由入行第一天當(dāng)廚師開始，每個(gè)成功的廚師都是我的典范，也是我不斷進(jìn)步、努力爭取成功的原動(dòng)力。

想學(xué)好烹飪，須由最基本的功夫?qū)W起，每天保持好學(xué)，不怕辛苦。從事飲食業(yè)，著重傳承及敬業(yè)的精神，循著這個(gè)方向可令餐廳保持應(yīng)有的水準(zhǔn)。工作上一定有苦與樂。就像現(xiàn)在，我正為團(tuán)隊(duì)增加培訓(xùn)，希望啟發(fā)團(tuán)隊(duì)的烹飪思維，加上一直忙不完的工作，確實(shí)投入了很多時(shí)間和心血。但能和一個(gè)團(tuán)隊(duì)合作，創(chuàng)作出新菜式并得到貴賓贊賞和認(rèn)同，絶對是樂比苦多。喜麟樓已經(jīng)得到各大傳媒與業(yè)界頒予不同的奬項(xiàng)，服務(wù)團(tuán)隊(duì)和廚師團(tuán)隊(duì)合作無間，不論烹調(diào)菜式還是人事關(guān)系都有成長。

中餐飲食文化不斷創(chuàng)新演變帶來驚喜，但也不會(huì)失去應(yīng)有傳統(tǒng)文化。就像燜鮑魚，除采用優(yōu)質(zhì)日本溏心鮑，還要根據(jù)傳統(tǒng)的烹法，配搭上等新鮮三黃雞、西施骨、豬后腿肉及金華火腿，以慢火燜煮超過二十小時(shí)，鮑魚才會(huì)吸收肉類的鮮味及保持溏心的口感。選用上乘食材，配搭巧手烹調(diào)技巧，才能做出最佳風(fēng)味，為客人帶來美味和驚喜。

1.最難忘的美食？

鴿吞燕。林師傅指鴿吞燕的制作工序繁復(fù)，并考師傅的耐性及手藝，加上鴿肉與燕窩完美比例的配搭及調(diào)味，是經(jīng)典粵饌中最講究手藝的菜式之一。

2.最具挑戰(zhàn)性的食材？

起全鴿。乳鴿清洗干凈及去骨，完成后必須保留完整鴿皮及不能留下碎骨。

▲菜式的造型精致。

時(shí)令青瓜花氣味芳香

官燕是高級粵菜常用的名貴食材，為凸顯其獨(dú)特口感，林師傅發(fā)揮創(chuàng)意及融合個(gè)人烹飪風(fēng)格，將官燕配搭特別及正值當(dāng)造的青瓜花、荷蘭豆仁及南瓜等，設(shè)計(jì)成造型精致立體的官燕釀青瓜花。

官燕釀青瓜花食譜材料：

▲以蒸法烹調(diào)，健康鮮美。

做法：

1.青瓜花剪去花蕊，官燕用素湯略煮及瀝干，唐芹汆水至軟身。

2.把官燕釀入青瓜花中，用唐芹扎緊收口。

3.將官燕青瓜花沾上生粉水，放在預(yù)先蒸了3分鐘的南瓜肉環(huán)上，蒸約3分鐘。

4.把茨實(shí)及荷蘭豆仁汆水。芥蘭段、甘筍片及萵筍片加糖、鹽及菇粉汆水。

5.煮滾適量素湯，加南瓜蓉煮滾。下茨實(shí)及荷蘭豆，以適量鹽、糖及菇粉調(diào)味。

6.將煮好的南瓜汁淋在官燕青瓜花旁邊，用芥蘭段、甘筍片及萵筍片裝飾。

▲青瓜花顏色漂亮。

5招貼士 炮制官燕釀青瓜花

1.官燕味道清淡，不宜佐以太濃味的食材。

2.新鮮青瓜花多數(shù)來自法國、意大利或日本，可于高級食材店購買。

3.青瓜花沾以適量的生粉水才蒸煮，有助定形。

4.荷蘭豆莢內(nèi)的豆仁幼嫩可口，有助提升菜式味道層次。

5.鮮茨實(shí)不妨預(yù)先蒸約30分鐘才汆水及作菜，可增加嚼勁。

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