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中菜飲食潮流日新月異，要烹制出令人印象深刻的美食，除了手藝及經(jīng)驗(yàn)外，還講究師傅如何與時(shí)并進(jìn)，將合時(shí)的煮食技巧融合在料理中。像是六公館行政總廚洪貴賓師傅，擅長利用嶄新入廚技巧，為傳統(tǒng)菜式呈現(xiàn)耳目一新的感官享受。洪師傅分享的核桃仁煙熏18日雛乳鴿食譜，便同時(shí)滿足味覺、視覺及嗅覺。

洪貴賓師傅：崇尚自由 發(fā)揮創(chuàng)意

我覺得自己是個(gè)充滿陽光、敢于創(chuàng)新、富有親和力的中菜廚師。在拜師學(xué)藝中，我從最臟最累的活做起，不怕艱辛，勤奮刻苦，敏而好學(xué)。在廚藝創(chuàng)作中，力求創(chuàng)新，用同樣的食材以不同的烹飪方式，做出一道道令人驚喜的菜色。在行政總廚管理工作中，我統(tǒng)籌兼顧，重視員工心理，打造了一支訓(xùn)練有素的廚師團(tuán)隊(duì)。我喜歡與朋友們探討食材的營養(yǎng)，重視菜肴的均衡，各種作物在不同土地上的成長過程與功效，也讓我們?yōu)橹蚪驑返馈?/p>

2017年，他我?guī)е盼粓F(tuán)隊(duì)成員來到了六公館，投入新的挑戰(zhàn)。我們堅(jiān)持精選新鮮食材，糅合創(chuàng)新和傳統(tǒng)烹飪技巧，以新穎的方式呈現(xiàn)傳統(tǒng)中菜的色、香、味。我到來擔(dān)任行政總廚，管理的范圍涉及各方面，最大感受是這里提供自由的發(fā)揮空間，無論我創(chuàng)作什么、用什么食材都可以。我崇尚自由，不喜歡一成不變地做一道菜。對(duì)于客人也是一樣，無論他們指定要吃什么樣的菜，我也可以靈活運(yùn)用不同的方法做出來，給客人帶來更多驚喜。光做菜單上的菜式，我覺得不夠靈活，不夠人性化?？腿送蝗幌氤阅撤N食材，我就跑出去找，感覺很有意思，我就喜歡這種小挑戰(zhàn)、小創(chuàng)意。雖然時(shí)間很緊張，但我很享受這個(gè)過程。很多客人為廚師帶來創(chuàng)作靈感，客人的意見才是創(chuàng)新的泉源。我很享受創(chuàng)作的感覺，內(nèi)心好像有一股沖勁去完成挑戰(zhàn)。我喜歡自由發(fā)揮、喜歡創(chuàng)新，力求做出好吃的菜式。

我還負(fù)責(zé)采購，經(jīng)常到內(nèi)地、澳門尋找特別的新鮮食材，也時(shí)常跑到世界各地尋求外國蔬菜。例如澳洲的紫色野菜花，吃起來爽爽的口感很好，純天然很有營養(yǎng)，還有法國的龍蝦、日本的海帶和山葵。在7、8月會(huì)到內(nèi)地挑選菌子，如云南菌。在臺(tái)灣便找天然的野菜，用來煲湯特別鮮美。當(dāng)廚師應(yīng)該經(jīng)常跑動(dòng)，尋找素材，多嘗一嘗各個(gè)地方的食材。我認(rèn)為，好的食材就是成功的一半。

為了確保廚房有條不紊的運(yùn)作， 我們?cè)缟?時(shí)半開工，11時(shí)便投入緊張的忙碌中，廚房里沒有一個(gè)人是站著不動(dòng)的，幾乎全程都跑來跑去。這種忙而不亂的工作狀態(tài)，得益于緊密合作，因此我常常提醒每個(gè)伙計(jì)必須要建立良好關(guān)系。

每人心中各有一桿秤，我常將此話掛在嘴邊。作為廚師，自己必須訂立標(biāo)準(zhǔn)，如果做一道菜出來，連自己這關(guān)都過不了，又怎能給客人吃呢？我經(jīng)常為菜品把關(guān)，首先要求廚師們過了自己這關(guān)，然后再給我檢查。在管理中，我重視廚房和餐廳的每個(gè)細(xì)節(jié)，菜品創(chuàng)作方面，我鼓勵(lì)團(tuán)隊(duì)自定標(biāo)準(zhǔn)，自由發(fā)揮而不失創(chuàng)意。

1.最難忘的美食？

洪師傅最難忘的美食是海參焗酥腿，25年前他的師傅親手炮制了這道菜，吃起來集合了香濃滑溜、鮮美可口的多重口感，令他至今仍印象深刻。

2.最具挑戰(zhàn)性的食材？

所有原材料。洪師傅認(rèn)為每種食材都各有難度，必須因應(yīng)不同材料的特性，配合最佳烹法、處理工序及調(diào)味，才能凸顯食材的最佳味道。

核桃仁煙熏18日雛乳鴿 風(fēng)干乳鴿濃縮香味

乳鴿是粵菜常用食材之一，做法多以燉湯、鹵水或酥炸，但洪師傅的做法就與別不同。他堅(jiān)持選用只有約18天大的雛乳鴿，先醃味后風(fēng)干，再以滾油炸至剛好熟，然后起肉再以核桃殼煙熏，提升入口時(shí)的香氣及味道層次。

▲用核桃提升風(fēng)味。

核桃仁煙熏18日雛乳鴿主材料：

綠茶蛋糕材料：

▲整道菜式著重色香味俱全。

做法：

1.將原顆核桃剝開，取出核桃肉及磨碎，外殼留用。

2.拌勻無糖綠茶粉、鹽及砂糖備用。

3.拌勻牛奶、菜油及蛋白，加面粉攪勻，下綠茶粉用攪拌器打至起泡。

4.綠茶粉漿注入紙杯，用微波爐加熱20秒，將綠茶蛋糕撕成小塊作擺盤。

5.混合核桃肉碎、五香粉及鹽，均勻地涂抹在乳鴿表面。青檸開邊放入鴿肚內(nèi)，風(fēng)干乳鴿5小時(shí)。

6.在鴿上淋滾油，讓鴿皮適應(yīng)熱力再炸熟，待涼后起肉。在煙熏槍上燃燒核桃殼，用以煙熏鴿肉15秒。

4大貼士炮制核桃仁煙熏18日雛乳鴿

▲風(fēng)干可令乳鴿更入味。

1.采用約18天大的乳鴿，肉嫩且皮下脂肪少，容易入味。

2.將青檸放入鴿肚內(nèi)風(fēng)干，令鴿肉多了一分果香。

3.經(jīng)過約5小時(shí)風(fēng)干程序，令所有材料的味道濃縮，炸時(shí)亦更酥脆。

4.原顆核桃一物二用，核桃仁用來醃制，外殼則可煙熏。

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