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能成為大廚，必須經(jīng)過不少磨練和挑戰(zhàn)，好像有超過30年烹制粵菜經(jīng)驗的陳偉杰師傅（香港喜來登酒店天寶閣中菜行政總廚），就是堅持不放棄而闖出名堂。陳師傅擅長炮制時令海產(chǎn)，他原創(chuàng)的珊瑚嫰蛋乳龍蝦，精挑肥美的乳龍蝦及膏蟹為主要食材，令海鮮味道更具層次。

陳偉杰師傅感言：努力延續(xù)飲食文化

憶起兒時，我對學(xué)業(yè)并不感興趣，所以當(dāng)1992年得到朋友的邀請，我便毅然投身烹飪行業(yè)，于尖沙咀麗晶酒店的麗晶軒當(dāng)廚房學(xué)徒，開始了我的廚師生涯。當(dāng)我踏入這個全新的領(lǐng)域時，內(nèi)心燃起了強烈的好奇心，懷著滿腔干勁，認(rèn)真學(xué)習(xí)各項烹飪技巧，一步一腳印地開始探索這片嶄新的天地。同時，也發(fā)掘到自己的烹飪天賦和熱情，儘管經(jīng)歷過重重挑戰(zhàn)和難關(guān)，包括職業(yè)生涯發(fā)展及許多涉及專業(yè)技能的磨練，我始終堅持著，全心全意地投入其中。另一方面，由于我的家族經(jīng)營海味生意，這也種下了我對飲食業(yè)的情意結(jié)，讓我更加熱愛自己的工作，并希望在這條路上越走越遠(yuǎn)。

如今，我擁有超過30年烹調(diào)傳統(tǒng)粵菜的經(jīng)驗，但時代變遷，學(xué)無止境，除了繼續(xù)精進自己的烹飪技藝，傳承也是我一直以來的使命。冀望憑藉自己累積的經(jīng)驗，將所學(xué)的功夫和烹飪智慧有系統(tǒng)地傾囊相授給后輩，并吸引更多人才加入這個行業(yè)。同時，將粵菜的精華完整地傳承下去，保留和發(fā)揚粵菜文化的精髓，讓這門珍貴的飲食文化薪火相傳，綿延不絕，并為未來的饕客奉上更加出色的饕餮饗宴。

1.最難忘的美食？

胡椒奶油煮龍蝦。陳師傅將在沙巴旅行時吃過的奶油虎蝦改良，選用約1斤重的原隻西澳龍蝦炸至7成熟，以白胡椒碎、指天椒碎、咖喱葉及蒜茸調(diào)成濃郁香醇的奶油，再將龍蝦與奶油同煮，味道鮮香惹味，成為自家原創(chuàng)的招牌菜。

2.最具挑戰(zhàn)性的食材？

遼參。處理程序繁復(fù)，由選材、浸制、煲煮、焗水、去腸至浸發(fā)等步驟，必須一絲不茍才能凸顯最佳口感，吃起來爽滑彈牙。

珊瑚嫩蛋乳龍蝦食譜 嚴(yán)選當(dāng)造海產(chǎn) 

陳師傅擅長炮制海鮮，他特別選用當(dāng)造的乳龍蝦及膏蟹入饌，配搭淡香的蒸蛋，以凸顯海鮮的鮮甜味道。大家只要跟著步驟及秘訣，在家也可炮制大廚級美饌。

珊瑚嫰蛋乳龍蝦 材料（4人分量）：

做法：

1.生劏膏蟹取出蟹膏，在蟹膏淋上滾水作定形。蟹身洗淨(jìng)及斬件，蒸約8至10分鐘，待涼后起肉備用。

2.乳龍蝦去頭，將龍蝦尾浸冰水約5分鐘，起肉切件。龍蝦肉加糖、鹽、生粉及油拌勻，走油備用。

3.雞蛋拂勻加清水，下鹽調(diào)味，輕力拌勻后過隔，蒸約10至12分鐘。

4.起油鑊，加入姜米爆香，加龍蝦肉炒熟，放在蒸蛋面。

5.另以適量姜米起鑊，加入肉湯、蟹肉，以糖、鹽調(diào)味。

6.下生粉水埋芡，加少許蛋白及蟹膏炒勻，淋在龍蝦肉上。

7招秘訣 學(xué)煮珊瑚嫰蛋乳龍蝦

1.每年9月正是膏蟹當(dāng)造，菲律賓或東南亞海域的膏蟹，肉質(zhì)肥厚爽彈，蟹膏豐盈鮮甜。

2.乳龍蝦也是9月當(dāng)造，肉質(zhì)特別脆口清甜。

3.配搭清淡的蒸水蛋，可避免搶去膏蟹及乳龍蝦的鮮甜味。

4.劏好的龍蝦尾浸冰水約5分鐘，能令龍蝦肉更易離殼。

5.蒸水蛋建議用日本雞蛋，因蛋味較濃，色澤也較鮮黃，有助提升菜式味道及賣相。

6.建議用飯碗盛載拂勻的雞蛋，再以同等大小的飯碗量度水分，最佳比例是1比1.5。

7.蛋漿過篩后才蒸熟，質(zhì)感更嫩滑。

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