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秋風(fēng)起，又到食大閘蟹季節(jié)，大閘蟹公母如何分辨？如何挑選爆膏兼滿滿肉的靚大閘蟹？拆蟹時(shí)有什么方法可吃光蟹膏及蟹肉，又不會(huì)手忙腳亂？《星島》記者邀來(lái)翠亨邨行政總廚吳憶皇師傅教路，即看專家示范9大簡(jiǎn)單拆蟹步驟及3招揀蟹貼士！

中菜廳總廚教3招揀爆膏大閘蟹

揀蟹貼士1：記住“九月圓臍十月尖”

農(nóng)歷8月至10月是大閘蟹當(dāng)造季節(jié)，至于食蟹公蟹母的最佳時(shí)機(jī)，吳師傅指：“俗語(yǔ)有云‘九月圓臍十月尖’，所以9月食蟹母和10月食蟹公?！苯砸蛑星锖笮纺更S膏較軟熟；重陽(yáng)節(jié)后則食蟹公，因白蟹膏最多；如偏愛(ài)食硬身蟹膏，可以等到11月。

至于大閘蟹產(chǎn)地主要為江蘇、湖南、山東等地區(qū)，當(dāng)中以江蘇陽(yáng)澄湖出產(chǎn)的大閘蟹質(zhì)素最好，蟹膏豐富又味美。

揀大閘蟹貼士2.蟹奄蟹膏分公母

如何分辨大閘蟹的蟹公蟹母？吳師傅謂最簡(jiǎn)單是觀察蟹奄，蟹母的蟹奄較圓及大，蟹鉗較細(xì)；蟹公的蟹奄則呈三角尖形，又尖又細(xì)，蟹鉗較大。

另外，吳師傅提醒亦可觀察大閘蟹的蟹膏，蟹公的蟹膏白油白膏較多，乃蟹公的精囊及精液，較粘口綿密；蟹母則為橙紅色黃膏，為蟹母的卵巢卵細(xì)胞，味道像蛋黃。

挑選大閘蟹貼士3.靚蟹看眼部、色澤、手感

食大閘蟹最重要是新鮮，吳師傅分享選大閘蟹三步曲：

1. 輕按眼部：如果有反應(yīng)“眼仔碌碌”，即是十分生猛。

2. 觀看色澤：蟹身顏色要夠深綠、毛色帶金、蟹肚越白凈越好，代表大閘蟹在干凈水質(zhì)生長(zhǎng)。

3. 重量：通常越“墜手”質(zhì)量越好，蟹肚越結(jié)實(shí)則代表越多蟹膏蟹肉。

大閘蟹拆蟹步驟！吳師傅示范9步拆大閘蟹秘訣

至于怎樣可以輕松拆蟹，可以吃光蟹膏及蟹肉？吳師傅表示拆蟹前先準(zhǔn)備蟹剪、簽等工具，并示范9大拆蟹步驟：

1. 剪開(kāi)繩結(jié)，留意蟹腳、蟹鉗要從關(guān)節(jié)處拆下。

2. 拇指用力掰開(kāi)蟹奄及蟹蓋，記得刮走蟹蓋上的蟹胃。

3. 切記剪除蟹嘴、蟹肺及兩側(cè)的灰白色蟹腮。

4. 挑走蟹腹中央的呈白色六角形的蟹心。

5. 挖走蟹膏后，握住蟹身兩側(cè)向蟹膏處先往內(nèi)掰一次，再往外掰開(kāi)，即可輕易將蟹分成兩半。

6. 從蟹腳關(guān)節(jié)處剪開(kāi)蟹身。

7. 用簽或小匙沿蟹腳關(guān)節(jié)坑紋，挑起蟹身上的蟹肉。

8. 取蟹腳肉，先剪開(kāi)蟹腿兩頭后，用簽插入一端，即可頂出蟹肉。

9. 最后蟹鉗肉，在鉗側(cè)及較淺色之處各剪一刀便可打開(kāi)蟹鉗，挖出蟹肉。

大閘蟹的食物配搭

至于大閘蟹的食物配搭，吳師傅表示在進(jìn)食時(shí)可配搭咸亨花雕酒，因花雕與大閘蟹的味道相配，亦在進(jìn)食蟹膏后有助解膩。另外，不少粵菜餐廳亦會(huì)以蟹肉、蟹粉入饌，如生拆蟹粉小籠包、蟹粉帶子炒飯、生拆蟹粉文絲豆腐羹等等。吳師傅最后補(bǔ)充，因蟹屬寒涼之物，進(jìn)食大閘蟹后建議要飲用姜茶，達(dá)到驅(qū)寒溫胃的效果。

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