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手撕雞是傳統(tǒng)粵菜，口水雞則是川式菜系中的經(jīng)典代表，十二味出品總監(jiān)修建林師傅自家創(chuàng)的風(fēng)生水起撈口水雞，便把這兩道名饌合二為一，再配合中國(guó)人吃飯注重寓意的習(xí)俗設(shè)計(jì)而成。 修師傅創(chuàng)作此菜時(shí)融合傳統(tǒng)及創(chuàng)意，并重視迎合大眾口味，是適合一家人圍桌共享的美味。

修建林師傅感言：腳踏實(shí)地 努力學(xué)習(xí)

我從事餐飲業(yè)二十多年，從廚房最基礎(chǔ)崗位到總廚，現(xiàn)在任職十二味出品總監(jiān)，一路走來(lái)要感謝很多幫助過(guò)我的人，感謝十二味創(chuàng)辨人Andy和公司提供的平臺(tái)。

守正是做好廚師的根本。 廚師是個(gè)辛苦的工作，要有興趣、悟性和契而不舍的精神。 廚房每個(gè)崗位的基本功要練扎實(shí)，刀工、勺功、火候、技法等，要每天泡在廚房里，長(zhǎng)時(shí)間去磨練，沒(méi)有捷徑可走。 另外要了解食材和調(diào)味品的特點(diǎn)、屬性，也要了解菜色背后的飲食習(xí)慣和文化，這樣才能更好去理解菜色，做好菜色。

中餐的創(chuàng)新，萬(wàn)變不離其宗，這個(gè)宗就是味道。 沒(méi)有守正的創(chuàng)新是不會(huì)有生命力的。 要學(xué)習(xí)不同菜系的長(zhǎng)處，可以在食材、口味、技法、呈現(xiàn)方式等方面借鏡融合，并推陳出新。

創(chuàng)新要緊貼市場(chǎng)，以顧客需求為導(dǎo)向，不能為了創(chuàng)新而創(chuàng)新，很多傳統(tǒng)名菜能夠流傳至今，是經(jīng)過(guò)時(shí)間積累及市場(chǎng)的接受，沉淀傳承下來(lái)的。 及格的創(chuàng)新，首要是顧客對(duì)菜品認(rèn)可度高，銷量要好。

“在香港，以中國(guó)菜會(huì)世界友”是公司的使命，怎樣在這樣的國(guó)際化大都市更好地展現(xiàn)中餐魅力、中餐文化，是值得每個(gè)餐飲從業(yè)員去思考和努力的方向。 餐飲業(yè)目前不景氣，未來(lái)任重道遠(yuǎn)，我們從業(yè)員更要提振信心，并腳踏實(shí)地做好工作，以開(kāi)放的態(tài)度努力學(xué)習(xí)，提升自身的認(rèn)知，與團(tuán)隊(duì)一起共同努力，相信餐飲業(yè)一定會(huì)迎來(lái)更好的明天。

1.最難忘的餸菜？

醉蟹。 選用農(nóng)歷十月開(kāi)始肥美的公蟹，加陳年花雕酒、清酒、白酒、豉油、陳皮及花椒等香料腌制，令蟹肉及蟹膏吃起來(lái)鮮甜飽滿、散發(fā)濃郁酒香，是讓人難忘的滋味美食。

2.最具挑戰(zhàn)性的食材？

雞豆花。 雞豆花是一道國(guó)宴菜，吃雞不見(jiàn)雞，口感嫩滑如豆腐，入口即化。 炮制這道菜的難度在于利用淡如茶色的清湯，準(zhǔn)確掌控烹煮時(shí)間與火候，令保留醇香鮮美的風(fēng)味之余，仍凸顯獨(dú)特的滑溜口感。

風(fēng)生水起撈口水雞食譜 選對(duì)醬汁提香去膩

修師傅表示，去了骨的手撕雞混合四川口水雞的醬料，結(jié)合了中國(guó)兩個(gè)菜系的飲食智慧。 為豐富味道層次，還加入“撈起”元素。

做法：

1. 鮮雞加浸雞材料，注入清水至蓋過(guò)雞面，浸煮至雞全熟。

2. 冬筍烚約8分鐘，切幼絲，黃及紅色燈籠椒去籽及切幼絲。

3. 紫洋蔥、貢菜及京蔥切絲。

4. 將海蜇頭用刀片成薄片。

5. 鮮雞起骨，把雞肉撕成小塊，留起一塊雞皮。 將醬汁材料拌勻備用。

6. 所有材料（除雞皮外）上碟擺盤，雞皮切長(zhǎng)條鋪面，吃時(shí)淋醬汁拌勻。

5招秘教煮 風(fēng)生水起撈口水雞

1. 爽脆的貢菜可豐富撈起菜式的口感。

2. 保寧醋具有獨(dú)特的香味及酸度，比白醋更適合做涼拌菜。

3. 辣椒紅油的分量可視乎個(gè)人口味調(diào)整。

4. 花生醬能增加味道層次，令醬汁變得濃稠惹味。

5. 選紅及黃燈籠椒、紫洋蔥及綠色的貢菜等伴碟，色彩繽紛又有喜氣。

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