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要成為廚藝精湛的中菜大廚，必須先有扎實的基本功。好像尤忠東師傅（帝都酒店中菜行政總廚）創(chuàng)作的冰鎮(zhèn)鮮鳳梨脆皮咕嚕肉，就是憑精巧烹技在傳統(tǒng)中創(chuàng)新，為經(jīng)典菜式增添多重感官享受。

尤忠東師傅感言：期望薪火相傳

我于1988年正式展開專業(yè)烹飪生涯，因著對美食的熱忱和執(zhí)著，不僅增添了我對入廚的熱誠，也成就了我的精湛烹飪手藝及豐富經(jīng)驗，至今擁有超過36年主理中菜的經(jīng)驗。

我在年少時經(jīng)親戚介紹，加入酒店餐飲業(yè)成為學徒，我每天都提早上班，把握每一個學習機會，由練習炒蛋等基本功開始，用心鉆研，更從旁偷師及邊做邊學，為自己的廚藝奠下扎實根基。我先后為多間香港著名酒店及餐廳效力，恪守“追求創(chuàng)新，精益求精”的宗旨。為了擴闊視野，我更遠赴泰國及印尼的高級食府擔任中菜主廚，為中菜注入嶄新的靈感。

如今中菜呈現(xiàn)多元化風格，各大中菜食府均推出融合西方元素的創(chuàng)新粵菜迎合潮流趨勢，由食材配搭、烹調(diào)方式，以至菜式擺盤均呈現(xiàn)多元化風貌，這對中菜行業(yè)而言無疑是一種進步，但我同時認為烹調(diào)中菜應在創(chuàng)新和傳統(tǒng)之間取得平衡，中菜行業(yè)一定要與時俱進，但菜式亦必須保留應有的傳統(tǒng)精髓，展現(xiàn)食材的本真風味，才能將經(jīng)典粵菜傳承下去。對于中菜行業(yè)的未來發(fā)展，培養(yǎng)人才為至關重要。年輕人入行意愿下降，令業(yè)界面臨青黃不接的困境。希望將來業(yè)界能有更多年輕人加入，并將烹飪技藝及心得傾囊相授，薪火相傳，令業(yè)界繼續(xù)發(fā)光發(fā)亮。

1.最難忘的美食？

川味手撕雞。尤師傅小時候首次在外婆家中嘗到這道菜式，做法是將雞拆骨起肉炮制成手撕雞，工序繁復，記憶中那種川式的香辣惹味，令尤師傅至今仍難以忘懷。

2.最具挑戰(zhàn)性的食材？

所有食材。每種食材都各具特質(zhì)，各有不同的處理方法，廚師的任務就是利用巧妙的烹技，展現(xiàn)平凡食材的最佳味道。

冰鎮(zhèn)鮮鳳梨脆皮咕嚕肉 香脆醒胃

尤忠東師傅今天分享的冰鎮(zhèn)鮮鳳梨脆皮咕嚕肉，是個講究多重感官體驗的現(xiàn)代版本。他利用干冰營造的煙霧效果上桌，同時滿足大家的味覺及視覺享受。配料方面，尤師傅建議用脢頭肉，以新鮮鳳梨代替罐頭菠蘿，并要留意調(diào)校脆漿的比例，才能做出美味的鳳梨脆皮咕嚕肉。

材料：

調(diào)味料：

做法：

1. 鳳梨、青及紅燈籠椒切件，汆水備用。

2. 脢頭肉洗凈及瀝干，切成方塊粒。

3. 脢頭肉加入調(diào)味料拌勻略腌，再均勻地沾上脆漿。

4. 脢頭肉用滾油炸至6成熟，再大火翻炸1分鐘，瀝干油分。

5. 將糖醋汁煮至拔絲狀，關火，加脢頭肉、鳳梨、青及紅燈籠椒炒勻上碟。

6. 用鮮雜果粒裝飾，加入干冰擺盤，淋少許水在干冰上，立即上桌。

5招秘訣 DIY冰鎮(zhèn)鮮鳳梨脆皮咕嚕肉

1. 脢頭肉嫩滑具彈性，經(jīng)高溫油炸仍保持嫩滑，最適合炮制咕嚕肉。

2. 新鮮鳳梨酸甜有序，能令菜式清新不膩。

3. 脢頭肉毋須長時間腌制，否則蓋過豬肉的鮮味。

4. 脆漿的黃金比例為1比1，即1份脆漿粉混合1份水。

5. 豬肉均勻沾上一層1:1比例的薄漿，炸起來香脆不易吸收過多油分。

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