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要在飲食市場(chǎng)上站穩(wěn)，稻香集團(tuán)中菜總廚周偉杰師傅深明要努力學(xué)藝及勇于創(chuàng)新，因此他對(duì)新舊菜式均有研究。 好像今日示范的雙冬燜斑翅，是上世紀(jì)70、80年代著名的宴客菜式，肉厚的斑翅是深海斑魚(yú)魚(yú)背及魚(yú)鰭相連的部位，這次精挑龍躉的斑翅位，肉質(zhì)更為爽彈扎實(shí)，加上豐富配料，口感與味道豐富有層次。

周偉杰師傅感言：保持競(jìng)爭(zhēng)力

當(dāng)初誤打誤撞，朋友把我?guī)胫胁托袠I(yè)，給了我一個(gè)嘗試的機(jī)會(huì)。 在中餐行業(yè)的這些年，我由一個(gè)甚么都不懂的年輕人，成為一個(gè)有技能的廚師。 我一直很感謝這個(gè)行業(yè)，不但令我成長(zhǎng)，還教會(huì)我對(duì)食材的尊重，并結(jié)識(shí)到亦師亦友的前輩，對(duì)自己禆益不少。

稻香集團(tuán)給我一個(gè)平臺(tái)，很感謝集團(tuán)主席鐘先生，他以身作則及有遠(yuǎn)見(jiàn)，做事以人為本，不忘初心，更自費(fèi)支持各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)培育人員，提高中餐行業(yè)的專(zhuān)業(yè)性。 在集團(tuán)任職這幾年間，老板經(jīng)常教導(dǎo)我，從事飲食業(yè)一定要不斷學(xué)習(xí)，創(chuàng)新變革，因?yàn)橹挥胁粩喔镄录绊槕?yīng)時(shí)代的發(fā)展，才能在這個(gè)行業(yè)站穩(wěn)。 正因?yàn)榇死砟?，就算在疫情期間和市場(chǎng)寒冬下，我們還能夠在這個(gè)平臺(tái)上發(fā)光發(fā)熱，能夠做自己熱愛(ài)的事業(yè)，有自己的價(jià)值。 這對(duì)集團(tuán)每個(gè)員工來(lái)說(shuō)，是一件很幸運(yùn)的事情，所以真心地感謝鐘主席。

無(wú)論哪一個(gè)行業(yè)，及時(shí)面對(duì)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)，并恰當(dāng)?shù)卣{(diào)整策略，才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。 特別是利潤(rùn)相對(duì)低的餐飲業(yè)，更需要作出精準(zhǔn)的策略經(jīng)營(yíng)。 業(yè)者可以提供多元化菜單，把控成本，強(qiáng)化員工職效，以提高生產(chǎn)效率，更可以通過(guò)各種科技手段來(lái)優(yōu)化運(yùn)營(yíng)。 所謂科技，除了是烹調(diào)工具外，更是以數(shù)據(jù)來(lái)達(dá)到準(zhǔn)確的營(yíng)銷(xiāo)，瞄準(zhǔn)目標(biāo)客群。

面對(duì)著外部經(jīng)濟(jì)環(huán)境變化，業(yè)者最重要還是保持開(kāi)放心態(tài)，尋找轉(zhuǎn)機(jī)。 這一點(diǎn)就體現(xiàn)于，你是否敢于在逆景創(chuàng)新——無(wú)論是更滋味的菜式，還是更實(shí)惠的餐飲體驗(yàn)。 只要堅(jiān)定、堅(jiān)持提高食質(zhì)量素，透過(guò)一切的改善，餐飲業(yè)總會(huì)看到春天的來(lái)臨。

1.最難忘的美食？

豆汁。 周師傅在北京工作時(shí)嘗過(guò)這款地道傳統(tǒng)小食，色澤灰綠，濃郁香醇但帶點(diǎn)像發(fā)酵或變壞食物的味道，雖不是人人能接受其獨(dú)特風(fēng)味，卻很受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)。

2.最具挑戰(zhàn)性的食材？

海參。 這種名貴海味有多個(gè)不同的浸發(fā)工序，而且不容易入味，因此浸發(fā)時(shí)要小心處理，否則影響口感，入饌時(shí)也要控制好火候及時(shí)間。

惹味雙冬燜斑翅 經(jīng)典食譜

周師傅有近20年烹飪傳統(tǒng)粵菜經(jīng)驗(yàn)，示范的雙冬燜斑翅，是上世紀(jì)70、80年代著名的宴客菜式，斑翅是泛指深海海斑魚(yú)背及魚(yú)鰍相連的骨邊肉，魚(yú)骨較少、魚(yú)肉爽口，加上膠質(zhì)豐膄，是斑魚(yú)最受客人歡迎的部位，因此這道雙冬燜斑翅曾是很多老饕愛(ài)吃的菜肴。

材料：

腌料：

魚(yú)湯材料：

做法：

1. 煲滾魚(yú)湯材料備用，炸蒜頭至金黃色，洗凈龍躉及瀝干。

2. 加腌料略腌龍躉，以約200度的滾油炸龍躉至金黃色。

3. 起油鑊爆香蒜蓉、干蔥碎，加大地魚(yú)粉及魚(yú)湯煮滾。

4. 放進(jìn)冬筍、冬菇、枝竹、燒肉及炸蒜，燜15至20分鐘。

5. 加炸龍躉煮15分鐘，取出龍躉及配料，轉(zhuǎn)大火煮醬汁至濃稠，下生粉水埋芡。

6. 將龍躉及配料上鍋，淋上醬汁，最后用紅椒絲及蔥絲裝飾。

5招秘訣 教煮雙冬燜斑翅

1. 斑翅是魚(yú)背及魚(yú)鰭相連的骨邊肉，肉質(zhì)爽彈肥美。

2. 選用龍躉斑翅，因肉質(zhì)更甜美厚實(shí)，只須略腌及炸至金黃便可做菜。

3. 雙冬即冬菇及冬筍，是粵菜常用燜煮配料，可為菜式提香及增加口感。

4. 枝竹吸收食材及醬汁的精華，吃起來(lái)分外滋味。

5. 燒肉是燜斑翅必備佐料，其咸香及肉味能令醬汁鮮香惹味。

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