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香港大廚教煮川味干燒立鱗金鯛，鐵板燒烹法皮脆肉嫩

發(fā)布時間：2025-02-15 14:06

廚師的最大滿足感，蔡偉鋒師傅（帝逸酒店廚部主管）認為是令客人吃得滋味。蔡師傅擅長炮制中國地方菜，并懂得在餐點上融合個人煮食風(fēng)格，今天示范的川味干燒立鱗金鯛，靈感來自日式鐵板燒，可做到皮脆肉嫩，不少客人吃過也大贊惹味醒胃。

蔡偉鋒師傅感言：堅持努力創(chuàng)作佳肴

告訴你我的秘密！我以前是跳拉丁舞的，并有不錯的成績，獲得很多獎項，但家人不太支持，直至應(yīng)識了我的太太，我便選擇放棄跳舞，尊心工作，當時真的不舍得，但拉丁舞這門藝術(shù)真的需要很多時間、金錢和毅力，才可以跳得好。

很慶幸加入了廚師行業(yè)，雖然每逢過時過節(jié)我們都要返工，少了時間陪伴家人，但我們烹調(diào)的美食亦帶給很多家庭歡樂。當然放假的日子我必會為家人炮制佳肴，一起享用。

很多人說從事廚師有不少壞處，其實也有很多好的一面。其中一個令我堅持的原因，是很有滿足感，創(chuàng)作菜式的過程，無論構(gòu)思、選料、做法、制作到出品，都跟跳舞一樣需要大量時間、金錢、不斷改良，才可以做到精致，炮制精致美食亦是一門藝術(shù)，能得到客人的贊賞笑容，就是廚師最有滿足感的地方。

轉(zhuǎn)眼間今年是我踏入廚師行業(yè)的第二十年，回想起剛?cè)胄袝r青澀懵懂，對烹飪的理解只停留在表面，真正讓我知道廚師這世界之大，是六年前認識了李師傅。當時我已在廚房工作多年，但一直缺乏指導(dǎo)，李師傅對烹飪的專注和執(zhí)著，讓我深深為之佩服，他不斷嘗試新食材組合與烹調(diào)方法，令食物能完美呈現(xiàn)。在他的影響下，我意識到作為廚師不只是簡簡單單的烹飪，更可以是對專業(yè)、生活與藝術(shù)的追求。

與李師傅共事的日子里，我獲得許多寶貴的經(jīng)驗，他教導(dǎo)我怎樣從不同角度去思考烹飪，怎樣從自己的生活里得到更多感悟，更教導(dǎo)我要關(guān)懷家人，他就像哥哥一樣一直不斷激勵著我繼續(xù)前行，回想起過去的點點滴滴我感慨萬千。

在未來的日子里，我希望能繼續(xù)傳承李師傅的精神，不斷提升自己的廚藝水平。我也希望能夠培養(yǎng)更多優(yōu)秀的廚師，我相信只要我們堅持不懈地努力，一定能夠創(chuàng)造出美味的菜肴，為大家?guī)砀嗝朗澈涂鞓贰?/p>

1.最難忘的美食？

酸辣土豆絲。先把土豆去皮、切絲及浸水，加辣椒干、蒜蓉、指天椒、青蔥段及姜角等爆炒，另以蠔油、生抽、花椒油及鎮(zhèn)江醋等調(diào)味，味道酸香辛辣，令蔡師傅來自湖北及口味較濃烈的太太，吃得津津有味，因而留下深刻印象。

2.最具挑戰(zhàn)性的食材？

豆腐。質(zhì)感軟滑的豆腐容易散爛，講求師傅的刀工和烹技。豆腐味道清淡，需要用心配搭調(diào)味及醬汁，同時準繩控制火候及時間，才能令豆腐變得美味可口。

川味干燒立鱗金鯛食譜鐵板燒烹法皮脆肉嫩

和食鐵板燒處理金鯛的方法，通常是利用鐵板上不同位置的溫度，用煎焗方法把魚肉烹制外脆內(nèi)嫩。蔡師傅示范的川味干燒立鱗金鯛，參照和食鐵板燒的煮法，以及川式風(fēng)味，以干燒而成的醬汁伴爽甜的萵筍絲，令鯛魚味道層次更豐富。