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想創(chuàng)作新菜式或改良傳統(tǒng)菜，必須有好的傳統(tǒng)烹飪基礎(chǔ)。好像李振龍師傅（The Chinese Library行政總廚）示范的韭菜生煸方鯏球，便以順德名菜生煸魚肉改良而成，炒魚肉具有韭菜的清新氣味及菜脯的咸香，伴炸至金黃酥脆的魚骨，是色香味全的桌上佳肴。

李振龍師傅感言：滿足現(xiàn)代人口味

我出生于廣東新會(huì)，自8歲起便開始接觸烹飪，展開了廚藝學(xué)習(xí)之旅，踏上了專業(yè)烹飪的道路。在學(xué)習(xí)烹飪過程中，我對刀藝特別感興趣。精湛的雕刻技藝不但能提升菜式的視覺效果，更是廚師堅(jiān)實(shí)基本功的藝術(shù)體現(xiàn)。我相信作為一名優(yōu)秀的中廚，扎實(shí)的基本功是應(yīng)對各種突發(fā)情況的關(guān)鍵，并應(yīng)致力讓每一道菜品都帶來視覺與味覺的雙重享受。在多年的廚房工作中，我經(jīng)歷了無數(shù)挑戰(zhàn)，這些經(jīng)驗(yàn)讓我的烹飪技巧日益精湛。

擁有近20年的入廚經(jīng)驗(yàn)，最初我專注于粵菜的制作，隨著經(jīng)驗(yàn)的累積及學(xué)習(xí)不同地方的菜式，包括風(fēng)味獨(dú)特的川菜和滬菜等，令我深明期基本功的重要性，無論是什么菜式，都能運(yùn)用多年來建立的穩(wěn)固基礎(chǔ)來精心呈現(xiàn)。隨著時(shí)代的變遷，食材的選擇及烹飪方法也在不斷演進(jìn)，這要求廚師不僅要掌握傳統(tǒng)技藝，還要勇于創(chuàng)新，善于研究不同食材的配搭，以滿足現(xiàn)代人的需求。因此我精心制作每一道菜品，從不斷探索中尋找創(chuàng)新的可能性，穩(wěn)扎的廚藝加上對烹飪的追求與執(zhí)著，正是成就一名優(yōu)秀中廚的最佳秘訣。

1.最難忘的美食？

炒大頭菜絲。大頭菜是家常食材，李師傅的媽媽將其簡單配以辣椒絲同炒，展現(xiàn)這種腌菜的獨(dú)特咸香風(fēng)味，成為李師傅最愛的下飯菜。

2.最具挑戰(zhàn)性的食材？

鮮魚。擅長炮制粵菜的李師傅認(rèn)為，原條鮮魚在處理及烹飪過程中，必須憑經(jīng)驗(yàn)掌控最佳溫度與下鹽分量，才能保持魚肉的鮮味，同時(shí)提升魚肉的口感。

▲處理魚肉的方法簡單。

韭菜生煸方鯏球食譜 名菜改良版

順德人擅長炮制魚鮮，其中一道生煸魚肉便成為粵菜經(jīng)典名饌。李振龍師傅以這道名菜為靈感的韭菜生煸方鯏球，選用嫩滑的方鯏魚入饌，再以清香的韭菜及咸香的菜脯提升香味，口感十分豐富。

▲加入多種配料為魚肉提味。

韭菜生煸方鯏球材料：

魚肉調(diào)味料：

魚骨調(diào)味料：

▲炒魚肉著重火候。

做法：

1. 洗凈魚及去鱗、內(nèi)臟，起肉切菱形塊，魚肉加調(diào)味料腌至入味。菜心清炒后上碟。

2. 原條魚骨加鹽及撲上生粉，邊炸邊塑成弧形，定形后炸至金黃酥脆，放在菜心上作擺盤。

3. 姜、蒜、指天椒切片，蔥切小段，韭菜切細(xì)粒。菜脯切粒及以白鑊炒香。

4. 燒熱油起鑊，加豬油爆香姜片，加腌好的魚肉，猛火快炒至魚肉表面熟。

5. 加蒜、菜脯、蔥白、韭菜及指天椒炒勻，下炸花生猛火快炒。

6. 魚肉炒至8成熟，沿鑊邊加生抽，炒熟魚肉放在魚骨上即成。

▲處理魚肉的方法簡單。

7招秘訣 教煮韭菜生煸方鯏球

1. 約600克重的方鯏魚，肉與骨的比例恰到好處，最適合入饌。

2. 方鯏魚的肉質(zhì)嫩滑，魚骨較薄且軟身。

3. 起出魚肉時(shí)，盡量切掉魚骨上的魚肉，魚骨炸起來更香脆。

4. 魚肉下鑊后大火快炒，利用高溫把肉汁封鎖。

5. 韭菜的獨(dú)特味道，是天然香料。

6. 處理菜脯前先試其咸度，若過咸可沖洗多次去掉咸味。

7. 菜脯以白鑊炒香可抽干水分，令口感更香脆。

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文：EH  圖：星島圖片庫