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燒味是本地特色美食，不少大廚專門鉆研燒味菜式。陳永瀚師傅（凱日飲食集團(tuán)區(qū)域味部總廚）今天示范的醬烤鳳翼卷，便把雞翼配搭五花腩及自家秘制的烤肉醬，是精致又香口的手工菜。

陳永瀚師傅感言：傳統(tǒng)及創(chuàng)新并存

自小便喜愛吃燒味和鹵水食品，長大后也隨著自己的興趣選擇投身燒味行業(yè)。入行至今已三十多年，我曾在不同風(fēng)格的食肆工作，期間跟隨過很多出色的師傅，每一種飲食風(fēng)格都有不同的體驗(yàn)及學(xué)習(xí)，無論傳統(tǒng)的懷舊菜，還是新派菜式，都是我喜歡鉆研及學(xué)習(xí)的項(xiàng)目，希望秉承“傳統(tǒng)不守舊，創(chuàng)新不忘本”的精神，做好每一道菜式，為食客帶來不同年代的美食。

多年前我認(rèn)識了幾位著名的烹飪班導(dǎo)師及食譜作者，在他們的鼓勵及指導(dǎo)下，我嘗試擔(dān)任烹飪班導(dǎo)師，將燒味制作技巧轉(zhuǎn)化為家庭式版本，分享給一些烹飪愛好者，學(xué)習(xí)后便可以在家里烹制燒味給家人品嘗。

經(jīng)過長時間的歷練及累積經(jīng)驗(yàn)，在良師好友廖教賢師傅及Rachel導(dǎo)師的引導(dǎo)下，我編撰了2本食譜——《燒味鹵水小食》、《燒味傳承滋味》，希望將自己所學(xué)的心得，通過書籍，讓更多人認(rèn)識燒味飲食文化。

回顧這么多年從廚的經(jīng)歷，我認(rèn)為只要勤奮好學(xué)，敢于接受不同的挑戰(zhàn)，現(xiàn)代的廚師們都可以走出廚房，用自己的廚藝在不同平臺發(fā)光發(fā)亮，宣揚(yáng)中華飲食文化，也可以參加慈善活動，為社會作出貢獻(xiàn)。

1.最難忘的餸菜/美食？

醬烤鳳翼卷。陳師傅參考懷舊菜式蜜汁鴨腳扎的做法改良而成，雞翼去骨釀入蔬菜條，外層裹上五花腩肉片，放進(jìn)爐中燒烤至表面焦香及充滿秘醬的鮮味，配搭蔬菜吃，肥而不膩又層次豐富。

2.最具挑戰(zhàn)性的食材？

雞翼。雖是普通食材，但要烹飪富特色的雞翼料理，便要花心思及具技巧。以炮制醬烤鳳翼卷為例，雞全翼起骨時要避免戳穿雞皮，用五花腩片包裹雞翼要注意位置、力度及如何固定收口，這些都是菜式成敗的關(guān)鍵。

醬烤鳳翼卷食譜 五花腩切薄片更易入味

擅長炮制燒味菜式的陳師傅表示，肉食經(jīng)過不同醬料腌制后，除令油份滲出，香口帶點(diǎn)微焦，有豐富味道層的作用。由陳師傅原創(chuàng)的醬烤鳳翼卷，是把去了骨的雞翼釀入甘筍、西芹、京蔥、紫洋蔥條及芫荽，吃起來比傳統(tǒng)釀入糯米更清爽。

▲大廚以自調(diào)醬料炮制醬烤鳳翼卷。

醬烤鳳翼卷材料：

原條去皮五花腩 200克 

百花蜜 300克

 甘筍條 60克

京蔥條 60克

急凍雞全翼 4只

紫洋蔥條 60克

西芹條 60克

芫荽 30克

烤醬材料：

芝麻醬 半湯匙 

海鮮醬 2湯匙 

幼鹽 1湯匙

老抽 1茶匙

花雕酒 1.5湯匙

雞粉 半湯匙

蠔油 2湯匙

蒜蓉 1湯匙

干蔥蓉 半湯匙

砂糖 6湯匙

生抽 1茶匙 

雞蛋 1只

做法：

將五花腩急凍至硬身，切成薄長條，拌勻烤醬材料。

雞全翼用剪刀去骨，保留翼尖骨，洗凈及瀝干水分。

雞翼加適量烤醬拌勻腌3分鐘，將五花腩與剩馀的烤醬拌勻。

雞翼逐只釀入適量甘筍條、西芹條、京蔥條、紫洋蔥條及芫荽。

將五花腩片由翼尖位開始斜卷包緊雞翼，最后用牙簽固定收口。

用240度將雞翼每邊焗5分鐘，全只涂上百花蜜，每邊再焗3分鐘，切件上碟。

▲簡單以焗爐烤至香口。

5招秘訣 學(xué)煮醬烤鳳翼卷

蔬菜種類可按喜好調(diào)整，宜選水分較少及受熱后不易散爛的蔬菜。

五花腩預(yù)先冷藏至硬身，更易切薄片。

厚身的肉片不易腌至入味，同時口感較為肥膩。

用剩的烤醬可放入密封玻璃瓶再冷藏，可腌制不同的肉類。

燒雞翼或燒味涂上百花蜜比麥芽糖更清香。

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文：EH 圖：星島日報圖片

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