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入行28年的良順興老板兼主廚陳偉良師傅，7年前與太太在大角咀開設(shè)粵菜館，憑著好廚藝獲得不少食客支持，成為人氣食店。 店內(nèi)有不少由他原創(chuàng)或經(jīng)過改良的特色料理，例如招牌菜之一的雞油蒜子?xùn)|星斑，便利用雞油焗制的蒜子及姜蔥油提升魚肉的鮮味，味道層次豐富。

陳偉良師傅：感謝熟客厚愛

自小家境清貧，父母外出打工掙錢，我在家做晚餐等他們回來，逐漸養(yǎng)成我對煮食的興趣，見父母辛苦，有時會弄點(diǎn)不同的菜式，讓他們開心。機(jī)緣巧合，1996年我北上正式學(xué)習(xí)廚藝，學(xué)了一段時間便回港從事飲食業(yè)。

結(jié)婚后，太太原本有一間美容院，她不想我給別人看不起，于是放棄自己的事業(yè)，跟我一起開了一間小餐廳，兩個人胼手胝足創(chuàng)業(yè)。有一晚約七時，她不小心燙傷手臂，附近診所都已關(guān)門，她忍痛到九時收鋪后才去急癥室醫(yī)治。當(dāng)時我對自己說，我不能輸，太太為了我，甚么都忍，我一定要用心做好每一道菜來報答她。

我們的第一間餐廳位于橫街窄巷，起初面對不少困難和挑戰(zhàn)，開店初期一連數(shù)個月也沒放假休息，我負(fù)責(zé)餸菜出品，太太做樓面，互相遷就，經(jīng)過一段時間，我們學(xué)懂了耐性和包容，感謝太太多年來的無私奉獻(xiàn)，跟我一起開創(chuàng)事業(yè)。努力之下，我們結(jié)識了一班街坊熟客，得到他們的肯定，生意開始上軌道，從小鋪搬大鋪，不少街坊不離不棄，變成“良順興”的粉絲，追隨至今。又慶幸得到傳媒的賞識，經(jīng)常介紹我們的餸菜，令越來越多人跨區(qū)來支持，讓我們很感恩。

公關(guān)方面，太太幫忙維系了一班很痛錫我們的熟客，不用我操心，令我對飲食行業(yè)充滿希望，相信只要做好自己，客人吃到好滋味，也會感受得到我的初心。

1.最難忘的美食？

香煎肉餅。小時候陳爸爸常常蒸土魷肉餅給陳師傅吃，因此現(xiàn)在每次吃肉餅時，都會想起溫暖的親情滋味。

2.最具挑戰(zhàn)性的食材？

梅菜。以梅菜扣肉這道菜為例，看似簡單其實(shí)工序繁復(fù)。象是處理梅菜，就必須先浸水洗凈幼沙，還要炒至干身，再配搭肥瘦適中的五花腩及調(diào)味料，口感才會肥而不膩、醬香酒濃。

雞油蒜子?xùn)|星斑講究配搭和烹技

新鮮的東星斑通常以清蒸方法烹飪，但陳師傅的做法，就預(yù)先準(zhǔn)備大量材料及調(diào)味，配合每個一絲不茍的步驟，增加魚肉入口的鮮美口感。

雞油蒜子?xùn)|星斑材料：

腌料：

姜蔥蓉：

調(diào)味料：

做法：

1. 東星斑起出兩邊魚肉，將魚肉切塊，魚頭及魚尾斬件，留起魚骨及洗凈。起油鑊，下魚骨煎香加雞件再煎香，逐少注入滾水熬煮4至5分鐘，加調(diào)味料略煮，隔渣成魚湯。

2. 洗凈魚肉塊、魚頭及魚尾，浸鹽水?dāng)嚢?分鐘。 沖洗鹽水后，加水蓋過面，加預(yù)先擠出香味的姜塊及蔥段，加米酒浸3分鐘，瀝干再加腌料（除生粉外）撈勻，最后才下生粉略腌。

3. 燒熱鑊，加一半雞油，下魚肉、魚頭及魚尾煎至7成熟及金黃色，備用。

4. 姜蓉、蔥蓉及沙姜蓉拌勻，淋上滾油，加鹽、糖及雞粉調(diào)味，隔起多余油分。

5. 準(zhǔn)備一個小鍋，燒熱剩余的雞油，加蒜肉上蓋焗約1分鐘，反轉(zhuǎn)蒜肉再上蓋以中火焗1分鐘，加干蔥炒勻，上蓋焗約2分鐘。

6. 將魚湯回鑊，加魚肉、魚頭、魚尾及瑤柱碎煮滾，用生粉水埋芡，鋪上干蔥及蒜肉，加姜蔥蓉，大火煮焗1分鐘，在鍋邊淋玫瑰露酒。

4大貼士炮制雞油蒜子?xùn)|星斑

1. 選約重12両的東星斑肉嫩爽甜。

2. 用東星斑魚骨熬湯分外鮮甜。

3. 加入大量用雞油焗過的蒜肉，可提升菜式的香味。

4. 新鮮沙姜有辟腥及豐富菜式味道層次的作用。

文：EH 圖：星島圖片庫

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