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香港大廚教做24年東甲陳皮芋蓉香酥鴨，外脆內(nèi)爆汁口感酥香

發(fā)布時(shí)間：2024-09-14 13:21

專注學(xué)習(xí)及珍惜每個(gè)經(jīng)驗(yàn)，令李志偉師傅（香港瑰麗酒店中菜行政總廚）獲得不少重要的工作機(jī)會(huì)，能力備受肯定。他對(duì)烹飪一絲不茍，例如曾前往新會(huì)鉆研陳皮的特性、烹法及配搭，并以24年東甲陳皮炮制芋茸香酥鴨，將這道經(jīng)典佳肴升級(jí)。

李志偉師傅感言：磨練技藝累積經(jīng)驗(yàn)

入行三十多年，我始終堅(jiān)守著“擇一事，做一生”的標(biāo)準(zhǔn)。在從事飲食業(yè)的三十多年中，我不僅磨練了自己的技藝，更積累了寶貴的經(jīng)驗(yàn)。在澳門時(shí)，我有幸助力了兩家大型奢華酒店的開幕，并在管理團(tuán)隊(duì)、研發(fā)菜單和業(yè)務(wù)運(yùn)營上貢獻(xiàn)真知灼見。

在澳門工作期間，我不僅要構(gòu)思及統(tǒng)籌國家級(jí)的宴會(huì)，更要接待來自世界各地的政要及商界人士，甚至國家領(lǐng)導(dǎo)人。大型宴會(huì)不僅考驗(yàn)了我的專業(yè)技能，更考驗(yàn)了我對(duì)待工作的細(xì)心、用心和專心。在過去的工作中，我所遇到的每位師傅、每一段人生經(jīng)歷都是我的導(dǎo)師，讓我能在香港瑰麗酒店內(nèi)的彤福軒一展所長。

在彤福軒，我將傳統(tǒng)與創(chuàng)新完美融合，創(chuàng)造出令人難忘的佳肴。我始終認(rèn)為，除了讓食客吃飽，更重要的是讓他們?cè)谄穱L美食的同時(shí)，能夠感受到食物背后的文化和情感。因此我們不僅要做好每一道菜，更要講好故事，將手藝和文化通過每一道菜傳揚(yáng)出去。

1.最難忘的餸菜/美食？

24年東甲陳皮芋茸香酥鴨。陳師傅把芋茸香酥鴨改良，利用陳皮豐富鴨肉的味道，并以芋茸包裹鴨肉炸至香脆來封鎖肉汁，入口鮮嫩有層次。

2.最具挑戰(zhàn)性的食材？

陳皮。如何提升陳皮的味道是關(guān)鍵，因每種陳皮的香氣、味道各異，必須了解其特性再處理作菜，才能保留陳皮的甘甜，并辟除其苦澀味。

優(yōu)質(zhì)陳皮辟膻豐富鴨肉香味

芋茸香酥鴨，又稱荔茸香酥鴨或芋泥香酥鴨，是一道傳統(tǒng)又具代表性的經(jīng)典粵菜。李師傅表示，這菜式的做法講究選材及工序，是繁復(fù)又注重師傅廚藝的手工料理。經(jīng)過改良的24年東甲陳皮芋茸香酥鴨，選料以3斤重的米鴨與香軟粉糯的芋頭為主，另加入24年東甲陳皮，作用是不但能去掉鴨肉的膻味，還可增加菜式的香味。