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燒味是廣東菜的經(jīng)典名物，亦是下飯佐酒的必備美食。香港文華東方酒店文華廳燒味部主管黃志達(dá)師傅，有逾20年專門烹制燒味的經(jīng)驗(yàn)，叉燒、乳豬及燒鵝等都是他的拿手菜。今天黃師傅分享的八寶巖米乳豬卷，以傳統(tǒng)燒乳豬改良而成，加入巖米、熟薏米及糯米等多種配料，不但酥松香脆，還具有豐富嚼勁。

黃志達(dá)師傅感言：在傳統(tǒng)上創(chuàng)新

自小便喜歡吃燒味，中學(xué)時(shí)期我已經(jīng)常光顧燒味店，除了愛(ài)吃，更加欣賞師傅們手起刀落、揮灑自如的模樣。

畢業(yè)之后，我有機(jī)會(huì)到朋友工作的酒家當(dāng)燒味學(xué)徒，學(xué)習(xí)制作廣東燒味。懷著興奮又好奇的心情學(xué)習(xí)，每天工作十多個(gè)小時(shí)，因長(zhǎng)時(shí)間站立，到晚上睡覺(jué)時(shí)雙腳經(jīng)常抽筋，當(dāng)學(xué)徒的過(guò)程確實(shí)辛苦，但我愈做愈喜歡，好希望自己能夠制作出令人客贊賞的燒味，所以一直努力堅(jiān)持下來(lái)。廣東“燒味”在粵菜中占有很重要的位置，壽筵喜宴、朋友聚餐又或一家人的飯局，燒味都是必不可少的美食，燒豬、燒鵝和燒雞，又或“斬大嚿叉燒”回家加餸，事實(shí)證明不同國(guó)籍的朋友都喜歡吃燒味。

除了從工作中學(xué)習(xí)，我也透過(guò)書籍、上網(wǎng)查找資料，以及虛心向前輩師傅請(qǐng)教，記錄各位前輩的技術(shù)和寶貴心得。在過(guò)去幾年，我在幾個(gè)飲食集團(tuán)工作過(guò)，擔(dān)任燒味主管的職位。我工作中最大的轉(zhuǎn)捩點(diǎn)，一定是2016年加入怡東酒店。這工作期間，我學(xué)習(xí)了多種烹調(diào)方法和擺盤技巧，我的視野拓寬了，更清楚知道于傳統(tǒng)與創(chuàng)新之間取得平衡的重要，要烹制出既美味又富藝術(shù)感、有層次深度的燒味。

直至“怡東”結(jié)業(yè)，我有幸能夠與隊(duì)友們一起加入文華廳繼續(xù)工作，可以跟行政總廚黃永強(qiáng)師傅一起研制一系列懷舊燒味功夫菜，開(kāi)心得到客人的贊賞。這次教各位星島讀者制作“八寶巖米乳豬卷”，因原只糯米豬雖然氣勢(shì)磅礴，但份量較大，平常三兩知己未必能吃得下，經(jīng)過(guò)多番研究，我們最終設(shè)計(jì)出這一道份量精致的燒豬菜式。

在疫情期間，人們的飲食模式發(fā)生了很大的變化，許多食肆經(jīng)營(yíng)困難，反而以外賣為主的燒味餐廳如雨后春筍般出現(xiàn)，許多同行朋友也把握機(jī)會(huì)選址創(chuàng)業(yè)。隨著疫情結(jié)束，港人北上消費(fèi)的熱潮又來(lái)臨。我認(rèn)為這是一種文化和體驗(yàn)的交流，對(duì)香港餐飲業(yè)產(chǎn)生了一定的影響。各個(gè)通關(guān)口岸也涌現(xiàn)出各式各樣的燒味，顯示出港人對(duì)燒味的熱愛(ài)。

香港餐飲業(yè)面臨挑戰(zhàn)的同時(shí)，也迎來(lái)了機(jī)遇，未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)需要在傳承經(jīng)典的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新和多樣化。菜式的呈現(xiàn)需要改進(jìn)，并吸取各種烹飪的精華，服務(wù)質(zhì)量也需要不斷提升，為顧客帶來(lái)全新的消費(fèi)體驗(yàn)，重塑香港作為美食之都的地位，讓中餐未來(lái)更加國(guó)際化。

1.最難忘的美食？

鴨腳包。傳統(tǒng)做法是用新鮮鴨包裹預(yù)先燜好的鴨腳、芋頭及雞膶等食材，每種材料的處理方法都恰到好處，口感豐富。

2.最具挑戰(zhàn)性的食材？

乳豬。炮制燒乳豬，不但注重選材、醃料，還講究師傅手藝、經(jīng)驗(yàn)，如何掌控最佳溫度與時(shí)間，令乳豬吃起來(lái)皮脆肉嫩。

▲餡料以多種食材炮制。

8種配料豐富口感 八寶巖米乳豬卷食譜

原只燒乳豬是中式盛宴的桌上佳肴，外層脆卜卜、內(nèi)里肉嫩多汁的獨(dú)特口感，稱得上是最受歡迎的燒味美饌。黃師傅利用乳豬酥香的口感為靈感，分別配搭虎蝦干、糯米、冬菇、膶腸、咸蛋黃、新鮮茨實(shí)、巖米及熟薏米共八種不同食材，炮制成味道與層次更多變化的八寶巖米乳豬卷，把傳統(tǒng)燒乳豬改良成精致可口的手工菜。

▲以多種不同口感的材料制作餡料。

八寶巖米乳豬卷材料：

調(diào)味料：

▲用鐵線將豬皮縫合。

做法：

乳豬皮洗凈吸干水分，裁剪成長(zhǎng)方形。

糯米浸泡1小時(shí)，蒸45分鐘。

新鮮茨實(shí)、巖米及熟薏米一同浸泡30分鐘，蒸30分鐘。冬菇浸軟，蒸15分鐘后切粒。

爆香膶腸、虎蝦干、冬菇及咸蛋黃，加巖米、熟薏米、新鮮茨實(shí)及糯米，下調(diào)味料炒勻成餡料。

將餡料放在錫紙上定形，用乳豬皮（外皮向上）包裹餡料，用鐵線縫合。

放入預(yù)熱至150度的焗爐，焗10分鐘，切去鐵線縫合的部分，切件。

▲虎蝦干味道鮮甜。

3招貼士炮制八寶巖米乳豬卷

1.咸蛋黃富的咸香味是最佳調(diào)味品。

2.乳豬皮比一般豬皮更薄及少脂肪，燒或焗后不會(huì)油淋淋。

3.虎蝦干鮮味濃郁，切成小顆粒入口更有嚼勁。

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文：EH   圖：星島圖片庫(kù)

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