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寧波菜以精致鮮美見稱，香港甬府行政總廚劉震師傅入行30多年來，一直用心鉆研自成一格的江南料理，更帶領(lǐng)主打?qū)幉ú惋嬑幕南愀垧蔀槊灼淞?星餐廳。劉師傅今天示范的姜米粥煮蝴蝶膠，就展現(xiàn)了優(yōu)質(zhì)食材互相融合、凸顯風(fēng)味的精湛手藝，是值得收藏的星級食譜。

劉震師傅感言：持開放心態(tài)學(xué)習(xí)

我于1993年畢業(yè)于中餐廚藝學(xué)院，畢業(yè)前于寧波國賓館實習(xí)，因成績優(yōu)秀提前被國賓館錄用，在工作期間有機會接觸到各大小菜系。在上世紀(jì)90年代初期，也是內(nèi)地餐飲蓬勃發(fā)展的時期，我的到很多老師傅傳授廚藝，雖未正式拜師門下，卻獲得廣泛的學(xué)習(xí)機會。酒店更給予栽培機會，多次委派我到不同地方交流學(xué)習(xí)，讓我有機會接觸到各地師傅的地道烹技，不但增加見識，更了解到中餐的博大精深。

▲香港甬府行政總廚劉震師傅

為了學(xué)習(xí)更多的烹飪技藝和管理理念，我于2000年離開了國賓館，轉(zhuǎn)戰(zhàn)五星級酒店工作至?xí)x升行政總廚。在這期間，我學(xué)習(xí)了更多酒店的運營和管理知識。2014年我跟隨“甬府”創(chuàng)始人翁擁軍先生到上海參與品牌的升級計。為提升出品的檔次，集團必須有自己獨特的采購渠道，為此我承擔(dān)了食材的采購任務(wù)，跑遍了寧波及周邊的許多大小街市和小島碼頭。

故鄉(xiāng)寧波深厚的歷史文化和豐富的漁業(yè)資源，激發(fā)了我對寧波菜更獨特的理解和熱愛。除了研究傳統(tǒng)的寧波菜式，亦繼續(xù)學(xué)習(xí)研究不同派系的中餐和西菜，并且融會貫通，在守住傳統(tǒng)的同時，又有著自己對中餐的理解。

2019年來到香港后，因受疫情影響，許多食材無法進(jìn)入香港，而且由于地域文化、飲食習(xí)慣的不同，使我們大膽嘗試香港及世界各地食材的研發(fā)，用寧波菜的烹飪手法去演繹不同的食材，或研究不同的烹飪技藝來演繹寧波的食材，也收獲了不少驚喜的出品。

香港是美食天堂的地位歷久彌新，有著許多不同國家的美食，也有很多成就非凡的本港中餐，更有許多為熱愛美食而努力的廚師們，他們都值得我以開放的心態(tài)去學(xué)習(xí)和交流?，F(xiàn)在大環(huán)境處于不景氣，我們更需要努力不懈跳出舒適圈，以務(wù)實而開放的心態(tài)去堅持，踏實的做好每一個細(xì)節(jié)，相信終究會迎來更好的明天。

1.最難忘的美食？

筍麩菜炒肉蟹。這道菜是吃了香港有名的避風(fēng)塘炒蟹后，得到靈感創(chuàng)作的菜式。利用寧波筍麩菜加入陳皮熬制成醬，與肉蟹同炒，將肉蟹的鮮甜味跟筍麩菜的香味結(jié)合，鮮甜美味。

2.最具挑戰(zhàn)性的食材？

雞皮。甬府招牌脆皮雞需要長時間保持酥脆和肉質(zhì)鮮嫩多汁，在制作時會根據(jù)天氣及濕度變化，調(diào)整脆漿的比例及腌制、風(fēng)干外皮的時間，過程極考師傅的手藝及經(jīng)驗。

姜米粥吸收魚湯更鮮美

姜米粥煮蝴蝶膠是香港甬府的招牌料理之一，劉師傅表示這道看似簡單的粥品，其實工序及選材都甚為嚴(yán)謹(jǐn)，例如選用口感更細(xì)致的蝴蝶膠入饌，加上魚湯及高湯熬煮，令粥品更加鮮美。

▲用花膠配姜米粥，材料簡單。

姜米粥煮蝴蝶膠材料：

米 100克 

春菜粒 30克 

高湯 500克

蝴蝶膠/已浸發(fā) 150克

水 1公升 

魚湯 450克 

姜片 60克

蝴蝶膠汆水配料：

蔥段 50克 

姜片 50克 

生姜汁 20克 

黃酒 10克 

高湯調(diào)味料：

鹽 適量 

糖 少許  

胡椒粉 1克  

生姜汁 20克 

黃酒 10克

魚湯調(diào)味料：

鹽 適量

 糖 少許 

 胡椒粉 1克 

做法：

1. 白鑊用慢火炒姜片及米至金黃色，加300毫升水浸半小時，加余下700毫升水慢火煮半小時成姜米粥。

2. 發(fā)好的蝴蝶膠切長條，加配料汆水。煮滾高湯，下調(diào)味料及蝴蝶膠（連汆水的姜蔥）煨煮15分鐘。

3. 煮滾魚湯，加入姜米粥及調(diào)味料。

4. 加入煨煮好的蝴蝶膠，煮滾。

5. 將魚湯姜米粥及蝴蝶膠放進(jìn)小碗中。

6. 加已汆水及瀝干水分的春菜粒。

5招秘訣烹調(diào)姜米粥煮蝴蝶膠

1. 蝴蝶膠是南美野生深海鼬魚的魚膠，具有補腎益精的功效，口感較一般花膠更細(xì)膩有嚼勁，加上厚薄適中，適合煮粥。

2. 經(jīng)過浸發(fā)的蝴蝶膠色澤潔白，經(jīng)汆水及煨煮仍保持嫩可口。

3. 煮姜米粥時，須白鑊及慢火炒至金黃色，需時約1個小時，期間須不停翻炒避免焦黑。

4. 切粒的春菜只須略汆水，便可增加粥品的口感。

5. 花膠除加姜蔥辟腥味，亦可加少許黃酒提鮮。

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