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不同地方的菜式，均有其特色及歷史。好像上世紀(jì)80年代起在香港盛行的避風(fēng)塘菜式，便是具代表性的香港本地文化，吸引不少游客專程赴港一嘗此地道風(fēng)味。翠林辣蟹舫行政總廚馮健偉師傅，有逾20年入廚經(jīng)驗(yàn)，他示范的避風(fēng)塘香辣蟹，是其秘制的招牌食譜，讓大家可自煮經(jīng)典的避風(fēng)塘美食。

馮健偉師傅感言：勤學(xué)提升烹技

我從事餐飲業(yè)超過(guò)二十年，開始于新星飲食集團(tuán)，這段時(shí)間讓我對(duì)粵菜產(chǎn)生了熱愛(ài)。在這個(gè)充滿挑戰(zhàn)和機(jī)遇的行業(yè)中，我憑著對(duì)美食的執(zhí)著與不懈努力，逐步晉升至高級(jí)管理層，并負(fù)責(zé)餐飲項(xiàng)目的建設(shè)與發(fā)展。 8:00 AM to 10:00 PM

香港是我文化和職業(yè)生涯的搖籃，這里的美食文化多元而豐富。作為香港人我深知粵菜不僅是日常飲食，更是一種文化的象征。每一道菜的背后都有故事，每一種口味都承載著歷史的痕跡?；洸艘云淝宓Ⅴr美和講究食材的原味而著稱，這種對(duì)于食材的尊重深深影響了我的烹飪理念。

在我的職業(yè)生涯中，我有幸到中國(guó)的多個(gè)城市工作，如北京、上海和深圳等，這些經(jīng)歷讓我對(duì)其他地方的菜系和餐飲文化有更深入的理解。我對(duì)川菜的麻辣、淮揚(yáng)菜的細(xì)膩，以及魯菜的豐富口感都充滿了好奇與敬意。我嘗試將這些不同的風(fēng)味特點(diǎn)融合在一起，創(chuàng)造出新的菜式，為顧客帶來(lái)全新的味覺(jué)體驗(yàn)。

除了日常的工作，我也非常重視自己的專業(yè)成長(zhǎng)。我積極參與各個(gè)廚師協(xié)會(huì)，參加了多場(chǎng)烹飪比賽，這不僅是對(duì)自己廚藝的挑戰(zhàn)，也讓我有機(jī)會(huì)與其他優(yōu)秀的廚師交流心得。最近我完成了中華廚藝學(xué)院的大師級(jí)中廚師課程，這不僅提升了我的專業(yè)技能，也進(jìn)一步鞏固了我對(duì)中餐文化的認(rèn)識(shí)與理解。

作為一名廚師，我相信傳承是非常重要的。我期待著將粵菜的精髓與我的創(chuàng)意結(jié)合，并將這份熱情傳遞給下一代。香港的飲食文化需要更多的年輕人來(lái)承接與發(fā)揚(yáng)，我希望能夠在這方面盡一分力，培養(yǎng)出更多的優(yōu)秀廚師，讓粵菜在未來(lái)的日子里，繼續(xù)散發(fā)其獨(dú)特的魅力。

我的餐飲之路是一段不斷探索和學(xué)習(xí)的旅程。在這條路上，我希望能夠持續(xù)推動(dòng)粵菜的創(chuàng)新與傳承，為香港的餐飲文化貢獻(xiàn)自己的力量。

1.最難忘的餸菜/美食？

避風(fēng)塘炒蟹。這道菜是香港本地海鮮料理的經(jīng)典代表，無(wú)論選材、配料及煮食步驟都必須一絲不茍，才能保留蟹肉的鮮甜味道，亦品嘗到各種配料的獨(dú)特滋味。

2.最具挑戰(zhàn)性的食材？

花錦鱔。新鮮生猛的花錦鱔，不容易生劏及處理，要憑經(jīng)驗(yàn)才能將其烹調(diào)得宜，凸顯花錦鱔的最佳口感及味道。

▲避風(fēng)塘香辣蟹鍋氣十足。

避風(fēng)塘香辣蟹簡(jiǎn)易食譜 地道港式風(fēng)味

翠林辣蟹舫行政總廚馮健偉師傅表示，港式避風(fēng)塘炒蟹主要是利用不同比例的炸蒜、辣椒、蔥段及豆豉，凸顯蟹肉的鮮味，吃起來(lái)香辣惹味，是相當(dāng)受歡迎的下酒菜。

▲避風(fēng)塘香辣蟹材料

材料：

▲先爆香蔥和辣椒。

做法：

蔥切段，辣椒切粒，豆豉切碎。

蟹洗凈后斬件，用刀背略拍蟹鉗。

將蟹件均勻撲上生粉，以滾油先炸蟹蓋及蟹鉗。

炸1分鐘后，先撈起蟹蓋，再下蟹身炸多2分鐘。

起油鍋爆香蔥段及辣椒，下蟹件炒勻。

在鍋邊淋生抽，加炸蒜、鹽及豆豉炒勻。

5招秘訣 炮制惹味避風(fēng)塘香辣蟹

加適量豆豉可增加咸香味，令蟹肉吃起來(lái)更鮮甜。

指天椒的分量可隨個(gè)人口味調(diào)校。

約1斤重的越南肉蟹肉質(zhì)扎實(shí)有彈性，適合炮制炒蟹菜式。

不同蟹部位的油炸時(shí)間各異，蟹蓋約1分鐘，蟹鉗約3分鐘，蟹身約2分鐘。

炸蟹件須均勻地沾上生粉，有助封鎖鮮蟹肉汁。

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文：EH  圖：星島圖片庫(kù)

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