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姜蔥魚(yú)云是食材和調(diào)味簡(jiǎn)單的傳統(tǒng)粵菜，帝京酒店中餐行政總廚劉耀強(qiáng)師傅認(rèn)為，越是樸實(shí)無(wú)華的料理，越講求師傅入廚手藝及對(duì)鮮材的要求。劉師傅今天示范的白胡椒香蔥焗魚(yú)云，保留了魚(yú)云的鮮美，并利用白胡椒及火腩豐富味道層次，令魚(yú)云入口更惹味。

劉耀強(qiáng)師傅感言：致力傳承 不斷創(chuàng)新

您好，我是劉耀強(qiáng)。自1983年從燒味學(xué)徒入行，1986年轉(zhuǎn)入廚房工作至今，已在中餐領(lǐng)域深耕近四十載。曾先后服務(wù)于香港童軍總會(huì)會(huì)所、城景國(guó)際、帝景酒店，現(xiàn)任帝京酒店中菜行政總廚，始終以“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”為座右銘。

我深信，推廣本地佳肴，須以開(kāi)放胸懷促進(jìn)跨文化對(duì)話。中菜博大精深，既要恪守粵菜“鑊氣足，火候準(zhǔn)”的傳統(tǒng)精髓，如燒臘的皮脆肉嫩、小炒的爽脆鮮香；也應(yīng)借鏡西餐“原味優(yōu)先”的哲學(xué)。例如借用法式低溫慢煮技術(shù)處理東星斑，佐以陳皮泡沫，既凸顯魚(yú)肉本鮮，又以中式調(diào)味畫龍點(diǎn)睛。

針對(duì)中餐調(diào)味與原味的平衡，我提出三項(xiàng)核心原則：  

1. 層次化調(diào)味：借鑒西餐醬汁“基底及點(diǎn)綴”結(jié)構(gòu)，如將傳統(tǒng)豉油雞汁分解為雞湯基底（保留原味）與頭抽薄芡（提鮮）。

2. 時(shí)序革新：融合西式上菜順序與中餐共享精神，設(shè)計(jì)“位上頭盤+家庭式主菜”的混合模式，既維持熱度又保留互動(dòng)性。

3. 技術(shù)互融：運(yùn)用分子料理技術(shù)重塑傳統(tǒng)點(diǎn)心，如蝦餃以球化技術(shù)包裹原汁，咬破瞬間釋放鮮味。

好像帝京酒店推出的“新派獅房菜”系列，正是這種理念的實(shí)踐，先上頭盤及湯，然后是主菜及甜品。未來(lái)我將持續(xù)探索“中體西用”的烹飪哲學(xué)， 期待與各界同好交流，共同推動(dòng)中菜在世界美食舞臺(tái)綻放新光彩。

1.最難忘的美食？

脆皮椰子雞。這道菜是劉師傅在2010年參加比賽的得獎(jiǎng)名饌。劉師傅依照傳統(tǒng)炸子雞的烹飪方法，加入個(gè)人創(chuàng)意，將椰漿用針筒注入雞肉中作菜，吃時(shí)皮脆肉嫩還散發(fā)陣陣椰香。

2.最具挑戰(zhàn)性的食材？

山瑞。烹調(diào)山瑞的技巧繁復(fù)且有多重工序，由于山瑞肉少骨多，要將其起肉甚有難度。以炒山瑞絲為例，不但極考師傅的耐性，還講究處理步驟的先后次序，是難度甚高的手工菜。

白胡椒香蔥焗魚(yú)云 口感滑溜

廣東人很愛(ài)吃的魚(yú)云，是指魚(yú)頭近魚(yú)鰓的位置，兩邊都有白色半透明的膠狀，口感極為滑溜，吃起來(lái)別具風(fēng)味。劉師傅分享的魚(yú)云食譜，選用大魚(yú)的魚(yú)頭，大小適中，個(gè)頭猶如手掌般，最適合斬件入饌。

▲白胡椒香蔥焗魚(yú)云講究鑊氣。

材料：

大魚(yú)頭　500克

蔥白段、青蔥段、姜片 各100克

干蔥頭、火腩 各150克

白胡椒碎 15克

炸蒜10克

面粉 20克

蛋白 1只

上湯 150毫升

燒汁 10毫升

糖 少許

生抽、蠔油  各1茶匙

生粉水 適量

做法：

大魚(yú)頭斬塊，拌勻蛋白、白胡椒碎、燒汁和面粉，加魚(yú)頭件撈勻腌制。

魚(yú)頭塊加入滾油中炸至金黃色，取出，下鍋翻炸一次，隔油備用。

 將干蔥頭、姜片及蔥白段炸香，火腩走油。

起油鍋炒香炸蒜，注入上湯，加蠔油、糖及生抽調(diào)味。

加火腩、姜片、蔥白段及干蔥頭炒勻，下魚(yú)頭炒勻。

注入生粉水勾芡，加入青蔥段炒勻。

5招秘訣教煮 白胡椒香蔥焗魚(yú)云

1、大魚(yú)屬淡水魚(yú)，會(huì)帶點(diǎn)泥味，因此會(huì)加大量姜蔥調(diào)味。

2、日式燒汁咸中帶甜，比生抽及鹽更具提鮮作用。

3、白胡椒碎不但香辣，還能辟除腥味。

4、肥瘦均勻及肉味濃郁的火腩，可增添魚(yú)云的咸鮮味。

5、炸過(guò)的蒜頭耐煮不易散爛。

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