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海南雞是著名東南亞料理，不少泰國(guó)、馬拉及新加坡餐廳都有獨(dú)特配方，做法與選料截然不同，各有風(fēng)味。精通南洋膳食的Chef Wallace Lo，今天分享烹飪地道新加坡海南雞的秘方，即使在家也能炮制經(jīng)典的星洲菜。

新加坡海南雞重視原味

要分辨星馬泰三地的海南雞，Wallace認(rèn)為很簡(jiǎn)單，例如新加坡海南雞制作過(guò)程較為注重雞肉的原有味道，講究雞皮薄身爽口、脂肪少，因此白皮雞成為炮制海南雞的首選。白皮雞的特性是骨硬且肉味濃，肉質(zhì)扎實(shí)有嚼勁，皮下脂肪比黃皮雞少，很適合利用浸煮方法保留雞味的鮮味。

白皮雞浸冰水更爽脆

Wallace解釋相比泰式或馬來(lái)西亞，新加坡海南雞的調(diào)味與浸雞湯料相對(duì)簡(jiǎn)單及不太重味，為令雞肉更鮮爽，將浸至剛熟的雞原只用加入大量冰塊的冰水降溫才斬件，吃時(shí)再因應(yīng)個(gè)人喜好，蘸配搭黑豉油、辣椒醬及姜蓉的三色醬享用。

大廚Wallace Lo 擅長(zhǎng)東南亞料理

Chef Wallace Lo是Drawing Room Concepts（DRC）集團(tuán)行政副總廚，亦是旗下東南亞菜館安娣瑪萊Auntie Malay的主理人。他有25年入廚經(jīng)驗(yàn)，為提升廚藝曾前往西班牙米芝蓮三星餐廳進(jìn)修，擅長(zhǎng)炮制西式高級(jí)料理及亞洲美饌，另曾于多間高級(jí)餐廳工作，并與多名米芝蓮星級(jí)名廚合作，更曾前往西班牙米芝蓮三星餐廳進(jìn)修，對(duì)烹飪充滿熱誠(chéng)。

▲加入斑蘭葉烹調(diào)。

新加坡海南雞材料：

分量：4人份   需時(shí)：1小時(shí)

白皮雞 1只

香菜頭、南姜 各100克

香茅、斑蘭葉 各50克

上湯 2公升

海鹽 80克

清水 10公升

腌雞材料：粗鹽 20克、砂糖 10克

做法：

1.將雞洗干凈，用廚房紙吸干水分。把粗鹽及砂糖均勻地涂抹在雞上，腌約1小時(shí)。

2.用刀拍扁香茅，將南姜切片。把香茅、南姜、香菜頭及斑蘭葉放進(jìn)煲湯袋內(nèi)。

3.在大煲內(nèi)加上湯、香料袋、海鹽及清水煮滾。將雞放進(jìn)湯煲內(nèi)，煮滾后浸煮9分鐘。

4.關(guān)火浸40分鐘，將原只雞浸冰水降溫。將雞斬件，上碟。

3招貼士 正宗新加坡海南雞：伴椰香飯吃更正宗

1.白皮雞皮薄脂肪少，是炮制海南雞的最佳選材。

2.浸煮雞肉的湯汁加入適量斑蘭葉，令口感更清香。

3.按照新加坡傳統(tǒng)，海南雞會(huì)伴飯吃。與泰式或馬來(lái)西亞的雞油飯不同，新加坡配方不以雞油調(diào)味，而是用椰青水和香料橄欖油添香。Wallace說(shuō)最佳比例是把約1公斤的白米，加500毫升椰青水、500毫升清水，混合240克香料橄欖油煲煮，米飯效果清新富椰香且不油膩。

安娣瑪萊Auntie Malay

營(yíng)業(yè)時(shí)間：11:30至22:00

地址：尖沙咀廣東道3至27號(hào)海港城海運(yùn)大廈地下G16號(hào)鋪

查詢：2110 3533

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