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不少新派中菜加入各國的烹調(diào)元素，創(chuàng)出獨特風(fēng)味。擅長炮制星馬料理的李淑光師傅（Hotel ICON環(huán)亞美食主廚），便致力推廣結(jié)合馬來西亞和香港風(fēng)味的創(chuàng)新菜式。李師傅今天示范其拿手菜麥皮牛油軟殼蝦，配方加入斑蘭葉及奶粉添香，吃起來分外清新滋味。

李淑光師傅感言：傳承延續(xù)匠心

我是馬來西亞華僑，14歲從馬來西亞前往新加坡，在大排檔擔(dān)任廚師。在那里，我深入學(xué)習(xí)各類中菜技巧，讓我對食材有了獨特的認(rèn)知，為自己的中菜廚藝打下了堅實基礎(chǔ)。

至今入行已超過30年，在不同地方歷練發(fā)展，像迪拜帆船酒店、新加坡金沙酒店、新加坡文華酒店都留下了我的足跡。目前，我在香港的一家教學(xué)酒店工作，致力于通過教育傳承廚藝。以中菜基礎(chǔ)為核心，融合地道飲食文化與口味，我努力推廣馬來西亞和香港風(fēng)味交融的創(chuàng)新菜式。烹飪是一門關(guān)于溫度與味道的藝術(shù)。從產(chǎn)地到餐桌，食材承載著風(fēng)土人情，也決定菜品的本味。尊重每一份食材，在不斷嘗試與積累中，我找到了屬于自己的烹調(diào)風(fēng)格。

傳統(tǒng)中菜是根基，它凝聚著先輩的智慧；創(chuàng)新是枝葉，讓烹飪藝術(shù)永保生機。香港“美食之都”的形象深入人心，是吸引游客的重要因素。香港中菜作為本地文化重要組成部分，與旅游產(chǎn)業(yè)相互促進，游客在港旅游時喜愛品嘗中菜，推動其發(fā)展。我在傳承經(jīng)典技法的同時，也勇于打破常規(guī)，將新元素融入傳統(tǒng)菜肴。這不僅是對美食的探索，更是對廚師身份的擔(dān)當(dāng)。每一道新菜的誕生，都是一次自我超越。

1.最難忘的美食？

家鄉(xiāng)肉骨茶。在李師傅小時候，其祖父經(jīng)常為家人熬制肉骨茶，他精挑新鮮豬排骨、當(dāng)歸、熟地、黨參及枸杞等，并以蒜頭和白胡椒粒等調(diào)味，按照最佳比例烹飪成湯濃香甜、肉鮮可口的自家口味，是李師傅至今難忘的味道。

2.最具挑戰(zhàn)性的食材？

娘惹叻沙的食材。其湯底須以多種香料熬制，烹調(diào)時要不斷攪拌避免黏鍋。其他食材如米粉、鮮蝦、魚餅、豆腐泡與豆芽等亦要個別處理。為凸顯叻沙甜、辣、酸、咸不同口味的平衡有序，需要利用適中的糖、檸檬汁及魚露等調(diào)味，才能呈現(xiàn)豐富口感。

麥皮牛油軟殼蝦 鮮辣椒及斑蘭葉提升香味

外層沾滿香口即食麥皮的連殼鮮蝦，是馬來西亞及新加坡的名物，入廚多年的李師傅是馬來西亞華僑，家中飲食習(xí)慣以地道東南亞菜為主。由他主理的麥皮牛油軟殼蝦，加入斑蘭葉及奶粉增添香，味道更清新滋味。

材料：

白海蝦 5只

生粉 2湯匙

雞蛋 1只

斑蘭葉 5克

即食麥皮  100克

指天椒 2只

牛油 3湯匙

奶粉 1湯匙

雞粉、糖  各1茶匙

鹽 少許

▲Hotel ICON環(huán)亞美食主廚李淑光師傅

▲蝦須炸兩次才酥脆

▲選用新鮮白海蝦入饌。

做法：

洗凈白海蝦，剪去腳及剔出腸，抹干，加雞蛋拌勻腌約1分鐘，沾上生粉。

斑蘭葉切絲，指天椒切粒。將奶粉、雞粉、鹽、糖及即食麥皮拌勻。

將蝦放進約70度的熱油中，炸至金黃色，取出。

將油溫調(diào)高至約90度，將蝦再炸一次，取出備用。

用牛油起鍋，炒香辣椒及斑蘭葉。

加蝦炒勻，關(guān)火，加即食麥皮炒勻。

5招秘訣教煮麥皮牛油軟殼蝦

新鮮白海蝦的外殼較薄及軟身，酥炸后很脆口，可連蝦頭及蝦殼一同進食。

用小片的即食麥皮，越小塊口感越酥脆。

麥皮預(yù)先混合適量奶粉，能豐富味道層次。

斑蘭葉須切絲，更易釋出香氣。

指天椒的分量可因應(yīng)個人喜歡調(diào)校，新鮮辣椒比干椒更惹味。

文：EH   圖：星島圖片庫

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