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有多國煮食經(jīng)驗(yàn)的邵德龍師傅（紅棉主廚），擅長將菜式結(jié)合各種烹飪技巧，炮制成與別不同的原創(chuàng)料理。以今天示范的椒麻蔥油脆皮雞為例，不但運(yùn)用川菜及粵饌的調(diào)味風(fēng)格，靈感還有來自西餐的香草醬，令傳統(tǒng)脆皮雞的味道變得更具層次及多樣化。

邵德龍師傅感言：與時(shí)并進(jìn) 努力傳承

在當(dāng)今社會，隨著科技的迅速發(fā)展，許多年輕廚師逐漸忽視了基本烹飪技巧的重要性。作為一名中菜廚師，我深知精湛的手藝和豐富的經(jīng)驗(yàn)才是職業(yè)生涯的核心所在。雖然新型設(shè)備和預(yù)制菜可以節(jié)省時(shí)間和成本，但真正的烹飪藝術(shù)來自于不斷的嘗試和虛心的接受批評，只有這樣，才能建立穩(wěn)固的基礎(chǔ)，烹調(diào)出令客人稱贊的美食。

我的烹飪之旅始于年輕時(shí)的熱情，當(dāng)時(shí)我便對中餐的精髓產(chǎn)生了濃厚的興趣。在上世紀(jì)八十年代，中餐經(jīng)歷了巨大變革，逐漸融入了西餐和日本料理的元素。這種變化讓我意識到，作為一名廚師，必須不斷跟上時(shí)代的步伐，學(xué)習(xí)新的技術(shù)和方法。我努力將傳統(tǒng)的烹飪技巧與現(xiàn)代的創(chuàng)新相結(jié)合，力求在每一道菜中保持粵菜的經(jīng)典精髓。

在香港，中餐風(fēng)格多樣，既保留了傳統(tǒng)文化，又展現(xiàn)了高級創(chuàng)意料理的潛力。這種多樣性讓我深感振奮，因?yàn)樗鼮閯?chuàng)作提供了無限的可能性。我一直認(rèn)為，培養(yǎng)人才和傳承精神對于中餐業(yè)的發(fā)展至關(guān)重要。隨著內(nèi)地市場的開放，廚師們的技能不斷提升，各地中餐學(xué)院的教學(xué)內(nèi)容也在不斷改進(jìn)。對于本地出品和服務(wù)的要求日益提高，這使得我們必須與時(shí)俱進(jìn)，否則就會被超越。

在我的教學(xué)中，我鼓勵年輕廚師學(xué)習(xí)如何將電腦技術(shù)應(yīng)用于菜單的編寫，這樣他們不僅能提升創(chuàng)作效率，還能更好地管理廚房。如今，成功的廚師除了具備良好的烹飪技藝外，還需要具備全面的管理能力和文化素養(yǎng)。這是我在職業(yè)生涯中不斷強(qiáng)調(diào)的重點(diǎn)。

我的烹飪哲學(xué)是對食材的挑剔和對料理的熱愛。我始終相信，只有真正熱愛烹飪的人，才能在這條路上走得更遠(yuǎn)。每當(dāng)我看到客人滿足的笑容，心中就充滿了成就感。這份喜悅不僅來自于食物的美味，更是對我多年來努力的肯定。

隨著時(shí)間的推移，我也意識到中餐的未來在于我們的傳承與創(chuàng)新。我期待看到更多的年輕廚師在這一領(lǐng)域中發(fā)光發(fā)熱，將粵菜的魅力發(fā)揮到極致。我希望能夠透過我的經(jīng)驗(yàn)，啟發(fā)他們追求卓越，并幫助他們建立自己的烹飪風(fēng)格。

在未來的日子里，我將繼續(xù)努力，將我的技藝傳承給更多的年輕廚師，讓他們在中餐的道路上發(fā)展。這是我的使命，也是我對這個(gè)行業(yè)的承諾。我相信，通過不斷的學(xué)習(xí)與創(chuàng)新，我們能夠?yàn)橹胁偷奈磥韯?chuàng)造更加美好的篇章。

1.最難忘的餸菜/美食？

粉蒸。外婆親手炮制的粉蒸是邵師傅兒時(shí)最愛吃的美食。外婆把肉排沾上用糯米粉、粘米粉及香料炒香的粉團(tuán)，連同番薯、芋頭或薯仔等粗糧蒸熟，是記憶中樸實(shí)無華卻最可口的佳肴。

2.最具挑戰(zhàn)性的食材？

豬肚。記得初入行時(shí)，邵師傅被指派到清洗豬肚的崗位，才知道豬肚要洗掉異味必須經(jīng)過多重工序，包括先以鹽及生粉去掉黏膜，再用姜、蔥及白醋腌制后啤水，成為邵師傅印象中最具挑戰(zhàn)性的食材。

▲加入多種香料提升香味。

椒麻蔥油脆皮雞 結(jié)合中西烹技

粵菜中的脆皮炸子雞是經(jīng)典名饌，喜歡于傳統(tǒng)中式菜肴中加入個(gè)人風(fēng)格的邵師傅，就以大家都熟悉的炸子雞為基本，并融合西式香草醬及四川調(diào)味原料，設(shè)計(jì)成口感煥然一新的椒麻蔥油脆皮雞。歐師傅表示，脆皮雞講究皮脆肉嫩，原只鮮雞必須經(jīng)過腌制、燙皮、上脆皮水、風(fēng)干及淋油等工序。

材料：

鮮雞1只、蔥白粒500克、青蔥粒500克、花椒粒15克、干蔥80克、鹵水汁30毫升、鹽適量、油適量、麥芽糖1湯匙、白醋120毫升、水少許

做法：

1.混合白醋及麥芽糖成脆皮水，花椒磨成粉。雞洗凈吸干水分，用鹽腌2小時(shí)。

2.用滾水汆雞皮，吸干水分，淋上脆皮水，將雞吊起風(fēng)干24小時(shí)。

3.干蔥加少許水打成蓉，擠干及炸至金黃色，加鹵水汁煮成干蔥醬。

4.青蔥粒用油炒香，加入花椒粉炒出香味造成椒麻香蔥油。

5.煮滾油淋在雞上，再把雞浸在滾油中約12分鐘，接著重復(fù)淋滾油至雞皮金黃色及酥脆。

6.起油鑊加蔥白粒及少許水炒勻，加鹽調(diào)味。雞起骨切件及上碟，伴干蔥醬、椒麻香蔥油及炒蔥粒品嘗。

6招秘訣教煮椒麻蔥油脆皮雞

▲配搭三種自制醬料。

1.花椒粒入饌前才磨粉，香氣濃郁手。

2.原只新鮮的泰安雞皮薄肉厚，最適合用來炮制脆皮雞。

3.炸香的干蔥蓉加鹵水汁調(diào)味可令味道更豐富。

4.風(fēng)干步驟最重要，將雞吊在空氣流通及干爽的地方，令雞皮水分流失。

5.炒蔥白粒時(shí)加少許水，炒蔥白才夠香及濕潤。

6.制干蔥醬時(shí)，須擠干水分才炸，可縮短油炸時(shí)間及更香濃。

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