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一直努力學(xué)習(xí)的李家銳師傅（酒店及飲食專業(yè)人員協(xié)會主席），全力宏揚(yáng)中廚技藝。李師傅不但廚藝了得，還追求與時俱進(jìn)，支持綠色飲食生活，好像今天示范的玉樹麒麟藍(lán)鉆斑，便選用可持續(xù)發(fā)展的海鮮入饌，注重環(huán)保之余，更運(yùn)用自家配方凸顯藍(lán)鉆斑肉嫩鮮美的獨(dú)特風(fēng)味。

李家銳師傅感言：終身學(xué)習(xí) 精益求精

自小已喜歡烹飪，擁有40多年廚藝經(jīng)驗(yàn)，包括中菜、西菜和東南亞菜式，由最初在酒家工作開始，至退休前任職賽馬會滘西洲公眾高爾夫球場行政總廚，都離不開飲食業(yè)。

自小很喜歡品嘗各樣的美食，美味的食物確是令人心情開朗，當(dāng)年讀書兼職時看見廚房的師傅們在炒爐拋鑊很有功架，加上喜歡美食，所以我中學(xué)畢業(yè)后便加入金域假日酒店擔(dān)任廚房學(xué)徒。廚師生涯中幸運(yùn)地遇上不同國籍的師傅教導(dǎo)，得以從中學(xué)習(xí)和鍛練。當(dāng)我開始涉及管理工作，即發(fā)現(xiàn)自己在其他知識上有所不足，于是便在公余進(jìn)修不同的課程，包括浸會大學(xué)飲食業(yè)管理課程、英國城市專業(yè)學(xué)會食品安全管理文憑課程，以及職業(yè)安全局飲食業(yè)管理人員證書等等。

除管理廚房團(tuán)隊(duì)之外，我亦擔(dān)任酒店及飲食專業(yè)人員協(xié)會主席、香港國際廚藝交流協(xié)會榮譽(yù)顧問及飲食慈善基金會會董。此外，身兼職業(yè)訓(xùn)練局過往資歷認(rèn)可中式菜系和西式菜系第四級評核員，本身亦已考取多項(xiàng)中菜和西菜第四級資歷，于2008年至2013年在香港學(xué)術(shù)及職業(yè)資歷評審局擔(dān)任行業(yè)專家，現(xiàn)任餐飲業(yè)行業(yè)培訓(xùn)咨詢委員會委員，為了提高業(yè)界在公眾的認(rèn)受性而作出貢獻(xiàn)。

今日與各位分享傳統(tǒng)粵菜“玉樹麒麟藍(lán)鉆斑”的做法， 選用本地可持續(xù)發(fā)展食材綠洲藍(lán)鉆斑，因肉質(zhì)細(xì)嫩，深受不少食家喜愛。不過石斑魚價格高昂，想找性價比高的，推介由亞洲水產(chǎn)養(yǎng)殖科技于香港室內(nèi)自家養(yǎng)殖場飼養(yǎng)的“綠洲藍(lán)鉆斑”。這款石斑魚獲得世界自然基金會的支持，屬于可持續(xù)發(fā)展的海鮮， 其肉質(zhì)甜美、油潤彈滑，而且低脂肪、高蛋白質(zhì)，適合各種烹煮方式，可以一魚多吃，希望各位喜歡這道菜式。

1.最難忘的餸菜/美食？

當(dāng)紅炸子雞。年幼時，李師傅跟父母出席親友婚宴，其中最期待的一道菜式就是當(dāng)紅炸子雞，皮脆肉嫩，還配上七彩炸蝦片伴碟，美味可口，至今仍很喜愛這道美食。

2.最具挑戰(zhàn)性的食材？

八寶鴨。這道菜極考師傅耐性和技巧，將原只鴨子的骨全部起出，但過程不能戳破鴨皮。由于須不斷反覆練習(xí)，才能在短時間起出一只完整的鴨殼，因此很有滿足感，也足證烹技了得。

可持續(xù)魚鮮炮制傳統(tǒng)手工菜

李師傅表示，玉樹麒麟斑是傳統(tǒng)手工粵菜，做法是選用新鮮海斑起肉后，伴預(yù)先處理及蒸制的冬菇與金華火腿，凸顯魚肉的清甜鮮美之余，亦融合其他食材的香氣，豐富味道層次。

▲用金華火腿為魚肉添咸香味。

玉樹麒麟藍(lán)鉆斑材料：

藍(lán)鉆斑1條、冬菇9只、菜心9條、金華火腿2塊、上湯250毫升、蛋白1只、鹽適量、糖適量、油適量、姜片4片、白胡椒粉適量、生粉水適量

蒸冬菇材料：

姜適量、蔥適量、上湯200毫升

做法：

1.將藍(lán)鉆斑起肉及切片，用鹽、糖、胡椒粉和蛋白腌約5分鐘。

2.冬菇浸軟，加入姜、蔥及上湯蒸45分鐘，斜刀切一半。

3.金華火腿蒸約30分鐘，待涼后切薄片。

4.在斑片順序鋪上冬菇片和金華火腿片，加姜片蒸8分鐘，取出姜片。

5.煲滾水加入鹽、糖及油煮熟菜心，將菜心瀝干用作伴碟。

6.上湯加鹽、糖和胡椒粉調(diào)味，加生粉水煮成芡汁，淋在斑片上。

4招秘訣 教煮玉樹麒麟藍(lán)鉆斑

·藍(lán)鉆斑即是本地養(yǎng)殖的藍(lán)瓜子斑，屬于可持續(xù)發(fā)展鮮貨，肉嫩鮮甜，適合蒸、炒、煮、燜等烹法。

·想冬菇入味，必須預(yù)先用水浸至軟身。

·魚肉混合蛋白略腌，可令魚肉更滑溜

·金華火腿的大小與魚片相若，可令魚肉均勻地吸收咸香味。

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